關(guān)鍵詞 保鮮技術(shù) 可食用膜 果蔬

    果蔬中含有豐富的蛋白質(zhì)，其中大部分是維持人體正常生理機(jī)能、維持人體健康不可缺少的部分。但是由于其生產(chǎn)成熟的季節(jié)性強(qiáng)，收獲后供應(yīng)的時(shí)間較短，無法實(shí)現(xiàn)新鮮果蔬的周年供應(yīng)。因此，果蔬保鮮問題一直成為人們和社會(huì)所關(guān)注的焦點(diǎn)。為了解決這一問題，多年來各國學(xué)者致力于果蔬保鮮方面的研究，取得一定成果。

1 果蔬保鮮技術(shù)

    就日前世界范圍來講，果蔬貯存保鮮技術(shù)主要有以下兒種:低溫保鮮貯藏技術(shù)、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)、低氣壓保鮮貯藏技術(shù)、輻照保鮮貯藏技術(shù)、電磁保鮮貯藏技術(shù)、涂膜保鮮貯藏技術(shù)、化學(xué)保鮮貯藏技術(shù)、基因工程保鮮技術(shù)

I.1 低溫保鮮貯藏技術(shù)

    在國內(nèi)外已有較長(zhǎng)的歷史和成熟的經(jīng)驗(yàn)，它是現(xiàn)在主要使用的技術(shù)。此技術(shù)是在一個(gè)適當(dāng)?shù)慕^緣材料建筑中，借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外，使庫內(nèi)的溫度降到果蔬貯藏所要求的實(shí)際溫度，以延長(zhǎng)果蔬貯期限制川機(jī)械冷藏不受外界環(huán)境條件的影響，可終年維持冷庫內(nèi)所需的低溫，冷庫內(nèi)溫度、相對(duì)濕度以及空氣的流通都可控制調(diào)節(jié)。另外，低溫貯藏的果蔬對(duì)低溫的耐受能力增強(qiáng)，能抑制耐高溫病原菌的生長(zhǎng)121但是采用低溫保鮮耗能較高，需要大型的機(jī)械設(shè)備，一次性投資大資金回收期長(zhǎng)。而且長(zhǎng)時(shí)間貯藏會(huì)引起某些果蔬的生理傷害，耐低溫細(xì)菌、病毒可以繁衍滋生，影響食用安全

1.2 氣調(diào)貯藏技術(shù)

    此技術(shù)是被認(rèn)為最好的貯藏技術(shù)。包括人工氣調(diào)貯藏CA(Controlled-atmosphere storage)和自發(fā)氣調(diào)貯藏MA(modified-atmosphere storage).果蔬
的CA和MA貯藏能減弱水果的呼吸活性，減少重量損失，延緩成熟和軟化，使一些生理紊亂和腐爛降到最小。CA技術(shù)是利用機(jī)械制冷的密閉貯庫，配用氣調(diào)裝置和制冷裝置，使貯庫內(nèi)保持一定的低氧、低溫、適宜的二氧化碳和濕度，并及時(shí)排除貯庫內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體，從而有效的降低所貯果蔬的呼吸速率，以達(dá)到延緩后熟、延長(zhǎng)保鮮期的目的.CA技術(shù)在國外已推廣應(yīng)用，但CA技術(shù)對(duì)設(shè)備和成本要求高，因此國內(nèi)外均看好MA密封小包裝氣調(diào)技術(shù)(MAP), MAP是利用果蔬的呼吸作用使袋內(nèi)的CO2玉濃度升高，O₂濃度下降當(dāng)果蔬放出的CO₂和吸人的O₂的速度與氣體透過薄膜的速度相等時(shí)，袋內(nèi)的CO₂和O₂的分壓就不在發(fā)生變化，如果該混合氣體符合或接近該果實(shí)貯藏適宜的氣體條件，就起到自發(fā)氣調(diào)作用

l，3 低氣壓保鮮技術(shù)

    此項(xiàng)技術(shù)是目前被專家和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為比較滿意的果蔬貯藏技術(shù)，是由美國人首先提出的。它是通過降壓，使貯藏室空氣中氧含量降低到只能維持貯藏物最低限度的呼吸需要，使貯藏物呼吸代謝所產(chǎn)生的一系列消耗和變化減少到最低限度，從而保持原先的新鮮狀態(tài)。貯藏室的低氣壓是靠真空泵抽去室內(nèi)空氣而產(chǎn)生的，低壓保鮮其壓力大小根據(jù)果蔬特性及貯藏溫度而定。氣壓一般在l00mm汞柱以下，最低為8mm汞柱，溫度控制在-1℃一13℃ ,空氣的相對(duì)濕度一般在90%以上。該方法較好的解決廠貯藏物品的失重、萎蔫等問題，貯藏期一般要比冷庫延長(zhǎng)3倍，而且出庫后的貨架期也有所延長(zhǎng)減壓貯藏也存在不足，對(duì)生物體來說，減壓是一種反常的逆境條件，會(huì)因此而產(chǎn)生新的生理障礙，發(fā)生新的生理病害，而且產(chǎn)品對(duì)環(huán)境壓力也會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，如急劇減壓時(shí)果實(shí)裂開，后熟不好，味道和香氣較差

1.4 輻照保鮮技術(shù)

    輻照技術(shù)是一項(xiàng)很有前途的技術(shù)。它是利用電離輻射來干擾基礎(chǔ)代謝過程，延緩果實(shí)的成熟衰老。電離輻射能抑制某些果蔬的發(fā)芽，可以殺滅食品表面的病菌，還能穿透整個(gè)食品，并殺滅已透人食品內(nèi)部的病原菌，減少果蔬的病害，從而延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命。目前，世界各國已經(jīng)采用的用于食品輻照的輻射源有:Y輻射源是由Co60和137艷核裂變產(chǎn)生的、加速電子和由加速電子轉(zhuǎn)化的X射線。在果品上的應(yīng)用以Co60最為常見。用Co60射線照射果蔬之前，必須事先進(jìn)行保健性試驗(yàn)，以保證照射食品的安全。并且使用劑量要恰當(dāng)。另外，該技術(shù)需要與其它貯藏技術(shù)結(jié)合起來，才能達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的

1.5 電磁保鮮技術(shù)

    電磁保鮮是高壓靜電場(chǎng)中的電子受電場(chǎng)力的作用放電，產(chǎn)生負(fù)氧離子和臭氧，果實(shí)中的電荷與負(fù)離r中和，使其生理活動(dòng)假死，呼吸強(qiáng)度減弱，有機(jī)物質(zhì)消耗減少來達(dá)到保鮮作用。臭氧本身就有消毒、殺菌作用，能滅滅果實(shí)表面的微生物及其分泌的毒素，抑制和延緩有機(jī)物質(zhì)的水解，從而延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮期。電磁保鮮用于果蔬貯藏是一項(xiàng)新技術(shù)，這方面試驗(yàn)研究還較少，特別在作用機(jī)理方面，有待進(jìn)一步探討。