如今大型超市和商業(yè)中心里的產(chǎn)品更替速度之快,就象一夜之間長(zhǎng)大的蘑菇一樣,尤其是超市里的冷凍及冷藏類產(chǎn)品,只有最具吸引力的產(chǎn)品才能抓住消費(fèi)者的眼光。
消費(fèi)者則把這個(gè)現(xiàn)象視作理所當(dāng)然,很少想到,正是先進(jìn)的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術(shù)。
一、凍干水果
冷凍雖然是核心技術(shù),但在過去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過程可以概括為“三步曲”,從新鮮到冷凍再到貨架。
凍干食品通過再水化可以變得跟原先一樣的新鮮,這點(diǎn)是令人震驚的。經(jīng)過凍干處理的蝦經(jīng)過烹飪慢慢鼓起,就象剛從海里打撈上來一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。
如果你注意一下超市,會(huì)發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開辟了新的市場(chǎng)。而目前市場(chǎng)上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。
“第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說,“而那是在41年前了。”
Ashkenazy說,任何事物的發(fā)展都需要切合的時(shí)機(jī),凍干食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)來臨。Ashkenazy的信念就是:對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言,最重要的是必須在艱難的時(shí)代堅(jiān)持生存,為機(jī)會(huì)的到來時(shí)刻做好準(zhǔn)備。
如今,含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費(fèi)者的青睞,而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果,各種各樣的水果都被裝進(jìn)了谷物食品的包裝盒內(nèi)。General Mills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的Oregon Freeze Dry,并將這個(gè)公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。
一時(shí)間凍干水果如此吃香,究竟原因何在?應(yīng)該不是凍干食品的質(zhì)量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年,從來沒有聽說過對(duì)凍干食品的質(zhì)量有所抱怨。那究竟什么原因呢?答案就是成本。
“目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)非?,”Ashkenazy說,“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復(fù)同樣的事情,但只有在如今,工作得到了最大的肯定。”
凍干技術(shù)包括升華過程,這是我們?cè)诟咧芯褪煜さ囊环N工藝,根本不需要操太多心。首先,產(chǎn)品采用低溫冷凍,然后真空貯存,在真空貯存過程中,產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶,冰晶直接從固體轉(zhuǎn)化成了氣體。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候利用加熱能縮短升華的所需時(shí)間。低溫冷凝盤把真空室內(nèi)產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。
通過縮短升華時(shí)間,減少去冰時(shí)間,整個(gè)工藝的成本得到了控制?偟膩碚f,設(shè)備的價(jià)格昂貴,運(yùn)作成本也比較高。“你必須在大的真空室內(nèi)投入大量的能量。”Ashkenazy說,“為了獲取利潤(rùn),你必須提高干燥的效率,提高每批處理的容量,減少損耗。”
Ashkenazy強(qiáng)調(diào)說,成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產(chǎn)成本從來沒有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過再水化處理,就能重新得到12磅草莓。”他說。如今,客戶比以往更容易理解這一點(diǎn)。這要?dú)w功于凍干食品在市場(chǎng)上獲得的成功,成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。
“Kellogg采用了Special K,并添加了一些半個(gè)世紀(jì)前就有的東西,成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo,“而今,我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對(duì)他們產(chǎn)品的作用。凍干技術(shù)能將水果以干燥的狀態(tài)長(zhǎng)期保存,對(duì)質(zhì)量沒有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài),并且保存了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間,但風(fēng)味、外觀、香氣沒有變化。最重要的是,凍干水果賦予了谷物食品全新的風(fēng)味。”
正是這些凍干水果扭轉(zhuǎn)了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢(shì)。Ashkenazy說,“我一直認(rèn)為,凍干技術(shù)是所有食品保存方法中最沒有被充分利用的一種技術(shù)。”
消費(fèi)者則把這個(gè)現(xiàn)象視作理所當(dāng)然,很少想到,正是先進(jìn)的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術(shù)。
一、凍干水果
冷凍雖然是核心技術(shù),但在過去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過程可以概括為“三步曲”,從新鮮到冷凍再到貨架。
凍干食品通過再水化可以變得跟原先一樣的新鮮,這點(diǎn)是令人震驚的。經(jīng)過凍干處理的蝦經(jīng)過烹飪慢慢鼓起,就象剛從海里打撈上來一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。
如果你注意一下超市,會(huì)發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開辟了新的市場(chǎng)。而目前市場(chǎng)上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。
“第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說,“而那是在41年前了。”
Ashkenazy說,任何事物的發(fā)展都需要切合的時(shí)機(jī),凍干食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)來臨。Ashkenazy的信念就是:對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言,最重要的是必須在艱難的時(shí)代堅(jiān)持生存,為機(jī)會(huì)的到來時(shí)刻做好準(zhǔn)備。
如今,含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費(fèi)者的青睞,而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果,各種各樣的水果都被裝進(jìn)了谷物食品的包裝盒內(nèi)。General Mills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的Oregon Freeze Dry,并將這個(gè)公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。
一時(shí)間凍干水果如此吃香,究竟原因何在?應(yīng)該不是凍干食品的質(zhì)量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年,從來沒有聽說過對(duì)凍干食品的質(zhì)量有所抱怨。那究竟什么原因呢?答案就是成本。
“目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)非?,”Ashkenazy說,“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復(fù)同樣的事情,但只有在如今,工作得到了最大的肯定。”
凍干技術(shù)包括升華過程,這是我們?cè)诟咧芯褪煜さ囊环N工藝,根本不需要操太多心。首先,產(chǎn)品采用低溫冷凍,然后真空貯存,在真空貯存過程中,產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶,冰晶直接從固體轉(zhuǎn)化成了氣體。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候利用加熱能縮短升華的所需時(shí)間。低溫冷凝盤把真空室內(nèi)產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。
通過縮短升華時(shí)間,減少去冰時(shí)間,整個(gè)工藝的成本得到了控制?偟膩碚f,設(shè)備的價(jià)格昂貴,運(yùn)作成本也比較高。“你必須在大的真空室內(nèi)投入大量的能量。”Ashkenazy說,“為了獲取利潤(rùn),你必須提高干燥的效率,提高每批處理的容量,減少損耗。”
Ashkenazy強(qiáng)調(diào)說,成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產(chǎn)成本從來沒有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過再水化處理,就能重新得到12磅草莓。”他說。如今,客戶比以往更容易理解這一點(diǎn)。這要?dú)w功于凍干食品在市場(chǎng)上獲得的成功,成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。
“Kellogg采用了Special K,并添加了一些半個(gè)世紀(jì)前就有的東西,成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo,“而今,我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對(duì)他們產(chǎn)品的作用。凍干技術(shù)能將水果以干燥的狀態(tài)長(zhǎng)期保存,對(duì)質(zhì)量沒有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài),并且保存了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間,但風(fēng)味、外觀、香氣沒有變化。最重要的是,凍干水果賦予了谷物食品全新的風(fēng)味。”
正是這些凍干水果扭轉(zhuǎn)了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢(shì)。Ashkenazy說,“我一直認(rèn)為,凍干技術(shù)是所有食品保存方法中最沒有被充分利用的一種技術(shù)。”