水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營養(yǎng)物質豐富，保護組織差，容易受機械損傷和微生物侵染，屬于易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采后商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設施，并根據(jù)水果和蔬菜采后的生理特性，創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產生生理失調的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質消耗、延緩成熟和衰老進程、延長采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質。

　　因此，選擇貯藏方式和設施，維持貯藏環(huán)境的適宜溫濕度或氣體成分是我們首先要考慮的問題。我國目前水果和蔬菜的貯藏方式多種多樣，有不少行之有效的貯藏方式，現(xiàn)代化的冷藏和冷藏氣調貯藏也在不斷發(fā)展。

　　貯藏方式和設施有的比較簡單，有的則比較復雜，產地和銷地可以因地制宜，根據(jù)具體條件和要求靈活選擇采用。

　　新鮮水果和蔬菜的貯藏方式概括起來可以分為自然降溫（簡易貯藏）和人工降溫（機械冷藏）兩種。

　　一、自然降溫貯藏

　　自然降溫貯藏是一種簡易的、傳充的貯藏方式。常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風窖藏（窯窖、井窖，它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來調節(jié)貯藏環(huán)境溫濕度。使用時受地區(qū)和季節(jié)限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設施結構簡單，有些是臨時性的設施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建筑材料少，費用低廉，在緩解產品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡易貯藏方式在我國許多水果和蔬菜產區(qū)使用非常普遍，在水果和蔬菜的總貯藏量上占有較大的比重。雖然降溫貯藏產品的貯藏壽命不太長，然而對于某些種類的水果和蔬菜，卻有其特殊的應用價值，如溝藏適合于貯藏蘿卜；凍藏適用于菠菜；假植貯藏適用于芹菜、離筍、菜花；大白菜、蘋果、梨等可以窖藏；白菜、洋蔥可以堆藏或垛藏。它們多在北方有外界低溫的冬季和早春使用，適用產品的貯藏溫度O℃左右。我國其它地區(qū)也可以，如南通地區(qū)柑橘的地窖貯藏。

　　二、人工降溫貯藏

　　人工降溫貯藏是利用機械制冷和調節(jié)貯藏環(huán)境溫度的貯藏方式，使用時不受季節(jié)和地區(qū)的限制，可以比較精確地控制貯藏溫度，適用于各種水果和蔬菜，如果管理得當可以達到滿意的貯藏效果。盡管低溫能夠最有效地減緩代謝速度，但是冷藏也不能無限制地延長貯藏壽命。迄今為止，世界上經(jīng)濟發(fā)達國家都將機械冷藏看作是貯藏新鮮水果和蔬菜的必要手段。由于機械冷藏的應用，使許多水果和蔬菜如獼猴桃，早、中熟蘋果，桃，荔枝，番茄等在常溫下難以貯藏的產品得以較長期貯藏或遠途運輸。

　　在冷藏的基礎上，又研究出冷藏氣調貯藏，對于一些水果和蔬菜采用氣調冷藏比冷藏的效果更好，如冷藏蘋果只可貯6個月，但氣調冷藏卻可以貯10個月，仍然保持很好的硬度。這種人為地控制或改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣濃度相提高二氧化碳濃度）的貯藏方式稱為氣調貯藏，通常用英文字母CA貯藏表示。這是發(fā)達國家大量貯藏和保證長期供應蘋果和西洋梨的主要手段之一。但是并非所有的水果和蔬菜都適合于氣調貯藏，有的產品氣調貯藏效果并不明顯，甚至有副作用。一般情況下，呼吸躍變型果實氣調貯藏的效果較好，而非躍變型果實氣調貯藏對保持產品品質作用不大。此外，不同的水果和蔬菜對氣體的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳配比也不一樣。由于氣調貯藏的成本較高，操作管理的難度也比較大，因此，應該選擇那些適合長期貯藏或經(jīng)濟價值高的水果和蔬菜進行氣調貯藏。目前我國應用較多的是自發(fā)氣調貯藏，即利用產品的自身呼吸作用消耗氧氣，累積二氧化碳，從而達到氣調效果，此法雖比不上真正的氣調貯藏，但操作簡單，成本較低，風險也較小。蘋果和蒜薹的硅窗袋或塑料袋小包裝貯藏都屬于自發(fā)氣調貯藏，貯藏效果良好。

　　在以后的文章里，我們將分別介紹各種自然降溫（簡易）貯藏和人工降溫貯藏方式的貯藏原理、設施要求、管理措施和適用產品，以便為水果和蔬菜生產者、經(jīng)銷商和倉貯管理人員選擇適當?shù)馁A藏方式和掌握管理方法提供參考。

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