冬筍味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、是佐餐的上品。它含水分少，易運(yùn)輸，易貯藏，又是加工成冬筍罐頭的好原料，深受消費(fèi)者的歡迎，尤其是加工出口的冬筍罐頭在日本、美國(guó)市場(chǎng)更是大受青睞，出口創(chuàng)匯利潤(rùn)高。

    一、冬筍的貯藏

    1、室內(nèi)黃泥貯藏法，選擇泥地四周是水泥墻的房屋，先在地面鋪大約10厘米厚的黃泥（含水分5-7成），然后將冬筍平放堆積，一層黃泥一層冬筍，上蓋10-15厘米厚的黃泥。家庭少量貯藏，也可用木箱，下鋪5-8厘米沙泥，將冬筍平放，上蓋1厘米厚的沙泥撳實(shí)，再放冬筍蓋沙泥撳實(shí)，最上層沙泥距箱蓋3厘米，上蓋箱蓋，放在陰涼處貯藏。這種貯藏方法在春夏季可貯藏1個(gè)月左右，仍能保持新鮮。

    2、室外挖洞貯藏。可在朝南的溝坡或山腳挖洞，洞深2-2.5米，即肚大口小，易于保溫保濕。底部平鋪10-15厘米厚的濕沙（含水量5-7成），將冬筍根朝下，梢朝上均勻排列，上覆蓋泥沙撳實(shí)。第2層與第1層方法相同，這樣一直層放到離洞頂5-60厘米為止，以利于空氣交換，上蓋木反或水泥板，板上蓋泥20厘米。這種貯藏方法數(shù)量多，春夏季保鮮時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。

    二、冬筍的加工

    1、醬筍。將竹筍剝殼洗凈，切成3-4厘米厚的筍圈。按100公斤竹筍，10公斤豆曲、13公斤食鹽、2.5公斤白糖、300克酒的比例備料。將稱好的豆曲、食鹽、白糖混合拌勻作配料。選用大肚小口壇洗凈晾干備用。先在壇底撒一層配料，然后一層竹筍一層配料地裝壇，一直裝至壇口，上面撒少許食鹽，然后加蓋。待數(shù)小時(shí)后，壇內(nèi)筍體積略有縮小時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充填入筍塊與配料，并在面上撒一層配料，倒入米酒，便可加蓋封口，移至通風(fēng)陰涼處存放，約半年后便可開壇。上等醬筍筍塊軟嫩，呈淡黃褐色，咸淡適中，風(fēng)味獨(dú)特。

    2、干筍。將竹筍剝殼去泥，洗凈后裝入鍋內(nèi)，每100公斤筍，加食鹽3-5公斤，一次性加水30公斤左右，煮沸6-8小時(shí)，中途翻鍋幾次，將鍋底的筍翻至鍋面。煮筍時(shí)間根據(jù)火力的大小靈活掌握，切忌時(shí)間過長(zhǎng)，把筍煮得太爛。筍肉煮至不生不爛時(shí)出鍋，瀝干水分，攤放于烘房。干制過程中保持溫度40-60℃，并經(jīng)常翻動(dòng)筍干，至筍肉色澤黃亮，手捏松挺不滑膩時(shí)即成。烘制過程中溫度切勿過高，否則會(huì)嚴(yán)重降低干制品質(zhì)量。