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豆豉加工工藝及質量標準

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29


 
    豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會致使品質下降,甚至霉變,造成經(jīng)濟損失。

  一、工藝流程

  黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品(干豆豉)

  二、操作要點

 。ㄒ唬┰咸幚1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使淀粉質易于糊化,溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分;供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,制曲過程明顯延長,且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長,吸收率>95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦,且易霉爛變質。因此,我們在生產(chǎn)加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易于水解,淀粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。

 。ǘ┲魄魄哪康氖鞘怪笫斓亩沽T诿咕淖饔孟庐a(chǎn)生相應的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

  把蒸煮后大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,減少阻力,調節(jié)品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。一般制曲時間為34小時。

 。ㄈ┌l(fā)酵豆豉的發(fā)酵,就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。

  1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除,繼續(xù)殘留在成曲的表面,經(jīng)發(fā)酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,并造成色澤暗淡。

  2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。

  3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。

  4.發(fā)酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置于28℃~32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

 。ㄋ模┝栏啥刽l(fā)酵完畢,從罐中取出置于一定溫度的空中晾干,即為成品。

  三、質量標準

  (一)感官指標

  1.色澤:黑褐色、油潤光亮。

  2.香氣:醬香、酯香濃郁無不良氣味。

  3.滋味:鮮美、咸淡可口,無苦澀味。

  4.體態(tài):顆粒完整、松散、質地較硬。

 。ǘ├砘笜

  1.水分:不低于18.54%;2.蛋白質:2761g/100g;3.氨基酸:1.6g/100g;4.總酸(以乳酸計)3.11g/100g;5.鹽分(以氯化鈉計)14g/100g;6.非鹽固形物:29g/100g;7.還原糖(以葡萄糖計):2.09g/100g。
 

 
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