1. 原料清洗 用1%氫氧化鈉和0.1%～0.2%洗滌劑的混合液,在40℃溫水下浸泡蘋(píng)果10分鐘,撈出蘋(píng)果后用清水充分洗去果皮上的洗滌劑。

　　2. 切片 切除蘋(píng)果的病蟲(chóng)和腐爛部分,去掉花萼、果柄,用切片機(jī)切片,厚5毫米左右,厚薄要均勻一致。
 
　　3. 護(hù)色 稱取400克食鹽、40克檸檬酸,溶于40千克水中,注意檸檬酸和水要充分溶解,并及時(shí)把蘋(píng)果片浸在此護(hù)色液中。

　　4. 殺青 在殺青鍋內(nèi)加入4～5倍果片重的水,煮沸騰后將蘋(píng)果片加入,時(shí)間2～6分鐘。

　　5.浸糖 制配60%糖度的糖漿,取出20千克稀釋至30%糖度的糖漿,把殺青過(guò)的蘋(píng)果片浸入其中。因每浸過(guò)一次蘋(píng)果片,糖漿的糖度都會(huì)降低,所以每浸1次過(guò)后必須再加入高濃度糖漿并混合均勻,使浸蘋(píng)果片的糖漿糖度始終保持在30%不變。蘋(píng)果片從糖漿中撈出后瀝干水待炸。

　　6. 真空油炸 在油炸鍋中放滿油,當(dāng)加熱后的油溫升至100℃時(shí),把裝蘋(píng)果片的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi),關(guān)閉料門,啟動(dòng)真空泵及冷卻水加溫裝置。當(dāng)真空泵達(dá)-0.095兆帕?xí)r,把油炸筐放入油中炸至油面平穩(wěn)。然后將油炸筐從油中提起,繼續(xù)抽空2分鐘。最后關(guān)閉閥門,停止真空泵工作,撕破真空,將油炸筐取出,放入脫油機(jī)內(nèi)。

　　7. 脫油 啟動(dòng)離心脫油機(jī)和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脫油3分鐘。

　　8.裝袋 將蘋(píng)果脆片倒在操作臺(tái)上,及時(shí)將粘連在一起的蘋(píng)果片打開(kāi),并挑出炸得過(guò)透和有斑點(diǎn)的蘋(píng)果片。當(dāng)蘋(píng)果片涼至室溫時(shí),稱重,裝袋(既可采用熱密封機(jī)密封,也可用真空包裝),然后裝箱上市。