(一)主要原輔料
板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2%,干物質≥11%)、砂糖、 EDTA-Na2、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯。
(二)主要設備
磨漿機、離心機、均質機、殺菌機。
(三)工藝流程
板栗→脫殼→浸泡→熱燙去衣→磨漿→過濾→煮漿→調配→均質→灌裝→殺菌→成品
(四)操作要點說明
(1)原料選擇:選擇粒大飽滿、無蟲眼、無霉變的栗果。
(2)浸泡:加入脫殼板栗2倍的水浸泡,以軟化其組織,便于磨漿。浸泡水中加入0.01%亞硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉,用磷酸把pH調至3。
(3)熱燙去衣:用95~100℃熱水漂燙,漂燙液中添加0.01%亞硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉,用磷酸凋pH值為3,機械攪動,脫去板栗內(nèi)衣。
(4)磨漿:加干重10倍的水磨漿,漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30分鐘,促使亞硫酸鈉分解揮發(fā),同時使板栗漿中淀粉糊化。
(5)調配:牛奶30%,板栗漿50%,砂糖8%,DETA-Na2 0.1%,明膠0.2%,蔗糖酯+單甘醋0.2%,香精適量,加水至100%,混合均勻。
(6)均質:調配板栗奶加熱到70℃,在20兆帕壓力下均質 1次。
(7)殺菌:灌裝后,于121℃殺菌15分鐘后冷卻。