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木瓜醬的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    原料選擇→去皮→切半→除籽、蒂→脫澀→切塊→軟化→打漿→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻
    (二)操作要點(diǎn)
    ①原料選擇:不適于生產(chǎn)木瓜罐頭的小型果或加工罐頭剩下的破碎不齊果塊、肉瓤均可。
    ②去皮:采用人工或堿液去皮方法。
    ③切半、去籽:用不銹鋼刀縱切對(duì)開(kāi),除掉種子、果蒂。
    ④脫澀:采用恒溫溫水浸泡方法。
    ⑤切塊、軟化:將果肉切成大小較均勻的碎果塊,加入適量糖加熱軟化。
    ⑥打漿濃縮:泥狀醬應(yīng)采用孔徑0.7~1.5毫米的打漿機(jī)打漿后加糖濃縮,塊狀醬不用打醬可直接加糖濃縮,至可溶性固形物50%左右為止。
    ⑦裝罐密封:采用380克四旋玻璃瓶,經(jīng)洗凈加熱消毒后,罐溫40℃以上,醬溫80~90℃灌裝。裝罐后立即密封,旋緊罐蓋。
    ⑧殺菌冷卻:殺菌公式5~15分鐘/100℃,分段冷卻至罐溫38℃左右。
    (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:醬體為棕黃色;
    滋味及氣味:具有木瓜醬應(yīng)有的酸甜氣味,無(wú)異味;
    組織及形態(tài):醬體凝膠成醬,不流散,塊狀醬應(yīng)保留部分軟化果塊;
    雜質(zhì):不允許存在。
    2.理化指標(biāo)
    凈重:每罐允許公差±3%;
    總糖:不低于50%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì));
    可溶性固形物:不低于50%(按折光計(jì));
    總酸:不低于0.6%(以檸檬酸計(jì));
    重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。
 
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