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棗梨醬的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    刺梨是薔薇科野生植物,有滋補(bǔ)、健胃、消食、止瀉、利尿等功能,常用來(lái)治療食積腹脹、痢疾腸炎、高血壓、腦動(dòng)脈硬化、血管破裂出血、維生素C缺乏等疾病。
    (二)工藝流程
    選果→清洗→切半、去籽→軟化→打漿→配料→濃縮→殺菌→冷卻→入庫(kù)存放
    (三)操作要點(diǎn)
    ①選果:選無(wú)蟲害、無(wú)霉?fàn)、單寧含量低、粗纖維少、維生素C含量高、芳香味濃的成熟刺梨果為原料,若用無(wú)籽刺梨更好。
    ②清洗:用清潔高壓自來(lái)水沖刷、漂洗,除去果皮和果刺上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子,瀝干水分。
    ③切半去籽:果子清洗后用不銹鋼刀削去萼片,切半去籽,立即投入濃度為400×10~6偏重亞硫酸鈉水溶液中護(hù)色。
    ④軟化:取果塊50千克加濃度為10%的糖水(用護(hù)色水溶液配制)湮沒(méi)果肉,在不銹鋼二重鍋內(nèi)加熱軟化10~20分鐘,破壞酶的活性,防止褐變和果膠水解,并軟化果肉組織以便打漿。
    ⑤打漿:果肉軟化后用孔徑0.7~1.5毫米的打漿機(jī)打成果泥漿,再用粗紗布或篩網(wǎng)過(guò)濾,除去粗長(zhǎng)纖維。
    ⑥配料:果泥50千克、白砂糖24千克(配成60%的糖液)、淀粉糖漿6千克、瓊脂0.14千克(50℃溫水浸泡軟化,洗凈雜質(zhì),放在夾層鍋內(nèi)加水4千克,升溫溶解,濾去雜質(zhì),冷卻備用)、馬鈴薯淀粉5千克(溶解于25千克冷水,用100目篩過(guò)濾),由于刺梨含酸較高不需另加檸檬酸。
    ⑦濃縮:將果泥置于不銹鋼濃縮鍋內(nèi),添加糖液計(jì)算量的30%,緩慢打開蒸汽閥加熱,常壓濃縮蒸汽壓力為0.2兆帕左右,真空濃縮為0.1~0.15兆帕(溫度為50~60℃),濃縮10~20分鐘再加入其余70%的糖液,濃縮至近終點(diǎn)(可溶性固形物約60%)時(shí)依次緩慢加人瓊脂、淀粉等,濃縮到可溶性固形物達(dá)66%時(shí)迅速出鍋。在濃縮的過(guò)程中應(yīng)不停地?cái)嚢,?yán)防焦鍋。
    ⑧裝罐:空罐徹底刷洗后,玻璃罐以95~100℃蒸汽消毒5~10分鐘;鐵罐以95~100℃蒸汽或沸水消毒3~5分鐘,倒罐瀝干;罐蓋以沸水消毒3~5分鐘或以75%酒精擦拭消毒。醬出鍋后迅速裝罐,最好在20分鐘內(nèi)裝完,最多不得超過(guò)半小時(shí),用排氣密封法,醬溫應(yīng)保持在85℃以上,盡量少留頂隙;用抽氣密封法,真空度應(yīng)為26.66千帕。
    ⑨殺菌、冷卻:密封后立即殺菌,殺菌公式為5~15秒/100℃;玻璃罐殺菌后分段冷卻至38℃左右,鍍錫薄板鐵罐一次冷卻到 38℃左右,擦干罐外水分,推人保溫庫(kù)在35~37℃保溫一周。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:醬體為淡黃色(普通刺梨果醬)或黃棕色(無(wú)子刺梨果醬),有光澤,均勻一致;
    滋味及氣味:具有刺梨果醬特有的滋味及氣味,無(wú)焦糊及其他異味;
    組織形態(tài):醬體為粘稠狀,傾斜時(shí)可以流動(dòng),但不流散,不分泌液汁,無(wú)糖的結(jié)晶;
    雜質(zhì):不允許存在。
    2.理化指標(biāo)
    凈重:有227克或454克兩種,允許公差±3%,每批成品平均不低于凈重;
    總糖含量:不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì));
    可溶性固形物:不低于65%(以折光度計(jì));
    維生素C含量:≥700毫克/100克;
    重金屬含量:錫≤200毫克/千克,鉛≤2毫克/千克,銅≤10毫克/千克。
    3.微生物指標(biāo)
    無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
 
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