草莓屬于薔薇科草莓屬(fragaria l.)多年生常綠草本植物。其植株矮小,果實(shí)色艷形美、柔軟多汁、香味濃郁、酸甜適度,深受消費(fèi)者青睞。草莓是一種高檔優(yōu)質(zhì)早上市的水果,是%26ldquo;淡季水果之星%26rdquo;,從11月開始上市直至次年6月均可供應(yīng)市場。草莓富含無機(jī)營養(yǎng)和氨基酸等有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì),每百克果肉含蛋白質(zhì)12、果膠1--1.7g、有機(jī)酸0.6 --1.6g,脂肪0.6g、糖5--12g、vc 50--120mg(有活vc結(jié)晶之美稱)、無機(jī)鹽0.6g、粗纖維1.4g.果實(shí)中含有人體必需的18種氨基酸,還含有人體生長發(fā)育必不可少的ca、 fe、p、zn等礦質(zhì)營養(yǎng),F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明草莓含有超氧化物歧化酶(sod),能清除人體內(nèi)的過氧化物,有增強(qiáng)抗病和延年益壽的功能。所含的ve等物質(zhì)有抗衰老的作用,果實(shí)中含有一種叫做%26ldquo;草莓胺%26rdquo;的物質(zhì),對治療白血病、障礙性貧血等血液病有特殊療效。草莓味甘酸、性涼、能潤肺、生津、健脾、利痰、解酒、補(bǔ)血、化脂、對腸胃病和心血管病有一定的效果。進(jìn)食鮮草莓果實(shí),對積食脹痛、脾胃不佳、營養(yǎng)不良或病后體質(zhì)虛弱消瘦,有補(bǔ)養(yǎng)效果。飲食鮮草莓汁能治療咽喉腫痛與聲音嘶啞等癥,用其汁制成的各種高級美容膏,有滋潤和營養(yǎng)皮膚的功效,對緩解皮膚皺紋的出現(xiàn)有顯著效果。
草莓可以采用各種貯藏方法進(jìn)行貯藏保鮮,以延長草莓的鮮食期,還可制成許多加工品。
一、草莓的貯藏
草莓果皮極薄,在收獲和運(yùn)輸過程中容易受損傷而遭受微生物侵染,導(dǎo)致腐爛。草莓貯藏保鮮方法很多。經(jīng)過多年研究和實(shí)踐,目前常用的方法主要有以下幾種:
1 低溫貯藏
郝利平等(1993)對寶交早生草莓進(jìn)行近冰點(diǎn)溫度(-0.5-0.2)℃貯藏,相對濕度85%--95%,獲得了較好的保鮮效果。
速凍草莓可以長期貯存,隨時供應(yīng),而且營養(yǎng)成分不變,是暢銷的出口產(chǎn)品。選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓果作原料。用流動清水沖洗去泥土雜物,然后摘去果蒂、萼片,并按大小規(guī)格分級。不加糖的可將整果直接速凍,若加糖,先將草莓按果重量的17%--25%加入白糖充分拌勻,按定量裝入薄膜食品袋內(nèi)密封好,放在凍結(jié)裝置內(nèi)快速凍結(jié),在40--60min之內(nèi)迅速達(dá)到-35℃。凍結(jié)后,就可裝箱外運(yùn)銷售。食用時,未加糖的凍果以半解凍為好,加糖的可完全解凍。
2 氣調(diào)貯藏
選擇合乎要求的草莓輕輕放入特制的果盤或包裝盒內(nèi),再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封,袋中加入適量nahso4、活性炭或消石灰等,在0--0.5℃和85%--95%相對濕度,o2含量為3%--5%,co2含量為6%--20%的條件下進(jìn)行氣調(diào)貯藏,可使草莓貯藏達(dá)2個月以上。
3 采后熱處理
garcia,j.m.(1996)給草莓果實(shí)接種灰霉 (botrytis cinerea pers.)后,用不同溫度熱水處理,發(fā)現(xiàn)較高的溫度可以明顯抑制灰霉繁殖,并能保持果實(shí)硬度、顏色及原有品質(zhì)。以后,人們又陸續(xù)進(jìn)行了更深一步的研究,結(jié)果表明:熱處理抑制乙烯釋放,鈍化某些衰老酶活性,并且能有效清除細(xì)胞內(nèi)活性氧,延緩果實(shí)成熟和衰老,提高果實(shí)抗性,明顯降低果實(shí)腐爛指數(shù)。
4 保鮮劑保鮮
常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑(如脫水醋酸、8-羥基喹啉、5-乙酰基-8-羥基喹啉的硫酸鹽及磷酸鹽、抑菌靈等)、天然食品保鮮劑(從天然資源中提取的殺菌活性物質(zhì),如茶多酚復(fù)合保鮮劑、植酸,不僅防腐保鮮,安全性也高),以及比化學(xué)藥劑更安全有效的生物制劑(如基因活化劑).
5 高分子涂膜
脫乙酰甲殼素是一種高分子量的陽離子多糖,能形成半透性膜,無毒,對人體安全。用它涂膜可以減少水分散失、阻止果實(shí)內(nèi)外氣體交換、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光潔度的功能,達(dá)到保鮮的目的。
二、草莓的加工
草莓是漿果,不便運(yùn)輸,難藏貯。因此,將它開發(fā)加工成草莓食品,不僅可緩解鮮銷壓力,避免 霉?fàn)損失,又能滿足不同消費(fèi)需求,增值增收,
1 草莓汁
選擇充分成熟的莓果清洗干凈,然后放入榨汁機(jī)中分離汁液,或?qū)⒉葺胚M(jìn)容器中人工搗碎成漿狀,倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中、加入少量水升溫煮沸后,迅速熄火降溫,待5--6min后,用3--4層紗布過濾,并用器具協(xié)助將汁擠壓盡。再按每kg濾液加白糖300--400g、檸檬酸2g的比例添料,攪拌均勻后,將果汁裝入無菌的瓶或鐵槽中,加蓋密封好,再放入85℃的熱水中滅菌20min,取出后自然冷卻24h,經(jīng)檢驗(yàn)符合飲料食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后,即可裝箱入庫。
2 草莓醬
挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草莓。將果實(shí)清洗干凈,再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖10kg、檸檬酸30g的配比備好料。將草莓和水放入鍋內(nèi),加入白糖50%,升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次,再加入剩下的50%白糖和全部檸檬酸,繼續(xù)加熱煮沸,不斷攪動,待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時,即出鍋冷卻,按定量裝瓶或袋。
3 草莓罐頭
選擇果實(shí)完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實(shí)作原料。將草莓清洗干凈,放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛,撈起瀝去水分,趁熱將莓果裝入消過毒的瓶罐內(nèi)。500g瓶裝果300g,加入60℃的填充液(用水75kg、白糖25kg、檸檬酸200g的配比經(jīng)煮沸過濾即為填充液)200g,距瓶口留10mm空隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內(nèi)排氣,并將瓶蓋和密封膠圈煮沸5min,封瓶后在沸水中煮10min進(jìn)行殺菌,取出后擦干表面水分,在10℃的庫房內(nèi)貯存7d后即可上市。
4 草莓醋
將殘次草莓用水沖洗干凈,倒入鍋內(nèi)加少量水,慢火熬煮成稀糊狀即可。把稀糊果漿晾涼后。放進(jìn)缸或壇內(nèi),添加適量發(fā)酵粉,再將容器封嚴(yán)密,讓其自然發(fā)酵5--7d,容器的上層就會出現(xiàn)一層紅褐色的溶液,過濾后取其澄清液,即為香氣濃郁的食醋。
5 草莓酒
將充分成熟的漿果沖洗干凈,按1kg果實(shí)加150g白糖的比例配料,混勻后置于釉缸中發(fā)酵,每隔2h攪拌1次,直到果實(shí)下沉,溫度下降為止。一般經(jīng)4- -5d就可壓榨取汁,然后酌量勾兌白酒,使酒度達(dá)25--30度時即可裝瓶或裝壇,置于常溫下保存;?qū)糨?:1的比例浸泡于白酒中,15d后濾渣,再浸15d左右裝瓶或壇。裝瓶前,可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸,調(diào)至酒度為17--30度、糖度為10度、酸度為0.3度等多種規(guī)格的草莓酒。
6 草莓脯
把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去雜,放入打漿機(jī)內(nèi)碎成細(xì)漿液備用,在漿液中加入適量紅薯淀粉和水,迅速攪拌均勻成稀糊狀,防止結(jié)塊沉淀,然后加入適量白糖,檸檬酸和防腐劑攪勻,分次放入平底鍋中加熱濃縮,待成濃稠狀時即可出鍋。倒入干凈的瓷盤或不銹鋼盤中壓成厚約4--5mm的塊狀,冷卻后放入烘房或烤箱中烘烤,溫度為65--75℃,烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。烘烤時要不斷用排氣扇排濕,烘好的果脯應(yīng)立即取出,送入包裝室平放在工作臺上,趁熱與容器分離,用電風(fēng)扇吹冷?砂30g、50g等不同重量規(guī)格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀,條狀、塊狀等,外用鋁箔袋密封包裝,再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷售。
7 五味莓
取鮮草莓10kg洗凈,放入沸水中浸燙,撈出倒進(jìn)缸中加食鹽1kg混勻浸漬5d,濾去水液,加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混勻浸漬7d,曬干即可。
另外,草莓還可加工成果茶、草莓露、草莓蜜餞等各種各樣的食品。
三、發(fā)展趨勢
綜觀各國草莓生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是:
(1)培育抗病性強(qiáng)、無病毒化、適合機(jī)械化采收的優(yōu)質(zhì)大果型草莓品種;
(2)發(fā)展草莓貯藏保鮮技術(shù),延長供應(yīng)期,使之能周年供應(yīng);
(3)大力發(fā)展草莓加工業(yè),開發(fā)多種新型草莓食品,豐富人類食品的種類,增加生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。