水果、蔬菜的氣調(diào)包裝是最復(fù)雜的。果菜收獲后，仍是一個(gè)有生命的有機(jī)體，還會(huì)進(jìn)行休眠、發(fā)芽、水分蒸發(fā)以及呼吸作用等復(fù)雜的生命活動(dòng)。這些生命活動(dòng)都影響和制約著果菜的包裝儲(chǔ)藏時(shí)間，其中影響最大的就是呼吸作用。在通常情況下，果菜的呼吸作用愈強(qiáng)，儲(chǔ)藏時(shí)間愈短，愈容易腐爛變質(zhì)；但又不能完全抑制了果菜的呼吸，否則果菜就會(huì)發(fā)蔫、失去光澤，并且容易受到微生物的侵染。一般可以通過(guò)控制混合氣體中氧氣和二氧化碳的比例及控制儲(chǔ)藏溫度的方法來(lái)控制果菜的呼吸強(qiáng)度，例如對(duì)柑桔進(jìn)行氣調(diào)包裝，控制混合氣體內(nèi)的氧氣濃度為12.5-17.5%、二氧化碳濃度為1.35-3.65%，就能較好地抑制柑桔的呼吸強(qiáng)度，可將腐果率由7.63%降低到2.32%.當(dāng)然設(shè)計(jì)果菜的氣調(diào)包裝時(shí)還要考慮抑制微生物的生長(zhǎng)及果菜的透濕等環(huán)節(jié)，具體如何控制與果菜的品種、成熟度、機(jī)械損傷、外界環(huán)境等方面均有很大聯(lián)系。

        我國(guó)每年由于食品腐爛變質(zhì)造成了大量的浪費(fèi)，尤其是水果、蔬菜，因?yàn)樵谑斋@、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中沒(méi)有使用合適的保存方法而造成的腐爛現(xiàn)象非常普遍，如果誤食了變質(zhì)的食物，還會(huì)損害人們的生命健康，因此對(duì)食品保存方法的研究是非常重要的。氣調(diào)包裝能大大提高食品的保質(zhì)期、保鮮期，而且不用對(duì)食品進(jìn)行化學(xué)處理，有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，是今后我國(guó)食品包裝研究的一個(gè)重要發(fā)展方向。