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葡萄干如何加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-02-27
核心提示:工藝流程 原料選擇剪串浸堿處理曝曬回軟包裝 制作方法 1.原料選擇:制干的葡萄應(yīng)選擇皮?⒐?夥崧?崛懟⑼獗礱攔、?橇扛叩鈉分鄭?話鬩暈蘚稅、无子露和觾磽砟玫瑰香、牛奶等??。?狄?浞殖墑歟?植豢商?臁?2.剪串:采收以后,剪去太小和損壞的果粒,果串太

    工藝流程 原料選擇→剪串→浸堿處理→曝曬→回軟→包裝

    制作方法

    1.原料選擇:制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種,一般以"無核白"、"無子露"和有子的"玫瑰香"、"牛奶"等為原料。果實(shí)要充分成熟,又不可太熟。

    2.剪串:采收以后,剪去太小和損壞的果粒,果串太大的要剪為幾小串,在曬盤上鋪放一層。

    3.浸堿處理:為加速干燥,縮短水分蒸發(fā)時(shí)間,可采用堿液處理。在濃度為1.5~4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1~5鈔鐘,薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3~6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的果實(shí)干制時(shí)間可縮短8~10天。干制白葡萄干時(shí),還需要熏硫3~5小時(shí)。

    4.曝曬:將葡萄裝入曬盤,在陽光上曝曬10天左右,當(dāng)表面有一部分干燥時(shí),可以全部翻動(dòng)一遍,濕一點(diǎn)的放在表層繼續(xù)曬,至三分之二的果實(shí)呈干燥狀,用手捻果實(shí)無葡萄汁液滲出時(shí),即可將曬盤疊起來,陰干一星期。在晴朗的天氣下,全部干燥時(shí)間共約20~25天。

    5.回軟:將果串堆放15~20天,使之干燥均勻,同時(shí)除去果梗,即成制品。

    6.包裝:葡萄干包裝有布袋包裝和木箱裝兩種,布袋分50公斤或25公斤裝兩種,木箱一般裝25公斤。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.以粒大、壯實(shí)、味柔糯者為上品。

    2.干燥度掌握成把捏緊后放開,顆粒迅速散開的為干燥。

    3.白葡萄干的外表要求略乏糖霜,舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表也要求略帶糖霜,舐去糖霜呈紫紅色半透明。

    4.口味甜蜜鮮醇,不酸不澀。

 
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