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蓮藕真空保鮮新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    1、實(shí)用價(jià)值 蓮藕及其制品,一直是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品,在國(guó)際市場(chǎng)上享有很高的聲譽(yù)。過(guò)去,我國(guó)出口的主要是鹽漬蓮藕和蓮藕罐頭,隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的增強(qiáng),市場(chǎng)更多地要求有原汁原味的保鮮蓮藕供應(yīng)。但蓮藕是喜溫作物,5℃以下即會(huì)凍壞。極不耐貯藏,冬季帶泥可貯存30多天,早秋和晚春時(shí)節(jié)只能貯藏10-15天,因而,每當(dāng)蓮藕大量上市季節(jié),蓮藕成批褐變霉?fàn)。而即將蓮藕進(jìn)行保鮮處理,采用真空包裝,研制出超市系列產(chǎn)品——整枝藕及藕瓜、藕片、藕丁、煲湯藕等分割凈菜蓮藕,貯藏60天以上,仍保持蓮藕原有的色、香、味不變,可滿(mǎn)足外銷(xiāo)的要求。

    2、工藝流程 蓮藕采挖→洗泥→清水清洗→挑選、分級(jí)→預(yù)冷→去節(jié)、去皮、切分→殺菌液浸泡→瀝水→護(hù)色保鮮液浸泡→瀝水→真空包裝→低溫貯藏→檢驗(yàn)→裝箱→出庫(kù)→冷藏運(yùn)輸。

    3、操作要點(diǎn) ①蓮藕的采挖:要求認(rèn)真操作,不損傷藕體,蓮藕品種應(yīng)一致,不宜混雜。②洗泥:用軟布輕輕擦洗,洗凈污泥(尤其是藕節(jié)周?chē)挠倌啵,不能損傷藕體及表皮。③清水清洗:將洗去污泥后的蓮藕用流動(dòng)清水清洗3次,徹底洗凈污泥和污水。④挑選:按照產(chǎn)品規(guī)格品種的要求,進(jìn)行分級(jí)挑選,用于整枝藕保鮮的,要求藕徑大小、藕體長(zhǎng)短盡量均一,且整體較直。挑選后的蓮藕可生產(chǎn)藕瓜、藕片、藕丁、煲湯藕等分割蓮藕。⑤預(yù)冷:蓮藕分級(jí)挑選后要立即進(jìn)行預(yù)冷處理,以降低其呼吸強(qiáng)度、減少其新陳代謝,預(yù)冷溫度為5-10℃,時(shí)間為24小時(shí)。⑥去節(jié)、去皮、切分:整枝藕保鮮不需此段工序,對(duì)分割凈菜蓮藕,此工段需嚴(yán)格規(guī)范操作,要求去皮干凈徹底、切分均勻一致。⑦殺菌液浸泡:用次氯酸鈉、特克多、強(qiáng)力安等殺菌液浸泡蓮藕5-10min(分鐘),以盡量減少原始帶菌量,浸泡溫度為5-10℃。⑧護(hù)色保鮮液浸泡:經(jīng)殺菌液泡后的蓮藕,瀝水后,迅速用CaCl2、檸檬酸、Vc等混合配制的護(hù)色保鮮液浸泡30min,溫度為5-10℃。⑨真空包裝:護(hù)色保鮮液浸泡后的蓮藕瀝水后要立即進(jìn)行真空包裝,包裝袋要求能維護(hù)真空、能耐低溫。⑩低溫貯藏:包裝好的蓮藕要立即送至低溫冷庫(kù)(5-10℃)中進(jìn)行冷藏。⑾檢驗(yàn):在裝箱前進(jìn)行檢驗(yàn),剔去密封不嚴(yán)的。⑿冷藏運(yùn)輸:為防止蓮藕因溫度波動(dòng)幅度較大而產(chǎn)生的厭氧呼吸,故在成品運(yùn)輸過(guò)程中宜采用冷藏(5-10℃)運(yùn)輸。

 
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