亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務號

食品防腐變質(zhì)的包裝技術(shù)研究十一

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15
① 天然食品防腐劑 ——乳酸鏈球菌肽  Nisin ( Ninhibifory Sabstance)
乳酸鏈球菌肽(Nisin),又稱乳酸鏈球菌素,是從乳酸鏈球菌(S. lactis)發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物,食入胃腸道易被蛋白酶所分解,因而是一種安全的天然食品防腐劑。FAO(世界糧農(nóng)組織)和WHO(世界衛(wèi)生組織)已于1969年給予認可,是目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素。
Nisin是一種僅有34個氨基酸殘基的短肽,分子量約為3500Da,正常情況下,以二聚體狀態(tài)存在,在分子組成中Nisin含有羊硫氨酸(lanthlonine)β-甲基羊硫氨酸(β-methy llanthionine)、脫氫丙氨酸(dehy droalanine)、β-甲基脫氫丙氨酸(β-metly ldehydroa lanine)四種不常見的氨基酸殘基。

Nisin的抑菌機制是作用于細菌細胞的細胞膜,可以抑制細菌細胞壁中肽聚糖的生物合成,使細胞膜和磷脂化合物的合成受阻,從而導致細胞內(nèi)物質(zhì)的外泄,甚至引起細胞裂解。也有的學者認為Nisin 是一個疏水帶正電荷的小肽,能與細胞膜結(jié)合形成管道結(jié)構(gòu),使小分子和離子通過管道流失,造成細胞膜滲漏。

Nisin的作用范圍相對較窄,僅對大多數(shù)革蘭氏陽性菌(G+)具有抑制作用,如金黃色葡萄球菌,鏈球菌、乳酸桿菌、微球菌、單核細胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等,且對芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌孢子的萌發(fā)抑制作用比對營養(yǎng)細胞的作用更大。但Nisin對真菌和革蘭氏陰性菌(G-)沒有作用,因而只適用于G+ 引起的食品腐敗的防腐。最近報道,Nisin 與螯合劑EDTA二鈉連接可以抑制一些 G-,如抑制沙門氏菌(Salmonella )、志賀氏菌(Shigella)和大腸桿菌(E. cloi)等細菌生長。

Nisin在中性或堿性條件下溶解度較小,因此添加Nisin防腐食品必須是酸性,在加工和貯存中室溫、酸性下是穩(wěn)定的。

目前Nisin已成功地應用于高酸性食品(pH<4.,5)的防腐;對于非酸性罐頭食品,添加Nisin可減輕罐頭熱處理的溫度和時間,更好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味;用于魚、肉類,在不影響肉的色澤和防腐效果情況下,可明顯降低硝酸鹽的使用量,達到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成目的。

在酒精飲料中,Nisin對G-酵母和霉菌幾乎沒有作用,因此在生產(chǎn)啤酒、果酒和烈性乙醇飲料時,加入100 u/ml的Nisin對乳桿菌、片球菌等酸敗革蘭氏陽性菌細菌均有抑制作用。

2000年10月,國家“九五”攻關(guān)項目——乳鏈球菌肽(Nisin)的工業(yè)化生產(chǎn)通過專家鑒定,其產(chǎn)品也終于從實驗室走向國內(nèi)外市場。
另外,也發(fā)現(xiàn)其它乳酸菌可產(chǎn)生多種乳酸菌細菌素,具有抑菌特性,但目前仍處于探索階段。表9-9列出了Nisin在一些國家的應用情況。

   ② 苯甲酸、苯甲酸鈉和對羥基苯甲酸酯

苯甲酸(C6H5COOH)和苯甲酸鈉(C6H5COONA)又稱安息香酸(benzoic acid)和安息香酸鈉(sodium benzoate),系白色結(jié)晶,苯甲酸微溶于水,易溶于酒精;苯甲酸鈉易溶于水。苯甲酸對人體較安全,是我國允許使用的兩種國家標準的有機防腐劑之一。

苯甲酸抑菌機理是,它的分子能抑制微生物細胞呼吸酶系統(tǒng)活性,特別是對乙酰輔酶縮合反應有很強的抑制作用。在高酸性食品中殺菌效力為微堿性食品的100倍,苯甲酸以未被解離的分子態(tài)才有防腐效果,苯甲酸對酵母菌影響大于霉菌,而對細菌效力較弱。

表 9-9   Nisin在一些國家應用情況

國  家    允許加入Nisin的食品    國  家    允許加入Nisin的食品
澳大利亞比 利 時玻利維亞哥斯達黎加塞浦路斯丹    麥芬    蘭法    國    乳酪、水果罐頭、番茄湯罐頭乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐頭、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪    西班牙葡萄牙印  度意大利科威特新加坡瑞  典英  國    乳酪、奶米酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐頭、冰淇淋精制乳酪食品罐頭乳酪、濃縮牛奶乳酪、食品罐頭、冰淇淋 
     
允許用量為醬油、醋、果汁類、果醬類、罐頭,最大用量1.0 g/kg;葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖,最大用量0.8 g/kg;果子汽酒,0.4 g/kg;低鹽醬菜、面醬灶、蜜餞類、山楂類、果味露最大用量0.5g/kg(以上均以苯甲酸計,1g鈉鹽相當于0.847g苯甲酸)。

對羥基苯甲酸酯(p-hydroxy-benzoate ester)是白色結(jié)晶狀粉末,無臭味,易溶于酒精,對羥基苯甲酸酯抑菌機理與苯甲酸相同,但防腐效果則大為提高?咕栏Яκ躳H值(pH4—6.5)的影響不大,偏酸性時更強些。對羥基苯甲酸酯類對細菌、霉菌、酵母都有廣泛抑菌作用,但對G-桿菌和乳酸菌的作用較弱。在食品工業(yè)應用較廣,最大使用量為1g/kg。對羥基苯甲酸乙酯用于醬油為0.25g/kg;醋為0.1g/kg;丙酯用于清涼飲料為0.1g/kg;水果、蔬菜表皮為0.012g/kg;果子汁、果醬,0.20g/kg。

    ③ 山梨酸(sorbic acid)和山梨酸鉀(potassium sorbate)

山梨酸和山梨酸鉀為無色、無味、無臭的化學物質(zhì)。山梨酸難溶于水(600:1),易溶于酒精(7:1),山梨酸鉀易溶于水。它們對人有極微弱的毒性,是近年來各國普遍使用的安全防腐劑,也是我國允許使用的兩種國家標準的有機防腐劑之一。

山梨酸分子能與微生物細胞酶系統(tǒng)中的巰基(—SH)結(jié)合,從而達到抑制微生物生長和防腐目的。山梨酸和山梨酸鉀對細菌、酵母和霉菌均有抑制作用,但對厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無效。其防腐作用較苯甲酸廣,pH 5-6以下使用適宜。效果隨pH值增高而減弱,在pH 3時抑菌效果最好。在腌制黃瓜時可用于控制乳酸發(fā)酵。

允許用量為醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食、糕點餡等的最大用量1.0g/kg(以酸計,1g山梨酸相當于其鉀鹽1.33g);低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果葉露等最大用量0.5g/kg;果汁類、果子露、果酒最大用量0.6g/kg;汽水、汽酒最大用量0.2g/kg;濃縮果汁應低于2g/kg。 
    ④ 雙乙酸鈉(sodium diacetate,縮寫為SDA)

雙乙酸鈉為白色結(jié)晶,略有醋酸氣味,極易溶于水(1g/ml);10%水溶液pH值為4.5~5.0。雙乙酸鈉成本低,性質(zhì)穩(wěn)定,防霉防腐作用顯著。可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐(一般用量為1g/kg),還可作為酸味劑和品質(zhì)改良劑。該產(chǎn)品添加于飼料中可提高蛋白質(zhì)的效價,增加適口性,提高飼養(yǎng)動物的產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋和產(chǎn)乳率,還可防止腸炎,提高免疫力,是新近開發(fā)的添加劑,美國食品和藥物管理局(FDA)認定為一般公認安全物質(zhì)。并于1993年撤除了SDA在食品、醫(yī)藥及化妝品中的允許限量。 

    ⑤ 鄰苯基苯酚(o-phenyl phenol,OPP)和鄰苯酚鈉(o-phenyl phenol sodium , SOPP)
    
主要用作防止霉菌生長,對柑桔類果皮的防霉效果甚好。允許使用量為100mg/kg以下(以鄰苯酚計)。

    ⑥ 聯(lián)苯(diphenyl) 

對檸檬、葡萄、柑桔類果皮上的霉菌,尤其對指狀青霉和意大利青霉的防治效果較好。一般不直接使用于果皮,而是將該藥浸透于紙中,再將浸有此藥液的紙放置于貯藏和運輸?shù)陌b容器中,讓其慢慢揮發(fā)(25℃下蒸氣壓為1.3Pa),待果皮吸附后,即可產(chǎn)生防腐效果。每千克果實所允許的藥劑殘留量應在0.07g以下。
    ⑦ 噻苯咪唑(thiabendazole,縮寫為TBZ)
TBZ是美國新發(fā)明的防霉劑,適用于柑桔和香蕉等水果。使用后允許殘留量,柑桔類為10mg/kg以下;香蕉每3 mg/kg以下;香蕉果肉為0.4 mg/kg以下。

總而言之,用于食品的一切化學物質(zhì)必須無毒,要經(jīng)長期的動物試驗,對其毒性狀況作科學的評價。表9-10是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的食品添加劑專門委員會頒布的有機保藏劑的安全性及使用標準。
表9-10  保藏劑的每日允許攝取量(ADI,mg/kg體重)(FAO/WHO)
保 藏 劑    ADI (mg/kg體重)    保 藏 劑    ADI (mg/kg體重)
苯甲酸、苯甲酸鈉    0~5 *    丙酸鈉、丙酸鈣    無毒,不限制
山利酸、山梨酸鈉    0~25 *    鄰苯酚    0~0.2
對羥基苯甲酸酯類    0~10 *    噻苯咪唑    0~0.05
     * 為合計量。

    ⑧ 溶菌酶

溶菌酶為白色結(jié)晶,含有129個氨基酸,等電點10.5~11.5。溶于食品級鹽水,在酸性溶液中較穩(wěn)定,55℃活性無變化。

溶菌酶能溶解多種細菌的細胞壁而達到抑菌、殺菌目的,但對酵母和霉菌幾乎無效。溶菌作用的最適pH值為6~7;溫度為50℃。食品中的羧基和硫酸能影響溶菌酶的活性,因此將其與其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸鹽等配合使用,效果更好。目前溶菌酶已用于面食類、水產(chǎn)熟食品、冰淇淋、色拉和魚子醬等食品的防腐保鮮。

    ⑨ 海藻糖

海藻糖是一種無毒低熱值的二糖。它之所以具有良好的防腐作用是鑒于它的抗干燥特性決定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氫鍵連接,構(gòu)成一層保護膜,并能形成一層類似水晶的玻璃體。因此,它對于冷凍、干燥的食品,不僅能起到良好的防腐作用,而且還可防止品質(zhì)發(fā)生變化。
         
    ⑩ 甘露聚糖

甘露聚糖是一種無色、無毒無臭的多糖。以0.05%~1%的甘露聚糖水溶液噴、浸、涂布于生鮮食品表面或摻入某些加工食品中,能顯著地延長食品保鮮期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸漬10s,經(jīng)風干,貯存1周,僅表皮稍失光澤,3周也未見長霉;而對照組2日后失去光澤,3日開始發(fā)霉。

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.151 second(s), 51 queries, Memory 1.05 M