近年來(lái)隨著對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的日益深入,人們對(duì)天然、安全的食品的渴望也日益強(qiáng)烈。食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等過(guò)程中易受外界環(huán)境因素影響而被微生物污染,發(fā)生變質(zhì)進(jìn)而失去食用價(jià)值造成經(jīng)濟(jì)損失,甚至產(chǎn)生毒素危害人體健康。蜂膠作為一種天然物質(zhì),不僅含有對(duì)人體有益的各種生物活性成分,還具有高效、廣譜的抑菌作用,可作為保鮮劑添加到各種食品中。

    1 蜂膠的化學(xué)組成及生理功能 

    蜂膠是蜜蜂從植物的新生枝腋芽或花蕾處采集的樹(shù)脂類物質(zhì),摻入其舌腺及蠟腺分泌物,經(jīng)蜜蜂反復(fù)代謝合成的膠狀物質(zhì),其中含有大量的黃酮類、萜烯類化合物,此外還有酶類、脂類、醇類、醛類、酚類、醚類、有機(jī)酸類、大量氨基酸、維生素等物質(zhì)。蜂膠具有殺菌消炎、清除毒素、強(qiáng)化免疫功能、降血脂、降血糖等作用,可預(yù)防和治療腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病及胃腸病,保護(hù)肝細(xì)胞、防止肝硬化,還能促進(jìn)內(nèi)分泌活動(dòng),改善組織代謝過(guò)程,調(diào)節(jié)植物神經(jīng)機(jī)能等保健功能。 

    2 蜂膠保鮮的機(jī)理 

    2.1 抑菌能力 

    蜂膠具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌能力。它的抑菌能力是由于樹(shù)脂中類黃酮和芳香酸及其酯類存在的結(jié)果。前蘇聯(lián)喀山獸醫(yī)學(xué)院研究人員首先證實(shí)了蜂膠的抗菌活性。它可抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、枯草桿菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、耐酸桿菌等近20種細(xì)菌,尤其對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌表現(xiàn)更為明顯。Kedzia的研究表明1mg/ml的蜂膠醇提物即可對(duì)267株厭氧菌均有高度抑制作用。此外,蜂膠對(duì)酵母菌和霉菌也具有很強(qiáng)的抑制作用。Ozcan等研究了蜂膠的抗真菌性能,比較了不同濃度的蜂膠水提液在培養(yǎng)基中對(duì)青霉屬、鏈孢屬、鏈格孢屬、蘋(píng)果蟲(chóng)屬、葡萄孢屬的抑制情況,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)4%濃度的蜂膠水提液對(duì)上述菌屬的抑菌率均達(dá)50%以上。koo等人利用瓊脂擴(kuò)散法測(cè)定蜂膠的抑菌效果,發(fā)現(xiàn)蜂膠抑制假絲酵母菌、葡萄球菌、腸道球菌、鏈球菌、放線菌的效果均較好,其中對(duì)放線菌的 抑菌半徑最大,且不受培養(yǎng)基基質(zhì)的影響。楊艷彬等研究表明蜂膠液對(duì)各類微生物抑制的強(qiáng)弱順序?yàn)?細(xì)菌:金黃色葡萄球菌>蠟狀芽孢桿菌>枯草桿菌>大腸桿菌;真菌:毛霉>黑根霉>尖孢鐮刀菌>黑曲霉>青霉;酵母:啤酒酵母>異常漢遜氏酵母>假絲酵母。 

    2.2 成膜性及抗氧化作用 

    蜂膠為樹(shù)脂類物質(zhì),粘性大,將其涂布在食品表面會(huì)形成一層極薄的膜,可起到隔離氧氣、阻隔微生物、減少水分蒸發(fā)的作用,降低呼吸強(qiáng)度和新陳代謝,減少養(yǎng)分的消耗,從而延長(zhǎng)食品保鮮時(shí)間,防止其腐敗變質(zhì)。另外,蜂膠中含有的大量黃酮類化合物具有清除自由基和抗氧化的作用,對(duì)食品中的功能性成分有較好的保護(hù)作用。浙江金華蜂產(chǎn)品研究所胡豐研究發(fā)現(xiàn),用一定濃度的蜂膠乙醇提取液涂于柑桔表面,自然風(fēng)干裝筐存放147天后,試驗(yàn)組的柑桔失水率平均為15.2%,而對(duì)照果為20.71%,試驗(yàn)組爛果率最低為2.53%,對(duì)照組為16.7%,這說(shuō)明經(jīng)蜂膠的作用推遲了柑桔萎蔫、腐敗的時(shí)間。另?yè)?jù)趙英等報(bào)道,用0.07%和0.12%的蜂膠保鮮劑對(duì)人參進(jìn)行處理,貯存期可達(dá)1年以上,破損率為2~4%,皂甙含量比剛出土水參下降僅0.6~0.65%,氨基酸總量下降0.25~0.49%,差異均不明顯。 

    3蜂膠在食品保鮮中的應(yīng)用 

    Han等人研究蜂膠醇提液和水提液對(duì)豬肉蛋白和脂肪保鮮的影響,發(fā)現(xiàn)蜂膠水提液和醇提液均能有效阻止脂肪氧化和蛋白質(zhì)酶解,但水提液的防腐保鮮效果要優(yōu)于醇提液,因此蜂膠提取液對(duì)肉制品具有良好的防腐作用。EJNawawy等對(duì)蜂膠液對(duì)酸奶中菌群體系的影響進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)蜂膠液能有效抑制脫脂乳和酸奶的致病菌。 

    杜更堯研究了14.9~31.8e條件下不同濃度的醇提蜂膠液保鮮雞蛋的效果,發(fā)現(xiàn)濃度為10.4%的蜂膠醇提液保鮮效果最好,貯存107天后,蛋重?fù)p失率平均為2.25%,蛋黃輪廓明顯未出現(xiàn)嚴(yán)重缺損;而對(duì)照組貯存到60天時(shí),蛋白呈稀水樣,全部變黑腐臭無(wú)法食用。1.6%和2.2%的醇提液保鮮時(shí)間為80天,3.9%的醇提液保鮮時(shí)間為90天,7.3%和15.9%的提取液保鮮時(shí)間為100天。 

    宋心仿研究了蜂膠液不同的使用方法對(duì)雞蛋保鮮效果的影響,指出噴灑比浸漬保鮮效果好。他以蜂膠為主料制成保鮮劑用作果蔬的保鮮,以爛果率、失重率為監(jiān)測(cè)指標(biāo),檢測(cè)處理方法、藥液濃度對(duì)蘋(píng)果、西紅柿、菜椒的保鮮時(shí)間的影響。結(jié)果表明,試驗(yàn)組(高濃度組、低濃度組)與對(duì)照組相比較,蘋(píng)果減少爛果率7.94%和6.06%,失重率減低13.88%和11.00%;西紅柿減少爛果率62.09%和59.68%,失重率降低了51.55%和50.33%;菜椒減少爛果率12.07%和6.27%,失重率降低25.95%和12.22%。 

    湯鳳霞等對(duì)蜂膠保鮮豬肉的效果進(jìn)行了初步研究,發(fā)現(xiàn)蜂膠醇提液對(duì)新鮮豬肉有較好的保鮮效果。經(jīng)8%蜂膠液保鮮的豬肉在36h后仍能保持新鮮,肌肉呈紅色,脂肪潔白,pH值變化不明顯,硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化酶等指標(biāo)均符合國(guó)家一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試結(jié)果表明,維持一般新鮮度對(duì)照組約12h,4%的蜂膠液約24h,8%蜂膠組可保鮮40小時(shí),而且用蜂膠保鮮的豬肉保持口感和風(fēng)味基本不發(fā)生變化。楊艷彬等在王漿蜜的生產(chǎn)中用10%的蜂膠替代化學(xué)防腐劑保持了該產(chǎn)品的純天然狀態(tài)。 

    4 結(jié)語(yǔ) 

    綜上所述,蜂膠在較低濃度下就可以起到良好的保鮮效果,這對(duì)于易腐敗變質(zhì)的食品特別是一些附加值較高和具較高生理活性的食品來(lái)說(shuō)有很重要的意義。另外,蜂膠還具有保健功效,因此作為一種對(duì)人體有益的、純天然的食品保鮮劑,蜂膠具有廣闊的發(fā)展前景。