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大米小包裝保鮮技術(shù)研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

1、引言

    大米由于失去了外殼的保護(hù),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外,而且米粒表面有程度不同的糠粉,故極易遭受外界溫濕度的影響而吸濕返潮,有利于微生物的滋生繁衍,容易遭受蟲霉侵害,再加上大米自身的呼吸代謝導(dǎo)致大米發(fā)熱、霉?fàn)、變質(zhì),因此同稻谷相比,大米的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差,特別在高溫多濕的夏季更易酸敗、陳化。隨著人民生活水平的不斷提高,人們對(duì)大米的品質(zhì)要求也越來(lái)越高,不僅要營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,而且要新鮮可口。由于大米塑料小袋包裝具有清潔、衛(wèi)生、輕便且便于保存的特點(diǎn),因而大受歡迎。本文研究不同包裝材料、不同包裝氣氛對(duì)小袋包裝大米新鮮度的影響。

2、大米儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化及影響因素

    加工后的小包裝大米在儲(chǔ)存過(guò)程中,主要發(fā)生以下質(zhì)量變化:

(1)吸濕返潮、發(fā)霉

    大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān),尤其是糠粉,其吸濕能力強(qiáng),且?guī)л^多微生物,容易引起發(fā)熱、生霉、變味,還阻塞米間空隙,使積熱不易散發(fā)。同時(shí),糠粉還含有大量脂肪,易于氧化分解,使脂肪酸值增
加。

(2)陳化

    大米的陳化表現(xiàn)為光澤減退、酸度增加、米飯香味消失、粘性下降、出現(xiàn)陳米氣味,蒸煮品質(zhì)變劣。一般儲(chǔ)存一年即發(fā)生不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多,則微生物易繁殖、陳化快,反之則慢。大米水分含量是影響陳化的重要因素。當(dāng)水分在9(C以下時(shí),細(xì)菌繁殖困難,在97C以下時(shí)對(duì)某些霉菌孢子有一定抑制作用。不同溫度大米的相對(duì)安全水分見表一。


3、試驗(yàn)內(nèi)容與方法

    本試驗(yàn)于2 月至11 月之間進(jìn)行。此間,最低室溫10;,最高室溫37; ,平均24 ,相對(duì)濕度50~85%,平均69%。

3.1 試驗(yàn)材料與處理

(1) 包裝材料

    真空充氣包裝應(yīng)選用阻氣、阻濕性良好的材料,一般用復(fù)合材料。限于條件,本試驗(yàn)僅用兩種材料,如表二。

(2) 大米

    直接到農(nóng)村購(gòu)買當(dāng)年收割的稻谷,試驗(yàn)時(shí)將其加工成大米,要求多機(jī)輕碾,盡量斷糠、斷雜。

(3) 氣體

    為鋼瓶裝壓縮二氧化碳(食品級(jí))、氮?dú)? 脫水精氮) 。采用DZQ400-4/2 型真空充氣包裝機(jī)對(duì)包裝袋抽真空、充氣。

(待續(xù))

 
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