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南式蜜棗煮制加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-02-06
1、工藝流程
  
  選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。
  
  2、操作要點(diǎn)
  
  2.1原料選擇與清洗
  
  選擇個(gè)大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團(tuán)棗、灌陽長棗等。果實(shí)白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實(shí),單果重10~20g,剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實(shí)按大小分級,分別清洗加工。

  2.2切縫
  
  將棗用切縫機(jī)或手工進(jìn)行切縫。每個(gè)棗要切40道以上,每道間距1mm,要切至棗肉1/2深處?p距要均勻,深淺一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,這樣在煮制時(shí)才能滲糖充分。

  2.3糖煮
  
  用高濃度糖液進(jìn)行煮制,煮制容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋,其容量不大,移動(dòng)方便,每鍋煮鮮棗8kg左右。
  
  煮制時(shí),鍋內(nèi)先放入清水和白砂糖,將其溶解,配成65%的糖液,將清洗后切好的果實(shí)放入糖液內(nèi)煮沸45min,隨時(shí)攪拌,使棗果均勻滲糖,生熟一致,避免鍋底焦糖,并隨時(shí)將液面上的泡沬除去。然后再將上次鍋內(nèi)剩下的糖液放在這次鍋內(nèi)一起用旺火煮沸40min左右。期間當(dāng)棗果實(shí)變軟發(fā)黃時(shí),停止翻攪,糖液由白變黃時(shí),改用文火緩緩熬煮,用手捏棗似能觸及到核,果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時(shí),即可出鍋。將鍋端起,把棗坯連同剩余的糧液一起倒入另一冷鍋中,慢慢翻攪,在15min內(nèi)翻攪3~4次,棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪,一般倒鍋4~5次。最后倒入竹籮中濾出糖液。煮制時(shí)糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,可根據(jù)具體情況靈活掌握。

  2.4烘烤
  
  烘烤溫度要先低后高。焙籠用南方竹制成,高50cm,直徑66cm,四周用紙糊嚴(yán)。把篩狀盤套在上面,盤深13cm,盤中心凸起便于透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置于地上,以4塊磚圍成方池,以便燃燒。溫度控制在55攝氏度左右,焙籠用籠蓋罩上以保溫,每隔3~4小時(shí)翻倒1次,焙烘24小時(shí),要翻動(dòng)6~7次,稱為初烘。繼續(xù)烘至棗坯軟而不粘時(shí)進(jìn)行整形,將棗坯捏成扁圓形。整形速度快,用力要適度,不要擠破絲紋,影響外觀。整形后再進(jìn)行第二次烘焙。溫度控制在75~80攝氏度,促使棗面透出糖霜,此過程稱之為催霜。當(dāng)棗面形成一層糖霜(結(jié)晶糖)之后,逐漸降溫緩烤,要不斷翻拌,使之干燥均勻。當(dāng)干至蜜棗變硬,用力擠壓不變形,用手掰開,核肉易于分離,肉色金黃色透亮?xí)r烘烤完畢。

  2.5包裝
  
  成品在包裝之前,要先進(jìn)行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質(zhì),將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝,防止受潮。

  3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  
  色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色,無焦皮。扁圓形,肉厚核小,大小一致,絲紋整齊,棗身干爽,表面有糖結(jié)晶,無雜質(zhì)。
  
  特級品60粒/公斤;一級品80粒/公斤;二級品110粒/公斤。三級品140粒/公斤;四級品180粒/公斤;五級品220粒/公斤。成品含水12%~15%,總糖75%~80%。
  
  在加工中可用飴糖和蜂蜜代替蔗糖,其產(chǎn)品稱為蜂糖蜜棗。將蜜棗去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘餅、瓜子仁和青紅絲等制成桂花蜜棗,其他工藝過程與南式蜜棗相同。

 
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