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控制蔬菜失水的方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-24

  新鮮蔬菜的含水量可達(dá)65%—96%,但在采后貯藏和運輸中會逐漸失水萎蔫,使產(chǎn)品重量不斷減少,直接造成經(jīng)濟損失。此外,失水還會引起產(chǎn)品失鮮,一般當(dāng)蔬菜失水5%時就會出現(xiàn)萎蔫和皺縮,有些雖然沒有達(dá)到萎蔫程度,但是失水已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。
     萎蔫會引起蔬菜代謝失調(diào),使水解酶活性升高,如風(fēng)干的甘薯變甜,就是因為脫水引起淀粉水解為糖的緣故。果菜類蔬菜嚴(yán)重脫水時,細(xì)胞液濃度增高,有些離子如氨離子和氫離子濃度過高,引起細(xì)胞中毒,甚至破壞原生質(zhì)的交替結(jié)構(gòu)。組織過度失水還會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯的合成,加速器官的衰老和脫落。此外,萎蔫還會造成細(xì)胞膨壓下降,機械結(jié)構(gòu)特性改變,從而必然影響蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大,越容易遭受微生物的侵染,抗病性下降得越快。因此,在蔬菜的采后處理及貯藏、運輸?shù)倪^程中,應(yīng)盡量控制失水。但是也有一些例外情況,如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當(dāng)晾曬,加速鱗片的干燥,促進(jìn)產(chǎn)品休眠大白菜貯前要適度晾曬,使葉片輕度失水,可以降低冰點,提高抗寒能力。
     蔬菜采后防止失水的措施如下
     一、包裝、打蠟或涂膜
     減少蔬菜失水最簡單的辦法是使用塑料膜或其他防水材料將產(chǎn)品扎罩起來,也可以將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯膜是較好的防水材料。但必須注意的是,包裝在減少產(chǎn)品失水的同時也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外,包裝材料的吸水能力也不可忽視,用復(fù)合蠟或松香來包裝可防止包裝吸水,雖然造價較高,但在商業(yè)中有實用價值。另外還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂料,然后再加上適當(dāng)?shù)陌b,防止產(chǎn)品失水。
     二、增加空氣濕度
     減少蔬菜失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度,然而高濕度對菌酶生長有利,可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內(nèi)噴迷霧或蒸汽,也可以在地面灑水或在庫內(nèi)掛濕草簾,或者適當(dāng)提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度,使其維持在低于貯藏溫度2—3℃的范圍內(nèi)一?傊瑢靸(nèi)的相對濕度保持在95%左右,就可以避免產(chǎn)品失水。
     三、適當(dāng)通風(fēng)       
     不管是機械冷庫還是自然通風(fēng)庫,足夠的通風(fēng)量是必須的,它可以將庫內(nèi)的熱負(fù)荷帶走,并防止庫內(nèi)溫度不均,但是要盡量減低風(fēng)速,0.3—3m/s的風(fēng)速對產(chǎn)品水分的影響不大。
     四、使用夾層冷庫
     夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成,中間由冷空氣循環(huán),外層墻既隔熱又防潮,內(nèi)層墻不隔熱,將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間,通過傳導(dǎo)與庫內(nèi)進(jìn)行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫內(nèi),不會奪取產(chǎn)品中的水分而結(jié)霜,庫內(nèi)的濕度很高,可防止產(chǎn)品失水。
     五,使用微風(fēng)庫
     微風(fēng)庫的冷風(fēng)是經(jīng)過庫頂上的多孔送入庫內(nèi)或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫中,可以有效地防止失水。
     對水果和蔬菜的保鮮是提高品質(zhì)的一個重要的方面,需根據(jù)情況對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚,有效地保持其最佳的鮮度。

 
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