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徽州蜜棗加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-24
核心提示:徽州蜜棗又稱為南方蜜棗或南棗。馳名中外的徽州金絲蜜棗、琥珀蜜棗嬌艷黃亮,甜美不膩。其歷史悠久,風(fēng)行歐美、東南亞地區(qū),近年來出口量日益增長(zhǎng)。其特點(diǎn):顏色黃亮透明,刀紋細(xì)致,體質(zhì)干燥,味甜而性柔軟,無雜質(zhì)和破粒。在清朝被列為貢品,是皇室的滋補(bǔ)珍品。 生產(chǎn)

    徽州蜜棗又稱為南方蜜棗或南棗。馳名中外的徽州"金絲蜜棗"、"琥珀蜜棗"嬌艷黃亮,甜美不膩。其歷史悠久,風(fēng)行歐美、東南亞地區(qū),近年來出口量日益增長(zhǎng)。其特點(diǎn):顏色黃亮透明,刀紋細(xì)致,體質(zhì)干燥,味甜而性柔軟,無雜質(zhì)和破粒。在清朝被列為貢品,是皇室的滋補(bǔ)珍品。    生產(chǎn)徽州蜜棗需鮮棗、白糖、蜂蜜、麥芽糖等原料,以白糖制得的蜜棗質(zhì)量最好,麥芽糖次之。其加工方法如下。

    1.選料。選用果形大、果肉豐厚疏松、果核小的棗。果實(shí)的成熟度對(duì)蜜棗的品質(zhì)影響很大,在白熟期采收的果實(shí)加工的蜜棗吸糖率較高,透明度也高。

    2.劃紋。在鮮棗上均勻劃出許多有規(guī)則的直紋,以利吸糖。在每粒鮮棗上劃40-80條直紋,深度為果肉厚度的1/2.將鮮棗按顆粒大小、劃紋質(zhì)量分級(jí),淘洗干凈。

    3.煮棗。將鮮棗放入鍋內(nèi),加入白糖和水熬煮。鮮棗與白糖的比例為5:3,鮮棗與水的比例為1:15.熬煮時(shí)不斷翻動(dòng),待棗肉稍微變軟而無破損即可。待棗湯由乳白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時(shí)用手捏一下棗子,如明顯感覺到核,說明棗已煮透。

    4.養(yǎng)漿。將煮好的棗子連同糖液盛于鍋中浸泡吸糖。每隔10分鐘將棗從一口鍋翻到另一口鍋中,以保證所有的棗子都能充分吸糖。待養(yǎng)漿的棗子充分吸糖后,倒人竹筐中,濾去多余的糖液。

    5.初烘。用炭火烘烤煮好的棗子。這是焙烘過程的第一道工序,溫度保持60-80"(2.經(jīng)常翻動(dòng)棗子,確保棗子干燥程度一致。連續(xù)焙烘24小時(shí),至果內(nèi)有白糖析出即可。

    6.捏棗。初烘的棗子柔軟可塑,利于捏棗整形,使其美觀。捏棗的另一個(gè)作用是破壞棗果上的糖衣。因初烘時(shí),糖液失水在果實(shí)表面結(jié)成一層"糖衣"將刀縫封閉。捏棗可使刀縫微微張開,有利于果肉內(nèi)水分的散發(fā)。

    7.復(fù)烘。經(jīng)初烘整形的棗子含有較多水分,復(fù)烘可使蜜棗充分干燥。其溫度比初烘低些,為50-60~E.復(fù)烘時(shí)也要不斷翻動(dòng)棗子。經(jīng)24小時(shí)焙烘,至果肉內(nèi)外干硬一致,外殼析出一層白色糖霜,蜜棗即制成。

 
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關(guān)鍵詞: 蜜棗 加工技術(shù)
 

 
 
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