3．鮮肉包裝的形式和材料

     鮮肉的包裝首先要給人以安全感并使人產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)欲望。因此，保證鮮肉的食用質(zhì)量和外觀顏色是包裝的主要目的。總結(jié)目前國(guó)外的研究狀況，結(jié)合我國(guó)包裝技術(shù)的發(fā)展水平，我國(guó)的鮮肉包裝可以采用以下形式：

3．1．充氣包裝 

    與其它物品的包裝不同的是，鮮肉的充氣包裝不是將包裝內(nèi)的氧氣用其它氣體全部代替，而是保證包裝內(nèi)有適量的氧氣。一般情況下，鮮肉在充氣包裝時(shí)，包裝內(nèi)的氧氣含量為50—80％，二氧化碳含量為20—30％，其余為氮?dú)�。�?jù)參考文獻(xiàn)(見(jiàn)表2)，當(dāng)鮮肉在75％的氧氣、25％的二氧化碳?xì)怏w環(huán)境中儲(chǔ)存時(shí)，其貨架壽命在14E時(shí)可達(dá)120—144h，而其它各種包裝在感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)及細(xì)菌學(xué)。品質(zhì)檢驗(yàn)等方面的效果均不如充氣包裝好。

    鮮肉在充氣包裝時(shí)，可采用透氣率和透濕率低的薄膜制成包裝袋，鮮肉用紙漿模塑托盤(pán)或發(fā)泡PS托盤(pán)襯墊后裝入袋內(nèi)，隨后充入一定比例的氧氣和二氧化碳及氮?dú)獠⒎饪凇Ｓ捎赑VDC具有極低的透氣、透濕率，并且在我國(guó)已大量生產(chǎn)并投入使用，故鮮肉可采用PVDC薄膜進(jìn)行封裝。目前國(guó)外大量采用PVDC／PE等復(fù)合薄膜進(jìn)行包裝。  

    鮮肉的充氣包裝也可以采用半剛性容器如吸塑淺盤(pán)的包裝形式。目前國(guó)外某些國(guó)家采用300—800μm厚的復(fù)合塑料片材PVC/EVA、PVC／EVOH／EVA或PS／EVOH／PE吸塑成淺盤(pán)的形狀，充填鮮肉和氣體后，用涂布PVDC(厚度70—100μm)的PET／PE或多層共擠的PVC／PVDC／EVA復(fù)合膜作為覆蓋封口材料。由于我國(guó)用PVDC涂布或PS／EVOH／EVA共擠的復(fù)合材料尚未進(jìn)入生產(chǎn)應(yīng)用階段，而其它材料的透氣率又特別高，所以，淺盤(pán)形式的鮮肉充氣包裝需經(jīng)歷一段時(shí)間在我國(guó)才能進(jìn)入實(shí)用階段。

           表2 氣體比例對(duì)鮮肉貨架壽命的影響

  3．2真空包裝

  真空包裝由于除去了使脂肪酸敗及微生物賴以生存的氧氣，可使鮮肉保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。但是傳統(tǒng)的真空包裝技術(shù)不完全適合包裝鮮肉．因?yàn)檎婵瞻�裝鮮肉時(shí)，鮮肉基本上處于無(wú)氧環(huán)境中，鮮肉的顏色會(huì)變成淺紅或發(fā)白，這種顏色不利于鮮肉的銷(xiāo)售。傳統(tǒng)的真空包裝方法一般適用于飯店餐館等鮮肉需求重大且不注重鮮肉顏色的單位或部門(mén)。 

如果在保證真空包裝的儲(chǔ)存效果時(shí)，使真空包裝的顏色變好，則真空包裝非常適合于銷(xiāo)售包裝。據(jù)此，我們可以考慮使真空包裝的透氣率在不同的流通階段發(fā)生變化，即儲(chǔ)存時(shí)保持較低的透氣率，保證鮮肉不因氧氣過(guò)多使鼓生物大量繁殖而腐敗；銷(xiāo)售時(shí)保持較高的透氣率，使鮮肉快速與氧氣反應(yīng)生成氧合肌紅蛋白，鮮肉呈現(xiàn)鮮紅色，促進(jìn)銷(xiāo)售。這樣可將鮮肉的真空包裝設(shè)計(jì)成圖2、圖3形式。

圖2為利用薄膜進(jìn)行真空包裝的情況。鮮肉放于具有較強(qiáng)吸水性的紙托盤(pán)上，防止肉汁滲出，然后用具有較高透氣率的薄膜1進(jìn)行拉伸裹包或袋裝，再用阻氣性很好的薄膜2進(jìn)行套裝并抽真空、封口。利用該方式包裝后，由于鮮肉在儲(chǔ)存時(shí)處于真空環(huán)境中，所以在較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)發(fā)生腐敗現(xiàn)象，此時(shí)鮮肉呈淺紅色或粉紅色。當(dāng)鮮肉在柜臺(tái)出售時(shí)，銷(xiāo)售人員將外層薄膜2打開(kāi)(去掉)，此時(shí)外界的氧氣會(huì)很快地穿過(guò)薄膜1與鮮肉發(fā)生反應(yīng)，鮮肉吸氧后變?yōu)轷r紅的顏色，從而促進(jìn)鮮肉的銷(xiāo)售。

圖3是用吸塑包裝盒對(duì)鮮肉進(jìn)行真空包裝的情況。薄膜1為透氣性高的材料，薄膜2為透氣性低的材料，吸塑盒本身也具有較低的透氣率。此包裝的作用機(jī)理與圖2相同。

在上述的包裝方式中，薄膜1可采用LDPE，薄膜2采用PVDC單層膜或PVDC／PE復(fù)合膜，吸塑包裝盒采用PVC／EVOH／EVA、PS／EVOH／PE、PVC／EVA薄片。如果撕去PVEC薄膜后的鮮肉短時(shí)間內(nèi)未能銷(xiāo)售，銷(xiāo)售者可用PVDC薄膜重新封裝以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。   

4．鮮肉包裝的優(yōu)點(diǎn)

    鮮肉包裝可使鮮肉處于良好的衛(wèi)生條件下，避免干耗和重量損失，并保證鮮肉的顏色純正。此外，鮮肉包裝還有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）可以集中操作加工。在條件具備的工廠，鮮肉的分割和包裝可在同一地點(diǎn)進(jìn)行，可提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，并有效利用鮮肉生產(chǎn)的副產(chǎn)品。

（2） 鮮肉包裝后一般采取集裝運(yùn)輸，由于去除了骨頭，使運(yùn)輸體積和重量大大減少。另外，規(guī)格整齊的包裝便于搬運(yùn)和堆碼。

（3）便于庫(kù)存管理。每個(gè)包裝箱上可粘貼標(biāo)明生產(chǎn)日期、產(chǎn)肉部位、重量等說(shuō)明的標(biāo)簽，管理人員可根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)調(diào)節(jié)鮮肉的生產(chǎn)或采購(gòu)進(jìn)度。