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蜂蛹的貯存、保鮮技術(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25

    雄蜂蛹營養(yǎng)豐富,極易受微生物污染,易變質(zhì),而且鮮雄蜂蛹中含酪氨酸酶,與空氣接觸,酪氨酸酶的活性增強(qiáng),使酪酸轉(zhuǎn)化為二羥苯丙氨酸,再繼續(xù)轉(zhuǎn)化成黑色素,在短時(shí)間內(nèi)會(huì)使蛹變黑,失去商品價(jià)值。雄蜂蛹離開蜂群2~4小時(shí)即可能發(fā)生變質(zhì)、甚至腐敗。因此雄蜂蛹的妥善貯存與保鮮是開發(fā)利用該蜂產(chǎn)品的關(guān)鍵。
    目前,最好的保鮮方法是取出后迅速冷凍(-18℃以下)。除此之外還有幾種貯存方法,適用性比較窄,但可根據(jù)商品的需要及條件允許選擇相應(yīng)的方法。
    (一)冷凍
    冷凍是當(dāng)前最普遍的、最佳的方法。即將采集來的蛹挑去破損蛹,裝入無毒、已消毒的塑料袋內(nèi),擠出空氣(抽真空最佳),密封袋口,每袋裝入1~2kg。立即放入-18℃(或以下)的冷庫或冰柜中貯存,將會(huì)基本保持蛹體的原樣體態(tài)與鮮度,保質(zhì)期2年。國外一些發(fā)達(dá)養(yǎng)蜂大國,蜂蛹生產(chǎn)條件比較先進(jìn),設(shè)備現(xiàn)代化,對雄蜂蛹的貯存,采用充CO_2蜜封冷凍貯存(-20℃以下),充N2等惰性氣體密封冷凍貯存(-20℃以下)以及抽真空密封冷凍貯存(-20℃以下)。這幾種方法貯存的蛹保鮮度很高,營養(yǎng)成分保存完善,保質(zhì)期更長些,后加工利用也不受限制。但技術(shù)設(shè)備要求高,運(yùn)輸過程中不易保證蛹體的完整。
    冷凍貯存的蜂蛹,其營養(yǎng)成分損失小,保鮮成度高,保質(zhì)期長,而后加工利用不受限制,如化凍(注意與空氣隔絕后,直接烹飪成營養(yǎng)豐富的美味佳肴,或制成罐頭,或其他食品與保健品等。
    (二)酒和酒精浸泡
    這一方法適用于蜂蛹的暫存及蜂農(nóng)生產(chǎn)蜂蛹時(shí)暫存,但欲加工蛹酒的幼蛹可以長期保存。即將生產(chǎn)出的蛹浸泡于60度的白酒或75%食用酒精中,酒或酒精的液面要沒過蛹,以隔絕空氣,防止污染與變色,裝滿后密封暫存,暫存日期最好于24小時(shí)內(nèi)做后加工或做冷凍保存,暫存時(shí)間最多不得超出48小時(shí),否則蛹的體液會(huì)大量溶出于酒或酒精中,影響蛹的后加工利用。除非后加工產(chǎn)品就是雄蜂蛹酒。
    (三)鹽煮
    此法適用于20~22日齡的蜂蛹。即將生產(chǎn)出的20~22日齡雄蜂蛹挑選后倒入1:2的鹽水中(即1kg水0.5kg鹽),鹽水要浸過蛹,煮沸15~20分鐘后(煮的時(shí)間不宜過長也不宜過短)撈出蛹,倒入消毒過的竹篩上攤涼風(fēng)干(注意涼干時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生,有條件的最好無菌室)。風(fēng)干的蜂蛹裝入透氣的消毒袋中,每袋1~2kg,室溫保存,保質(zhì)期為3~5天,裝袋后冷凍(-18℃以下)保質(zhì)期2年。
    此方法貯存的蛹適合于加工或制蛹罐頭。
    (四)保鮮液浸漬
    山西農(nóng)科院園藝所,研究出一種保鮮蛹的保鮮液。配方為:食鹽3.0%、煮沸的6%的蔗糖溶液、檸檬酸0.1%、苯甲酸鈉0.2% (筆者建議用山梨酸鉀,苯甲酸鈉不利于人體健康)。
    方法是把生產(chǎn)出來的20~22日齡蛹,挑去破損的蛹及雜質(zhì),浸入以蒸餾水為溶劑的上述配方中,液面浸過蛹,保質(zhì)期可達(dá)7天。不宜長期保存,因?yàn)闀r(shí)間越長,營養(yǎng)成分流失的越多。
    (五)蒸蛹
    此法適用于20~22日齡的蜂蛹。以前在國內(nèi)未曾用過,但近幾年某些進(jìn)口國有要求,故在此介紹此方法,供參考。特點(diǎn)是比較簡單、易普及,保鮮效果比較好,不影響蛹的風(fēng)味,后加工利用也不受限制,即可直接烹飪?yōu)椴妥郎系拿朗,也可任意加工成各種食品、保健品、藥品。
    具體方法是:將生產(chǎn)出的20~22日齡雄蛹,放入鋪有干凈紗布的蒸屜內(nèi),旺火蒸8~10分鐘,使蛹體內(nèi)酪氨酸酶失活,蛋白質(zhì)凝固。然后取出放在通風(fēng)室(注意環(huán)境衛(wèi)生,最好為無菌室)晾一晾,待蛹體表面無水分,挑撿出肢體不全或破損的蛹體,分裝到已消毒的食品袋內(nèi),每袋1kg,密封袋口,送至冷庫或放入冰柜(-18℃),保質(zhì)期2年。若室溫貯存,保質(zhì)期1~2天。
    (六)加工成干粉貯存
    蛹干粉蛋白質(zhì)含量多,以低溫冷凍貯存為最佳,保質(zhì)期:冷藏(約5℃)為3年,冷凍貯存可達(dá)7年,常溫下只能保存半年。雄蜂蛹干粉的加工方法簡單介紹如下:
    1.蛹粉的制作過程
    鮮蜂蛹或凍蜂蛹→解凍→制漿→真空冷凍干燥→粉碎→裝袋→蛹粉備用
    2.工藝要求
    (1)雄蜂蛹須新鮮,保持原來色、香、味,制漿前進(jìn)行精選,剔除雜質(zhì)及不符合要求的蛹。
    (2)凍蛹不宜在空氣中解凍,可裝入塑料袋在水中解凍,以防解凍時(shí)因酪氨酸酶等物質(zhì)活性增強(qiáng)而使蛹變黑。解凍后立即打成勻漿。
    (3)打漿時(shí)應(yīng)用膠體磨磨成很細(xì)的勻漿液。
    (4)真空冷凍干燥時(shí),倒入勻漿的厚度6~8mm,開機(jī)速凍至-35℃以下,保持2小時(shí),然后升華干燥,最高溫度不超過35℃。
    (5)凍干的蛹塊,磨碎成粉,用防潮容器和食品塑料袋在干燥的室內(nèi),按要求規(guī)格灌裝密封備用。
    蜂蛹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    雄蜂蛹(一般指20~22日齡)目前還未制定正式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。收購時(shí)只在感官方面有些要求:新鮮、無異味、蛹體完整、顏色乳白或微黃色,六肢已形成,復(fù)眼紫色,蛹體表面不可粘附蠟屑、蜂螨等雜質(zhì)。
    根據(jù)一些進(jìn)口國對我國出口雄蜂蛹的要求,簡要概括如下,僅供參考。
    (一)鮮雄蜂蛹(商品雄蜂蛹21~22日齡)的感官指標(biāo)見表4。

    表4  鮮雄蜂蛹的感官指標(biāo)
    項(xiàng)    目   指    標(biāo)
               復(fù)眼:淺棕色、淺藍(lán)色或藍(lán)色
    色    澤   腹部:乳白色或淡黃色,顏色均勻一致
               背部:淡咖啡色
    氣    味   正常無異味,不能有酸敗腐臭味
    形    態(tài)   蛹體(頭、胸、腹、肢體)基本完整,無破碎。六肢已形成,但翅還未分化,體表幾丁質(zhì)未硬化
    雜    質(zhì)   新鮮潔凈,無蜂螨、幼蟲、死蜂、蠟渣、泥沙等雜質(zhì)

    (二)鮮雄蜂蛹的理化指標(biāo)
    見表5。

    表5  鮮雄蜂蛹的理化指標(biāo)
    項(xiàng)目                  指標(biāo)
    蛋白質(zhì)                ≥12
    水分(%)              <80
    Pb含量(mg/kg)         ≤1
    抗生素、蜂藥殘留      不得檢出

    (三)某些日本客商進(jìn)口中國鮮雄蜂蛹的微生物指標(biāo)
    見表6。  

    表6  鮮雄蜂蛹的微生物指標(biāo)
    項(xiàng)    目            指    標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)            ≤2 000個(gè)/g
    大腸桿菌            ≤40個(gè)/100g
    霉  菌              ≤10個(gè)/g
    抗生素、蜂藥殘留    不得檢出
    致病菌              不得檢出

    (四)鹽制雄蜂蛹的理化指標(biāo)見表7。

    表7  鹽制雄蜂蛹的理化指標(biāo)
    項(xiàng)    目                指    標(biāo)
    揮發(fā)性鹽基氨(mg/100g)   ≤25  
    含水量(%)               ≤45 
    氮化鈉含量(%)           ≤35
    重金屬(以Pb計(jì),mg/kg)    ≤1
    亞硝酸鹽含量(g/kg)      ≤20

    (五)鹽制雄蜂蛹的衛(wèi)生指標(biāo)
    見表8。

    表8  鹽制雄蜂蛹的衛(wèi)生指標(biāo)
    項(xiàng)    目    指    標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)    ≤3000個(gè)/g
    大腸桿菌    ≤450個(gè)/100g
    致病菌      不得檢出
    注:該表摘自(隨州市企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))

    (六)雄蜂蛹粉的理化指標(biāo)
    見表9。

    表9  雄蜂蛹粉的理化指標(biāo)
    項(xiàng)    目         指    標(biāo)
    細(xì)度(目)         100   
    總氮(%)         ≥4
    水分(%)         ≤5
    重金屬(mg/kg)    ≤1
    抗生素(mg/kg)    不得檢出
    蜂藥殘留(mg/kg)  不得檢出

 
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