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怎樣選擇果品加工原料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-02-27
核心提示:加工品質(zhì)量的優(yōu)劣,除受加工設(shè)備和技術(shù)條件影響外,還與原料的品質(zhì)有密切關(guān)系。各種加工制品對原料有相應(yīng)的要求。根據(jù)不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種,是加工高質(zhì)量產(chǎn)品的基??如制作果干,應(yīng)選擇水分含量低、干物質(zhì)含量高、可食部分比例大、風(fēng)味色澤良好的

    加工品質(zhì)量的優(yōu)劣,除受加工設(shè)備和技術(shù)條件影響外,還與原料的品質(zhì)有密切關(guān)系。各種加工制品對原料有相應(yīng)的要求。根據(jù)不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種,是加工高質(zhì)量產(chǎn)品的基礎(chǔ)。

    如制作果干,應(yīng)選擇水分含量低、干物質(zhì)含量高、可食部分比例大、風(fēng)味色澤良好的果實,如無核葡萄、柿子、棗等;制作果汁、果酒,應(yīng)選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實,漿果類的葡萄、草莓等是較好的原料;而制作果醬、果凍,則應(yīng)選果膠含量豐富、含一定數(shù)量有機酸的果實,如山楂、桃、杏、蘋果中的倭錦等;制作罐頭制品,則要求糖酸比例適宜,單寧含量少,果心小,肉厚,質(zhì)地緊密細致,熱煮后能保持一定硬度(桃為不溶質(zhì)),整形后形態(tài)美觀,色澤一致,并具有良好香氣的果實作原料,如桃中的豐黃、明星、金童等,櫻桃中的濱庫、那翁,梨中的慈梨等,都是罐藏的優(yōu)良品種。

    果實的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質(zhì)量的重要因素。原料越新鮮完整,營養(yǎng)成分保存越多,產(chǎn)品的質(zhì)量也越好。果品成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的標準之一。各類加工制品,要求原料具有相應(yīng)的成熟度。干制品要求原料充分成熟,使干物質(zhì)含量達到最高,干制后形態(tài)飽滿,顏色美觀,風(fēng)味佳美。果凍、果醬應(yīng)選擇充分成熟而不過熟的果實作原料。過熟的果實,果膠酶水解為果膠酸,失去了膠凝作用,不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工,須經(jīng)加熱處理,一般以八九成熟為宜。果實的新鮮度和成熟度有著密切聯(lián)系,果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實采收以后的后熟作用,原料采收后不及時加工,就會使成熟度增大,新鮮度下降,有時甚至?xí)乖细癄變質(zhì),失去加工價值。

 
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關(guān)鍵詞: 果品 加工 原料
 

 
 
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