(一)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品
    (二)操作要點(diǎn)說明
    (1)原料選擇：選擇組織較為致密的香蕉。要求香蕉新鮮，最好是八成熟。加工前要除去原料中腐爛、霉變及有蟲斑的部分。
    (2)清洗：目的主要是除去香蕉表面的塵土、泥沙等。一般可采用清水直接洗滌，對(duì)表面污染比較嚴(yán)重的原料，應(yīng)先用濃度0.5%的鹽酸溶液浸泡數(shù)分鐘，然后再用清水漂洗干凈。
    (3)去皮：手剝?nèi)テぁ?br />    (4)切片：用切片機(jī)切成2～4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均勻一致，否則在油炸脫水過程中，厚片和薄片脫水狀態(tài)不同，將造成口感上的較大差異。
    (5)油炸：將切好的香蕉片放入由金屬網(wǎng)編成或由金屬籃打眼制成的油炸筐中，原料疊放高度不宜超過50毫米，然后把油炸筐放入真空油炸鍋中，密封。抽真空至60千帕?xí)r，將已預(yù)熱至100～120℃的精煉植物油放入油炸鍋中與原料接觸，蒸發(fā)水分。在此過程中，繼續(xù)維持一定的真空度并逐步加熱，使油炸鍋內(nèi)的溫度保持在75～85℃，直至油炸終點(diǎn)。油炸過程中的油溫要控制好，油溫低，炸油粘度高，油炸脫水需要的時(shí)間長(zhǎng)，而且不能完全鈍化氧化酶的活力，成品貯藏時(shí)易發(fā)生褐變；油溫過高會(huì)形成過多的泡沫，使香蕉片破裂、變形。油炸時(shí)間多控制在15～20分鐘，當(dāng)觀察到原料片上的泡沫大多已消失，就可結(jié)束油炸。這時(shí)，先將油炸鍋中的油抽到貯油罐中，而后破除真空，取出油炸筐。
    (6)脫油：油炸后的香蕉脆片含油80％左右，必須脫除多余的油。通常用離心脫油法，將油炸好的香蕉片放入離心甩干機(jī)中，以1000～1500轉(zhuǎn)／分的速度脫油10分鐘。脫油時(shí)，轉(zhuǎn)速不能太高，否則會(huì)造成香蕉片粘連變形；但轉(zhuǎn)速也不能太低，否則脫油效果會(huì)受到影響。
    (7)著味：香蕉片調(diào)成咸甜味。著味可用拌合法，在慢速拌合機(jī)中，讓香蕉片與配制好的固體調(diào)味料相互拌合，使產(chǎn)品帶有風(fēng)味。如果條件具備，最好是向產(chǎn)品表面噴涂調(diào)味料。
    (8)包裝：油炸香蕉脆片含水量很低，極易從外界吸收水分，吸潮后會(huì)失去特有的松脆口感，著味后的產(chǎn)品應(yīng)盡快包裝。多采用不透光、氣，并有一定強(qiáng)度的鋁箔復(fù)合袋包裝，以防止產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售過程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發(fā)生酸敗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1．感官指標(biāo)
    外形：片形整齊、厚度均勻；色澤：淡黃色或灰白色；風(fēng)味：基本保持香蕉原有的風(fēng)味；口感：松脆可口。
    2．理化指標(biāo)
    含水量<3％；含油量18％～25％。