楊梅果實的生長發(fā)育過程可分為初長期、硬核期、著色成熟期三個階段。果實成熟度的高低常以色澤判定，分黃綠色、黃橙色、紅色、暗紅色四個成熟度。

    果實適宜采收的成熟度因品種的不同而有差異。馬梅品種以果實呈紫紅色或紫黑色時為最佳采收期；而紅楊梅品種果實成熟標(biāo)志為：外果皮肉柱充分肥大、光亮、呈紫紅或微紫色；白楊梅品種果實的成熟標(biāo)志是：肉柱上葉綠素完全消失，呈白色小晶狀或略帶粉紅色。