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智能化包裝及食品安全(上)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18

     隨著消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生和品質(zhì)要求的提高,食品智能化越來(lái)越成為人們關(guān)注的問(wèn)題,食品智能化包裝所用材料及技術(shù)得到了迅速發(fā)展,并有著廣闊的市場(chǎng)前景。文章重點(diǎn)介紹了智能化食品包裝中的時(shí)間一溫度指示劑、化學(xué)滲漏指示劑、新鮮度指示劑、乙烯指示劑、酶反應(yīng)型指示器和擴(kuò)散型指示器。

  如何使食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中保持新鮮、防止變質(zhì)、減少損失一直是人們關(guān)注和研究的問(wèn)題,因此,食品的包裝技術(shù)是食品生產(chǎn)中的一個(gè)必不可少的重要環(huán)節(jié)。

  食品包裝需要解決三個(gè)主要問(wèn)題:產(chǎn)品的安全性、產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的使用方便性,不同群體對(duì)三者的關(guān)注程度有所不同。根據(jù)調(diào)查,有近80%的人認(rèn)為產(chǎn)品的安全性乃是食品包裝中的重要問(wèn)題;而在顧客中,有73% 的人認(rèn)為產(chǎn)品的方便性是最重要的;對(duì)于商場(chǎng)客戶(hù)來(lái)說(shuō),有70%的人認(rèn)為產(chǎn)品的保質(zhì)期最為重要。實(shí)際上,市場(chǎng)流通食品的這三個(gè)重要特性就是對(duì)食品包裝的總體要求。

  為了最大程度地滿(mǎn)足生產(chǎn)商、包裝商、銷(xiāo)售商、消費(fèi)者的要求。包裝技術(shù)研究者綜合了各種學(xué)科知識(shí)和技術(shù),在提高安全性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)展方便性方面不斷推出新成果,其中以活性包裝材料(Active Packaging)和包裝內(nèi)部質(zhì)量指示劑(器)(QUaJitYJndicators)等食品包裝新技術(shù)最為令人鼓舞。因?yàn)樗鼈兙哂忻黠@的智能化意義。

什么是智能包裝

  一些傳統(tǒng)形式的包裝如今已經(jīng)難以適應(yīng)日新月異的市場(chǎng)需求和日益復(fù)雜的流通環(huán)境要求。于是,人們通過(guò)創(chuàng)新思維,在包裝中加入了更多的新技術(shù)成分,使其既具有通用的包裝基本功能,又具有一些特殊的性能。這些包裝的特殊性能恰好可滿(mǎn)足商品的特殊要求和特殊的環(huán)境條件。

  為了研究論述的方便,國(guó)際上一般將模仿與借鑒了人體自發(fā)的認(rèn)知和控制過(guò)程的原理,對(duì)產(chǎn)品及其包裝進(jìn)
行個(gè)別或全面的干預(yù)所采用的某些技術(shù)措施或結(jié)構(gòu)形式定義為“智能化包裝”。世界上第一次關(guān)于“智能化包裝”的國(guó)際會(huì)議于1992年12月在倫敦召開(kāi)。會(huì)議為“智能化包裝”下了這樣一個(gè)定義:在一個(gè)包裝、一個(gè)產(chǎn)品或產(chǎn)品一包裝組合中,有一集成化元件或一項(xiàng)固有特征,通過(guò)此類(lèi)元件或特征把符合特定要求的智能成分賦予產(chǎn)品包裝的功能中,或體現(xiàn)于產(chǎn)品本身的使用中。具體為:利用新型的材料、結(jié)構(gòu)與形式對(duì)商品的質(zhì)量和流通安全性進(jìn)行積極干預(yù)與保障,利用信息收集、管理、控制與處理技術(shù)完成對(duì)包裝系統(tǒng)的優(yōu)化管理等。

  在全球包裝市場(chǎng),某些智能化包裝的概念已被應(yīng)用于商品,而且其用途也在擴(kuò)展增加。如食品的泄漏指示劑和新鮮度指示劑的新概念已有專(zhuān)利。不久以后,這些新的產(chǎn)品可望進(jìn)入市場(chǎng)。一些評(píng)論家預(yù)言,在某些易腐產(chǎn)品的包裝中使用質(zhì)量和安全指示標(biāo)簽將會(huì)在未來(lái)幾十年內(nèi)見(jiàn)諸于各國(guó)法規(guī)中。

  智能化包裝指示的關(guān)鍵理念是它們能夠直接提供關(guān)于產(chǎn)品的質(zhì)量、包裝內(nèi)部和頂部空間的氣體以及包裝件儲(chǔ)藏條件等信息。

影響食品安全的環(huán)境因素

1.溫度

  使食品遭受污染而變質(zhì)的因素主要是微生物。這些植物性和動(dòng)物性食品原料總免不了在收購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯藏過(guò)程中遭受微生物的污染。因微生物的作用,使食品失去原有或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其組織形狀以及色、香、味有所改變,成為不符合衛(wèi)生要求的食品,嚴(yán)重的會(huì)使人中毒。因此,在食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中,控制微生物的敗壞對(duì)食品保質(zhì)保鮮、食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生等方面都是非常重要的。而“眼見(jiàn)為實(shí)”已經(jīng)不能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的實(shí)況。例如,超過(guò)食品有效保存期的很多食品,從包裝上看與有效期內(nèi)的食品并無(wú)兩樣,而實(shí)際上很多過(guò)期的食品,其品質(zhì)已經(jīng)完全破壞,因此,食品必須通過(guò)專(zhuān)門(mén)儀器來(lái)檢測(cè)其包裝內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)所在。

  如果儲(chǔ)藏易腐敗食品的溫度高于建議儲(chǔ)藏溫度,微生物會(huì)迅速生長(zhǎng),一般,在一定溫度范圍內(nèi),食品在恒定水分條件下,溫度每生高10攝氏度,許多酶和非酶促的化學(xué)反映速率加快一倍,起腐敗反映速度將加快4-6倍,當(dāng)然,溫度的升高還會(huì)破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。過(guò)度的受熱也會(huì)使食品中的蛋白質(zhì)變性,破壞維生素,特別是含水食品中的維生素因失水而改變物性,失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。產(chǎn)品會(huì)在預(yù)定保質(zhì)期之前腐敗,更糟糕的是,會(huì)產(chǎn)生病原菌和毒素。

2.氧氣

  大氣中的氧對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分有相當(dāng)?shù)钠茐淖饔。所以許多食品要求盡量減少與氧氣接觸,空氣中氧氣對(duì)食品的作用主要是造成食品中油脂的氧化酸敗、蛋白質(zhì)的破壞變質(zhì),同時(shí)破壞食品中的某些維生素。舉個(gè)例子足以說(shuō)明:將新鮮的脫脂奶粉分別包裝在兩種不同結(jié)構(gòu)的容器里,同樣貯存四年以后,檢驗(yàn)其中主要氨基酸的含量和新鮮程度。結(jié)果表明,包裝在沒(méi)有空氣的密封容器里的奶粉,其氨基酸含量、芳香氣味、顏色,仍然和新鮮的奶粉一樣。另一個(gè)是包裝在透氣的容器里,貯存四年后,不僅變質(zhì)不能食用,而且喪失了其中的精氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸和蛋氨酸,完全成了廢物。對(duì)于許多易腐壞產(chǎn)品,去氧和高濃度的二氧化碳可以阻止需氧菌的生長(zhǎng),提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

  如果包裝有任何泄漏,保護(hù)環(huán)境即喪失。包裝的泄漏使有害微生物有機(jī)會(huì)污染產(chǎn)品,從而增加微生物腐敗的可能性。所以在包裝加工后應(yīng)馬上檢查包裝的完整性。然而,附加在包裝中的包裝泄露指示劑可以提供在真?zhèn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中包裝完整性的信息。

(待續(xù))

 
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