雄蜂蛹營養(yǎng)豐富，極易受微生物污染，易變質(zhì)，而且鮮雄蜂蛹中含酪氨酸酶，與空氣接觸，酪氨酸酶的活性增強(qiáng)，使酪酸轉(zhuǎn)化為二羥苯丙氨酸，再繼續(xù)轉(zhuǎn)化成黑色素，在短時(shí)間內(nèi)會(huì)使蛹變黑，失去商品價(jià)值。雄蜂蛹離開蜂群2～4小時(shí)即可能發(fā)生變質(zhì)、甚至腐敗。因此雄蜂蛹的妥善貯存與保鮮是開發(fā)利用該蜂產(chǎn)品的關(guān)鍵。
    目前，最好的保鮮方法是取出后迅速冷凍(-18℃以下)。除此之外還有幾種貯存方法，適用性比較窄，但可根據(jù)商品的需要及條件允許選擇相應(yīng)的方法。
    (一)冷凍
    冷凍是當(dāng)前最普遍的、最佳的方法。即將采集來的蛹挑去破損蛹，裝入無毒、已消毒的塑料袋內(nèi)，擠出空氣(抽真空最佳)，密封袋口，每袋裝入1～2kg。立即放入-18℃(或以下)的冷庫或冰柜中貯存，將會(huì)基本保持蛹體的原樣體態(tài)與鮮度，保質(zhì)期2年。國外一些發(fā)達(dá)養(yǎng)蜂大國，蜂蛹生產(chǎn)條件比較先進(jìn)，設(shè)備現(xiàn)代化，對雄蜂蛹的貯存，采用充CO_2蜜封冷凍貯存(-20℃以下)，充N2等惰性氣體密封冷凍貯存(-20℃以下)以及抽真空密封冷凍貯存(-20℃以下)。這幾種方法貯存的蛹保鮮度很高，營養(yǎng)成分保存完善，保質(zhì)期更長些，后加工利用也不受限制。但技術(shù)設(shè)備要求高，運(yùn)輸過程中不易保證蛹體的完整。
    冷凍貯存的蜂蛹，其營養(yǎng)成分損失小，保鮮成度高，保質(zhì)期長，而后加工利用不受限制，如化凍(注意與空氣隔絕后，直接烹飪成營養(yǎng)豐富的美味佳肴，或制成罐頭，或其他食品與保健品等。
    (二)酒和酒精浸泡
    這一方法適用于蜂蛹的暫存及蜂農(nóng)生產(chǎn)蜂蛹時(shí)暫存，但欲加工蛹酒的幼蛹可以長期保存。即將生產(chǎn)出的蛹浸泡于60度的白酒或75％食用酒精中，酒或酒精的液面要沒過蛹，以隔絕空氣，防止污染與變色，裝滿后密封暫存，暫存日期最好于24小時(shí)內(nèi)做后加工或做冷凍保存，暫存時(shí)間最多不得超出48小時(shí)，否則蛹的體液會(huì)大量溶出于酒或酒精中，影響蛹的后加工利用。除非后加工產(chǎn)品就是雄蜂蛹酒。
    (三)鹽煮
    此法適用于20～22日齡的蜂蛹。即將生產(chǎn)出的20～22日齡雄蜂蛹挑選后倒入1:2的鹽水中(即1kg水0.5kg鹽)，鹽水要浸過蛹，煮沸15～20分鐘后(煮的時(shí)間不宜過長也不宜過短)撈出蛹，倒入消毒過的竹篩上攤涼風(fēng)干(注意涼干時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生，有條件的最好無菌室)。風(fēng)干的蜂蛹裝入透氣的消毒袋中，每袋1～2kg，室溫保存，保質(zhì)期為3～5天，裝袋后冷凍(-18℃以下)保質(zhì)期2年。
    此方法貯存的蛹適合于加工或制蛹罐頭。
    (四)保鮮液浸漬
    山西農(nóng)科院園藝所，研究出一種保鮮蛹的保鮮液。配方為：食鹽3.0％、煮沸的6％的蔗糖溶液、檸檬酸0.1％、苯甲酸鈉0.2％ (筆者建議用山梨酸鉀，苯甲酸鈉不利于人體健康)。
    方法是把生產(chǎn)出來的20～22日齡蛹，挑去破損的蛹及雜質(zhì)，浸入以蒸餾水為溶劑的上述配方中，液面浸過蛹，保質(zhì)期可達(dá)7天。不宜長期保存，因?yàn)闀r(shí)間越長，營養(yǎng)成分流失的越多。
    (五)蒸蛹
    此法適用于20～22日齡的蜂蛹。以前在國內(nèi)未曾用過，但近幾年某些進(jìn)口國有要求，故在此介紹此方法，供參考。特點(diǎn)是比較簡單、易普及，保鮮效果比較好，不影響蛹的風(fēng)味，后加工利用也不受限制，即可直接烹飪?yōu)椴妥郎系拿朗�，也可任意加工成各種食品、保健品、藥品。
    具體方法是：將生產(chǎn)出的20～22日齡雄蛹，放入鋪有干凈紗布的蒸屜內(nèi)，旺火蒸8～10分鐘，使蛹體內(nèi)酪氨酸酶失活，蛋白質(zhì)凝固。然后取出放在通風(fēng)室(注意環(huán)境衛(wèi)生，最好為無菌室)晾一晾，待蛹體表面無水分，挑撿出肢體不全或破損的蛹體，分裝到已消毒的食品袋內(nèi)，每袋1kg，密封袋口，送至冷庫或放入冰柜(-18℃)，保質(zhì)期2年。若室溫貯存，保質(zhì)期1～2天。
    (六)加工成干粉貯存
    蛹干粉蛋白質(zhì)含量多，以低溫冷凍貯存為最佳，保質(zhì)期：冷藏(約5℃)為3年，冷凍貯存可達(dá)7年，常溫下只能保存半年。雄蜂蛹干粉的加工方法簡單介紹如下：
    1．蛹粉的制作過程
    鮮蜂蛹或凍蜂蛹→解凍→制漿→真空冷凍干燥→粉碎→裝袋→蛹粉備用
    2．工藝要求
    (1)雄蜂蛹須新鮮，保持原來色、香、味，制漿前進(jìn)行精選，剔除雜質(zhì)及不符合要求的蛹。
    (2)凍蛹不宜在空氣中解凍，可裝入塑料袋在水中解凍，以防解凍時(shí)因酪氨酸酶等物質(zhì)活性增強(qiáng)而使蛹變黑。解凍后立即打成勻漿。
    (3)打漿時(shí)應(yīng)用膠體磨磨成很細(xì)的勻漿液。
    (4)真空冷凍干燥時(shí)，倒入勻漿的厚度6～8mm，開機(jī)速凍至-35℃以下，保持2小時(shí)，然后升華干燥，最高溫度不超過35℃。
    (5)凍干的蛹塊，磨碎成粉，用防潮容器和食品塑料袋在干燥的室內(nèi)，按要求規(guī)格灌裝密封備用。
    蜂蛹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    雄蜂蛹(一般指20～22日齡)目前還未制定正式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。收購時(shí)只在感官方面有些要求：新鮮、無異味、蛹體完整、顏色乳白或微黃色，六肢已形成，復(fù)眼紫色，蛹體表面不可粘附蠟屑、蜂螨等雜質(zhì)。
    根據(jù)一些進(jìn)口國對我國出口雄蜂蛹的要求，簡要概括如下，僅供參考。
    (一)鮮雄蜂蛹(商品雄蜂蛹21～22日齡)的感官指標(biāo)見表4。

    表4  鮮雄蜂蛹的感官指標(biāo)
    項(xiàng)    目   指    標(biāo)
               復(fù)眼：淺棕色、淺藍(lán)色或藍(lán)色
    色    澤   腹部：乳白色或淡黃色，顏色均勻一致
               背部：淡咖啡色
    氣    味   正常無異味，不能有酸敗腐臭味
    形    態(tài)   蛹體(頭、胸、腹、肢體)基本完整，無破碎。六肢已形成，但翅還未分化，體表幾丁質(zhì)未硬化
    雜    質(zhì)   新鮮潔凈，無蜂螨、幼蟲、死蜂、蠟渣、泥沙等雜質(zhì)

    (二)鮮雄蜂蛹的理化指標(biāo)
    見表5。

    表5  鮮雄蜂蛹的理化指標(biāo)
    項(xiàng)目                  指標(biāo)
    蛋白質(zhì)                ≥12
    水分(％)              <80
    Pb含量(mg/kg)         ≤1
    抗生素、蜂藥殘留      不得檢出

    (三)某些日本客商進(jìn)口中國鮮雄蜂蛹的微生物指標(biāo)
    見表6。  

    表6  鮮雄蜂蛹的微生物指標(biāo)
    項(xiàng)    目            指    標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)            ≤2 000個(gè)／g
    大腸桿菌            ≤40個(gè)／100g
    霉  菌              ≤10個(gè)／g
    抗生素、蜂藥殘留    不得檢出
    致病菌              不得檢出

    (四)鹽制雄蜂蛹的理化指標(biāo)見表7。

    表7  鹽制雄蜂蛹的理化指標(biāo)
    項(xiàng)    目                指    標(biāo)
    揮發(fā)性鹽基氨(mg/100g)   ≤25  
    含水量(%)               ≤45 
    氮化鈉含量(%)           ≤35
    重金屬(以Pb計(jì),mg/kg)    ≤1
    亞硝酸鹽含量(g/kg)      ≤20

    (五)鹽制雄蜂蛹的衛(wèi)生指標(biāo)
    見表8。

    表8  鹽制雄蜂蛹的衛(wèi)生指標(biāo)
    項(xiàng)    目    指    標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)    ≤3000個(gè)／g
    大腸桿菌    ≤450個(gè)／100g
    致病菌      不得檢出
    注：該表摘自(隨州市企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))

    (六)雄蜂蛹粉的理化指標(biāo)
    見表9。

    表9  雄蜂蛹粉的理化指標(biāo)
    項(xiàng)    目         指    標(biāo)
    細(xì)度(目)         100   
    總氮(％)         ≥4
    水分(％)         ≤5
    重金屬(mg/kg)    ≤1
    抗生素(mg/kg)    不得檢出
    蜂藥殘留(mg/kg)  不得檢出