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蜂蜜貯存與保鮮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-05
核心提示:蜂蜜里含有豐富的營養(yǎng)、保健,并具有甘甜、芳香的味道。但由于蜂蜜是液態(tài)物質(zhì),各種成份同處于水溶液中,貯存不當(dāng)便可能出現(xiàn)質(zhì)量問題。
 蜂蜜里含有豐富的營養(yǎng)、保健,并具有甘甜、芳香的味道。但由于蜂蜜是液態(tài)物質(zhì),各種成份同處于水溶液中,貯存不當(dāng)便可能出現(xiàn)質(zhì)量問題。倘若其營養(yǎng)成份或芳香物質(zhì)遭受損失,便會降低營養(yǎng)價值和保健功能,味道也會變壞,因此蜂蜜保鮮至為重要。

  蜂蜜質(zhì)量改變的原因很復(fù)雜,各種成份在一定的條件下,可能發(fā)生某些物理、化學(xué)變化。例如蔗糖可分解為葡萄糖和果糖,這種變化是有益的。然而,隨之還會有進(jìn)一步的變化,葡萄糖和果糖經(jīng)過分解作用,可產(chǎn)生醇,再經(jīng)過氧化作用便可生酸。葡萄糖和果糖經(jīng)過脫水作用,還可以產(chǎn)生(羥甲基糠醛已被列入質(zhì)量指標(biāo))。這些都對保鮮不利。不僅糖類,蜂蜜里的各種成份,在一定的溫度下,一定的時間內(nèi)都有可能分別出現(xiàn)分解、化合、氧化、還原凝聚、揮發(fā)……等各種現(xiàn)象。這些變化的產(chǎn)生改變了蜂蜜原有的天然成份。如ATALLH等研究發(fā)現(xiàn),在室溫(25℃土2℃)貯存一年的三葉草蜜樣品,氨基酸的總量減少。兩個地區(qū)的樣品分別減少66.21%和57.655%。TVANOV等研究發(fā)現(xiàn),洋槐蜜在15℃-25℃貯存4和12個月,淀粉酶活性下降2.5%和34.5%,總酸度增加。蜂蜜自身的變化是緩慢的,逐漸地進(jìn)行,而一旦在蜂蜜里有了微生物繁殖,情況就可能更嚴(yán)重。TATEO的研究報道中指出,蜂蜜里的糖類、有機(jī)酸、氨基酸、多酚、揮發(fā)性成份都會因耐高滲酵母菌的作用而減少。

  蜂蜜里發(fā)生的變化,有些并不能通過感官來鑒別,最常遇到的,可以通過感官鑒別的蜂蜜出現(xiàn)酸味的問題。

  不同品種的蜂蜜,酸度并不一樣。一般酸度在3以下口嘗不會發(fā)現(xiàn)酸味,酸度超過4便會有酸味。有些口嘗發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重酸味的蜜,其成份可能已經(jīng)發(fā)生了變化。已經(jīng)不是新鮮蜂蜜。

  倘若于6月份購入蜂蜜,在普通倉庫里貯存,至10月份,有些容器中的蜜可能出明顯的酸味,這并不奇怪。因為現(xiàn)在生產(chǎn)的蜜,有些含水份較多,7、8、9月份氣溫較高,蜂蜜成份發(fā)生變化,尤其是微生物繁殖,以致蜂蜜的含酸量增加,就可能使蜜味改變。如果貯存到次年6月,甚至繼續(xù)貯存下去,蜂蜜的酸度必然會繼續(xù)增加。嚴(yán)重的可成為酸敗蜜。酸敗蜜已失去蜂蜜原有的風(fēng)味,而代之以酸味和其它異味。蜂蜜與眾多營養(yǎng)保健品相比,味美是其特點(diǎn)之一。一旦變成酸敗蜜,不但營養(yǎng)、保健效果受損,喪失天然風(fēng)味,酸敗蜜中的某些成份還可能對人體不利。因此,改善蜂蜜的貯存方法至為重要。

  關(guān)于蜂蜜的貯存和保鮮,已有許多科學(xué)研究報道。例如,KAUSHIK研究了不同時間、溫度貯存的蜂蜜,以及加入偏亞硫酸氫鉀對蜂蜜的影響。對蜂蜜里可溶性固體總量、酸度等進(jìn)行了測定。文章提到,貯存6個月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05,經(jīng)過加熱60℃,加入偏亞硫酸氫鉀后,儲存溫度對可容性固體總量和酸性沒有影響。未經(jīng)加熱的蜂蜜微生物含量最高(6.5×102菌落),經(jīng)過加熱,在5℃貯存的蜂蜜微生物含量最低。又如,TATEO經(jīng)過對峰蜜貯存的研究以后,建議蜂蜜應(yīng)在10℃以下貯存,經(jīng)過巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存。

  參考各項研究結(jié)果,可見蜂蜜的貯存溫度是關(guān)鍵之一。在低溫條件下,水溶液中的各種化學(xué)反應(yīng)速度可能減低,有些甚至可能停止,有利于保持其原有的新鮮狀態(tài),同時,低溫條件可抑制某些微生物的生長和繁殖,減少或杜絕發(fā)酵現(xiàn)象。

  根據(jù)這些情況,蜂蜜自搖取后,就應(yīng)低溫保存。成批蜂蜜最好貯存在低溫倉庫。如要對蜂蜜進(jìn)行脫水、殺菌處理,最好提前進(jìn)行。經(jīng)過殺菌、脫水的蜂蜜更耐貯存。對蜂蜜進(jìn)行保鮮貯存,有可能增加成本。但是,如果能優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價或薄利多銷,對經(jīng)營者仍為有利。對消費(fèi)者,雖可能付出稍高的價格,但可買到優(yōu)質(zhì)蜜,味道好,營養(yǎng)保健效果好。應(yīng)積極研究、發(fā)展蜂蜜保鮮貯存辦法。

編輯:foodqa

 
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