蘑菇（又名雙孢蘑菇）和平菇為食用菌類蔬菜，食用部分是真菌的子實體。蘑菇和平菇味道鮮美，脆嫩可口，營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍，并含有大量的游離氨基酸，多糖類物質(zhì)和多種維生素。由于蘑菇和平菇子實體組織柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特別強，子實體會繼續(xù)發(fā)育后熟，加上微生物的活動，采后很易發(fā)生菌傘開裂、菌柄伸長、質(zhì)地變軟直至褐變和腐爛，是較難貯存的蔬菜。

    一、適時采收

    采收蘑菇和平菇要適時，蘑菇采收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時采收最好。采收時將菇體向上旋轉(zhuǎn)擰下，不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托，右手拿刀切斷菌托基部，然后將菇柄修理整齊，剪去過長菌柄，裝籃時把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

    二、貯藏方法

    １、低溫貯藏：蘑菇采后經(jīng)挑選分級，用清水沖洗干凈，如菇色發(fā)黃或變褐，放入０·０１％焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗３—５分鐘。迅速用冰水對菇體進行預(yù)冷處理，使菇體溫度盡快降至０—３℃。瀝干水分，裝于通氣的塑料框中，然后放入溫度為０—３℃，相對濕度為９０％—９５％的冷庫貯藏。貯藏中注意通風(fēng)換氣，控制冷庫內(nèi)二氧化碳含量不超過３％。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏８—１０天。

    平菇采后先去除雜質(zhì)，放在０·０３—０·０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）并扎口，稍后放于３—４℃冷庫中貯藏，可保鮮７—１０天。或用塑料框袋，上蓋一層保濕布，在同樣溫度下，空氣相對濕度控制在８０％—８５％，可保鮮７天左右。

    ２、薄膜袋自發(fā)氣調(diào)貯藏：蘑菇經(jīng)漂洗分級后，瀝干水分，用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內(nèi)。調(diào)整袋內(nèi)氣體組分，使氧氣含量為１％左右，二氧化碳含量為２％—５％，在這種氣調(diào)參數(shù)下，菇蓋和菇柄生長極為緩慢，明顯受到抑制，開傘很少，菇色潔白。這種貯藏方法，國外已應(yīng)用于商業(yè)中。

    平菇可耐高濃度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。用０·０２５毫米厚聚乙烯薄膜做成０·５公斤裝貯藏袋，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸（供氧量在１％左右）的需要，袋內(nèi)二氧化碳在２４小時內(nèi)達(dá)到平衡（４％—５％）。在袋內(nèi)，需放吸水材料以吸收冷凝水，室溫下可保鮮７天。此法保鮮時間過長，袋內(nèi)二氧化碳含量過高，會影響鮮菇的風(fēng)味。為避免缺氧，可在塑料袋上扎６—８個針眼大的孔，以利于氣體交換。

    ３、輻射貯藏：蘑菇經(jīng)漂洗分級并瀝干水分，裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用６０Ｃｏγ—射線照射，使用劑量為２０００—３０００戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放于室溫（１６—１８℃）和相對濕度８５％的條件下可貯藏４—５天，若在低溫條件下貯藏時間更長。

     平菇去除雜質(zhì)后，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用６０Ｃｏγ—射線照射，劑量為１０００戈，然后置于０℃冷庫中貯藏�？少A藏一個月，效果良好。

    ４、固體保鮮劑貯藏：將鮮菇先放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸３—５分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝菇量０·４—０·５公斤；以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把１克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，用線扎緊袋口，置室溫（１６—１８℃）中保存，可貯藏６—７天。
 
作者：鄧義才  文章來源于：廣東省農(nóng)科院蔬菜所