生鮮魚(yú)、家禽、肉類(lèi)和果蔬是我國(guó)城鄉(xiāng)居民消耗量最大的食品，解決易腐敗生鮮食品保鮮包裝新技術(shù)是當(dāng)今農(nóng)業(yè)、食品企業(yè)和超級(jí)市場(chǎng)所關(guān)心的課題。目前超級(jí)市場(chǎng)生鮮食品保鮮銷(xiāo)售方式只是將原料分割與稱(chēng)量后裝入塑料淺盤(pán)并用塑料薄膜裹包后置于低溫冷藏柜銷(xiāo)售，保鮮期或貨架期通常為2～3天。這種初級(jí)保鮮包裝的貨架期不能滿足從生產(chǎn)、銷(xiāo)售到消費(fèi)者冷藏保鮮6～7天的周期要求，制約了生鮮食品的生產(chǎn)發(fā)展。

    此外，未經(jīng)清洗和加工處理的初級(jí)包裝生鮮食品消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后還要花費(fèi)大量時(shí)間和勞動(dòng)去處理，顯然不能滿足城市廚房工程為消費(fèi)者提供即食調(diào)理烹調(diào)包裝產(chǎn)品的要求�；钋菁�中屠宰加工后保鮮包裝后銷(xiāo)售，可以避免禽流感病毒感染人類(lèi)和保持城市的環(huán)境衛(wèi)生。金槍魚(yú)是味道鮮美和營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)類(lèi)，由于缺乏深凍冷鏈保鮮，在遠(yuǎn)洋捕獲后無(wú)法保鮮運(yùn)回到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售，如能保鮮包裝可豐富市場(chǎng)供應(yīng)。

　　氣調(diào)保鮮包裝（MAP）技術(shù)是延長(zhǎng)生鮮食品貨架期的包裝新技術(shù)，已被國(guó)外普遍應(yīng)用。如英國(guó)金槍魚(yú)采用35％～45％CO2／55％～65％N2氣調(diào)保鮮包裝的貨架期為6天，家禽采用25％～35％CO2／65％～75％N2氣調(diào)保鮮包裝貨架期為7天。生鮮食品氣調(diào)包裝技術(shù)要求原料充分的清理和清洗后分割與稱(chēng)量包裝，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后即可調(diào)理烹調(diào)，這種包裝符合廚房工程的包裝要求。因此，推廣應(yīng)用氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)可解決生鮮食品保鮮問(wèn)題。氣調(diào)保鮮包裝保護(hù)氣體組成和包裝材料需根據(jù)各類(lèi)生鮮食品的防腐保鮮機(jī)理來(lái)確定怎樣才能取得有效和盡可能長(zhǎng)的貨架期。筆者曾對(duì)生鮮食品氣調(diào)保鮮包裝做長(zhǎng)期研究，試驗(yàn)證明這種保鮮包裝技術(shù)是行之有效的。

　　生鮮魚(yú)類(lèi)氣調(diào)保鮮包裝新鮮魚(yú)類(lèi)是易腐敗和較難保鮮的食品，腐敗變質(zhì)的主要因素是腐敗菌生長(zhǎng)繁殖，目前采用加冰降溫保鮮，但冰融化后會(huì)使魚(yú)表面受到嚴(yán)重污染，魚(yú)表面污染細(xì)菌總數(shù)高達(dá)106～108，反而加速腐敗縮短保鮮期。魚(yú)類(lèi)在水體中污染的細(xì)菌有需氧性的大腸桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，后者在溫度高于4℃時(shí)產(chǎn)生引起食物中毒的毒素，這種毒素的危險(xiǎn)性在于發(fā)生在魚(yú)體感官腐敗之前。魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝原理是用保護(hù)氣體抑制腐敗菌繁殖，保護(hù)氣體的組成由CO2、O2和N2組成，但含脂量高的魚(yú)類(lèi)如金槍魚(yú)為防止魚(yú)肉脂肪氧化酸敗變質(zhì)只能由CO2和N2組成。CO2對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，但不能抑制厭氧菌，它的有效抑菌濃度約25％。包裝內(nèi)的CO2易溶于魚(yú)肉的水分和脂肪而降低抑菌濃度，因此保護(hù)氣體中的CO2濃度要高于50％，而過(guò)高的CO2濃度會(huì)使魚(yú)肉滲出魚(yú)汁和鮮度變化。保護(hù)氣體中的O2的濃度約10％～15％就可抑制厭氧菌的繁殖。各種魚(yú)類(lèi)魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)不相同，保護(hù)氣體的組成和混合比例可通過(guò)試驗(yàn)取得。魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝在0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。魚(yú)的鰓和內(nèi)臟含有大量的細(xì)菌，在包裝前需清除、清洗和消毒液處理盡量減少細(xì)菌的污染，氣調(diào)包裝才能取得有效的保鮮效果和盡可能長(zhǎng)的貨架期。由于CO2易滲出塑料薄膜，魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝的包裝材料需要采用PA／PE、PET／PE等對(duì)氣體阻隔性的復(fù)合塑料薄膜。

　　生鮮肉類(lèi)氣調(diào)保鮮包裝生鮮肉類(lèi)氣調(diào)包裝可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是豬、牛、羊肉，肉呈紅色又稱(chēng)為紅肉包裝，要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮；另一種雞鴨等家禽肉，可稱(chēng)為白肉包裝，只要求防腐保鮮。紅肉類(lèi)的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下可保持肉色鮮紅，在缺氧環(huán)境下還原為淡紫色的肌紅蛋白。真空包裝紅肉，由于缺氧肉呈淡紫色，會(huì)被消費(fèi)者誤認(rèn)為不新鮮而影響銷(xiāo)售。紅肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由O2和CO2組成，O2的濃度需超過(guò)60％才能保持肉的紅色色澤，CO2的最低濃度不低于25％才能有效地抑制細(xì)菌的繁殖。各類(lèi)紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的紅色程度不相同，如牛肉比豬肉色澤深，因此不同紅肉氣調(diào)包裝時(shí)氧的濃度需要調(diào)整，以取得最佳的保持色澤和防腐的效果。豬肉氣調(diào)包裝保護(hù)氣體的組成通常為60％～70％O2和30％～40％CO2，0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。家禽肉氣調(diào)包裝目的是防腐，保護(hù)氣體由CO2和N2組成，禽肉用50％～70％CO2／50％～30％的混合氣體氣調(diào)包裝在0℃～4℃的貨架期約為14天。

　　家畜與家禽屠宰后的胴體污染大量的細(xì)菌，需要經(jīng)過(guò)清洗、冷卻、消毒液處理、分割與稱(chēng)量后氣調(diào)包裝才能取得有效的保鮮效果。肉類(lèi)氣調(diào)包裝的包裝材料與魚(yú)類(lèi)相同，也要求對(duì)氣體阻隔性的復(fù)合塑料包裝材料。

　　新鮮果蔬氣調(diào)保鮮包裝收獲后的新鮮果蔬仍是活體，保持吸收氧排出二氧化碳的新陳代謝需氧呼吸活動(dòng)，同時(shí)消耗其營(yíng)養(yǎng)機(jī)質(zhì)直到衰老枯萎，而缺氧時(shí)發(fā)酵腐爛又稱(chēng)為厭氧呼吸。降低儲(chǔ)藏溫度和降低環(huán)境的氧含量可以抑制果蔬新陳代謝的呼吸速度，從而延緩果蔬衰老而得到保鮮。試驗(yàn)證明，大多數(shù)果蔬降低氧含量與同時(shí)提高二氧化碳含量（與空氣相比）比單獨(dú)降氧保鮮效果更好，但過(guò)低的O2如2％會(huì)引起果蔬厭氧呼吸，而過(guò)高的CO2如15％果蔬會(huì)發(fā)生黑斑等生理?yè)p傷。果蔬氣調(diào)包裝的保鮮原理：用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O2與高CO2的混合氣體置換空氣后密封，果蔬的呼吸活動(dòng)消耗O2并放出CO2，使包裝內(nèi)的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣，通過(guò)薄膜進(jìn)行氣體交換，達(dá)到一個(gè)有利于果蔬保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡而得到保鮮。果蔬氣調(diào)包裝氣調(diào)平衡的條件是包裝內(nèi)果蔬的呼吸速度要與塑料薄膜的透氣率相匹配。因而，果蔬氣調(diào)包裝保鮮效果較大程度取決于包裝材料。目前用于低呼吸速度果蔬（如番茄等）氣調(diào)包裝材料有0．03～0．04mm的PE、PP和PVC薄膜，但不能滿足高呼吸速度熱帶水果或葉菜類(lèi)的包裝要求。國(guó)內(nèi)外正在研究開(kāi)發(fā)各種高透氣率的微孔薄膜，以適應(yīng)各類(lèi)果蔬氣調(diào)包裝的要求。

　　雖然果蔬品種很多，各種果蔬的呼吸速度有較大的差異，氣調(diào)包裝混合氣體最低的O2和最高的CO2混合比例較難確定，但大多數(shù)果蔬用5％O2／5％CO2／90％N2氣體混合比例包裝，在6℃～8℃低溫下都能取得比空氣包裝大1～2倍的保鮮期。這樣的保鮮期對(duì)超市銷(xiāo)售和短途運(yùn)輸仍有一定的市場(chǎng)效益。

　　上海炬鋼機(jī)械制造有限公司專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各種真空氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，如盒式氣調(diào)ZQT－1D400型、全自動(dòng)氣調(diào)MAP－200型，采用可編程序自動(dòng)控制氣體混合；袋式氣調(diào)DZQ500／2SB型，采用氣體比例混合器配套使用，都滿足各種生鮮食品保鮮，并提供有益的技術(shù)咨詢。解決了生鮮食品保鮮的難題，開(kāi)創(chuàng)了生鮮食品超市貨架期長(zhǎng)的新紀(jì)元，與歐美超市氣調(diào)保鮮包裝相接軌。