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酸奶葡萄干的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    在葡萄干表面進行包衣及拋光處理,避免了傳統葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺點,葡萄干的風味獨特。
    (二)主要原輔料   
    無核白葡萄干;配料組成:酸奶粉15%~20%、白砂糖20%~25%、可可脂20%~25%、填充物35%~40%、奶油香精0.05%、糖液(濃度50%)5%~10%、拋光劑0.5%(蟲膠,經脫色處理,也可用糊精、川蠟等)、乳化劑0.2%~0.5%。
    (三)主要設備
    糖衣鍋(帶可調冷熱風機)、組織粉碎機、80目銅絲篩、噴灑器、封口機。
    (四)工藝流程
    葡萄干處理→包衣→冷卻→被膜拋光→包裝→成品
    (五)操作要點說明
    (1)葡萄干處理:去梗,剔除次品及雜物,用20%的乙醇清洗5分鐘,瀝干,再用冷風吹干。此法清洗、殺菌同步進行,葡萄干復水量少,效果較好。
    (2)包衣準備:用組織粉碎機將砂糖粉碎、過篩,按配方比例將糖粉、酸奶粉、填充物等均勻混合,拌成料粉。將砂糖與水按1:1加熱溶化、過濾制成糖液備用。水浴溶化可可脂,加入香精及乳化劑,密閉保溫40~50℃,不致香味揮發(fā)及可可脂凝固。
    (3)包裹外衣:按設備的允許量將處理好的葡萄干放人糖衣鍋,調整角度約45°,開動糖衣鍋,調整轉速約為40轉/分,使葡萄干在糖衣鍋內均勻有力翻轉為宜。用噴灑器將可可脂等輔料液適量噴灑于葡萄干表面。待第一次凝固后,再按此法包裹1次。這樣連續(xù)包裹6~8層料粉,使葡萄干表面完全被料粉包裹,并形成一定料層。注意:可可脂和糖液等輔料應交替加入,投入可可脂等輔料液時,應鼓入35~40℃熱風,防止可可脂過早凝固,影響料粉粘結。投入料粉時,應不讓料粉飛揚。包衣完成應鼓入4℃左右冷風,使可可脂凝固,并持續(xù)10~20分鐘。包衣過程要不斷調整角度和轉速,使葡萄干能上下、左右、前后翻滾均勻,以利于成型。
    (4)冷卻:將完成包衣的物料取出,置于陰涼透風處,保存12~24小時。如不經此步驟,成品表面將有明顯返砂現象,且在拋光過程中,料層易破裂。
    (5)拋光劑配制:選用1份食用蟲膠溶于10份95%食用乙醇中,制成蟲膠-乙醇溶液。此拋光劑相對于其他物質具有粘度低、分散快、拋光效果好、口感好的特點。
    (6)拋光:物料重新入鍋,啟動糖衣鍋,多次均勻噴灑拋光劑,滾勻后鼓入冷風吹干,繼續(xù)滾動10~20分鐘,使形成光亮表面。
    (六)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤奶白晶亮;呈橢球形或成球形;具有酸奶和葡萄干應有的滋氣味,口感外酥里嫩,細膩柔軟,酸甜適口。
    2.理化指標
    含糖量≥60%;含水量≤10%;含蛋白質量≥5%;含脂量≥10%。
    3.微生物指標
    細菌總數≤700個/克;大腸菌群<30個/100克;致病菌不得檢出。
 
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