草莓屬薔薇科草莓屬，為多年生草本植物，果實色艷而形美，果肉柔軟多汁，果味酸甜爽口，具有特有的風(fēng)味和濃郁的芳香味，是一種營養(yǎng)價值高且為人們所喜愛的水果。草莓的主要成分有碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及果膠等，如糖、Vc、尼克酸、硫胺素及鐵、磷等，其中Vc含量高達(dá)35毫克/100克果肉。

    現(xiàn)在國內(nèi)在草莓的深加工利用方面，主要加工草莓醬、草莓汁、草莓酒、速凍草莓等產(chǎn)品，由于草莓在加工過程中果面易褪色、果肉易軟爛、果粒易變形等技術(shù)問題，所以加工出口草莓罐頭數(shù)量很少。糖水染色草莓罐頭加工工藝在很多方面與清水（或糖水）草莓罐頭的加工工藝不同，如制作糖水染色草莓罐頭時草莓原料不能進(jìn)行軟化處理，特別是草莓的真空染色技術(shù)。本文就糖水染色草莓罐頭是近年來興起的一種出口產(chǎn)品，目前在歐盟、美國、日本等國際市場上有很大的需求空間。糖水染色草莓罐頭的加工工藝技術(shù)進(jìn)行有益的探討，以供同行參考。

    一、材料與方法

    1、原輔材料。草莓：果實新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，果面呈淺紅色至紅色，無霉?fàn)�和病蟲害，無畸形，無僵果，果實完整，未受損傷。

    ⑴白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求。

    ⑵檸檬酸：應(yīng)符合GB/T8269-98的要求。

    ⑶誘惑紅：應(yīng)符合GB17511.1的要求。

    ⑷其他原輔材料均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    2、工藝流程：原料→挑選、去蒂→護(hù)色→清洗→分級→真空染色→挑選、復(fù)檢、裝罐→瀝水、稱量→注糖水→封口→殺菌、冷卻→成品。

    3、操作要點

    ⑴原料挑選、去蒂。選用新鮮度良好、風(fēng)味正常、成熟度適中、果實尺寸大小符合要求的果實。剔除損傷、腐爛、病蟲害、畸形、褪色、色褐變（太熟）、青果（成熟度低）等不良果實。用小刀去除果蒂、萼葉，去蒂時應(yīng)注意不能把果蒂周圍的果肉破壞掉。

    ⑵護(hù)色。把去盡蒂和萼葉的果實浸于2%的鹽水中護(hù)色，護(hù)色時間約10分鐘。

    ⑶清洗。經(jīng)鹽水護(hù)色后的草莓須用清水流動漂洗以去除果實上粘附的鹽水液以及果蒂萼葉碎片、泥沙等雜質(zhì)。

    ⑷分級。使用滾動分級機(jī)，按果徑尺寸大小分級。

    ⑸真空染色。

    ①染色液配方:誘惑紅0.3‰（300ppm），乳酸鈣0.8‰；

    ②染色液配制程序：誘惑紅、乳酸鈣先用少量溫水（水溫35℃左右）溶解，再倒入40-45℃的溫水中攪拌均勻，即可供染色用。

    ③抽真空染色：用0.06兆帕的真空度連續(xù)抽空3-5分鐘，染色時間從真空度達(dá)到0.06兆帕開始計。經(jīng)分級后的草莓應(yīng)根據(jù)果徑大小不同，分別進(jìn)行染色。

    ⑹挑選、復(fù)檢、裝罐。草莓染色后用清水稍作清洗，再挑選裝罐。通過復(fù)檢挑去軟爛、損傷、畸形、染色不良等不符合要求的果實。裝罐時要求每罐內(nèi)果實顆粒大小大致均勻，色澤基本一致。

    ⑺瀝水、稱量。經(jīng)瀝水2分鐘后再稱量。罐型7113#裝罐量要求200-220克，每罐果粒數(shù)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

    ⑻注糖水。配糖水濃度24-30%、檸檬酸添加量0.1%，誘惑紅濃度0.08‰(80ppm)。注意裝罐量及配糖水濃度，加酸量應(yīng)根據(jù)原料和開罐檢驗糖酸情況作相應(yīng)調(diào)整。（注：湯溫度85℃以上。）凈重要求控制在410-430克。

    ⑼封口。封罐機(jī)真空度為0.04兆帕，封罐后及時殺菌。

    ⑽殺菌、冷卻。采用低溫連續(xù)滾動式殺菌。罐型7113#殺菌時間11分鐘，殺菌溫度89℃，殺菌中心溫度83℃。殺菌冷卻水余氯濃度0.5-1.5ppm，殺菌后及時冷卻，干燥，入庫，罐蓋朝下疊放保管7天。

    二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo)。果實完整，肉質(zhì)軟硬適度，顆粒大小均勻；果肉和湯汁呈紅色至紅褐色，湯汁清晰至微濁或紅色浸潤；具有濃郁的草莓果實芳香味，酸甜適口，無異味。

    2、理化指標(biāo)。

    ⑴可溶性固形物：開罐時按折光計17-20Brix；pH值：3.3-4.0。

    ⑵重金屬含量：應(yīng)符合GB11671的要求。

    3、微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

    三、結(jié)果與分析

    1、草莓的浸鹽水處理。由于草莓屬漿果類，是一種遇熱很容易變軟的水果，且遇熱后很容易褪色，所以在加工過程中草莓原料一般要進(jìn)行浸鹽水處理。在去蒂后把果實浸于鹽水中，既可以對草莓進(jìn)行護(hù)色，又可以增加果實的硬度，同時鹽水對草莓還可起到驅(qū)蟲作用。通過試驗，用2%的鹽水溶液既能達(dá)到以上效果，又可保持較低的成本。

    2、抽真空染色的確定。試驗證明，在糖水染色草莓罐頭加工過程中，草莓的抽真空染色是工藝技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。草莓在裝罐前經(jīng)過抽真空染色的，成品染色效果良好，但如果在草莓裝罐前不進(jìn)行抽真空染色，而只在封口時進(jìn)行抽真空，則需要高的真空度（0.06兆帕以上），這很容易引起癟罐，而且這樣加工以后的產(chǎn)品染色很不穩(wěn)定，成品果肉色澤較差。實際生產(chǎn)中在抽真空染色工序宜采用0.06兆帕的真空度并維持3-5分鐘（時間從真空度達(dá)到0.06兆帕開始計），并注意具體染色時間應(yīng)根據(jù)草莓分級后果徑大小確定，果徑小的染色時間稍短，果徑較大的應(yīng)延長1-2分鐘。

    3、染色液中添加乳酸鈣。由于草莓受熱后很容易變軟、變型，進(jìn)行草莓染色時，在染色液中添加適量的乳酸鈣，可使成品果肉變硬，維持原有形狀，并使肉質(zhì)保持一定的脆度。0.08‰的乳酸鈣用量既能起到良好的保脆效果，又符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    4、染色液溫度的確定。染色液溫度越高，則滲透效果越好，染色效果就越佳，但如果染色液溫度過高，易造成草莓果肉軟爛。生產(chǎn)實踐表明，染色液溫度選用40-45℃的溫度為最佳。