按行業(yè)叫法應(yīng)是堿發(fā)，主要是如何制堿水，只要堿水配制得當(dāng)，放入烏魚就可脹發(fā)起來。
操作過程：制堿水---浸泡---漂清---半成品
堿水的制法：堿粉500克，石灰200克，開水4500克，涼水4500克。首先將4500克開水加入堿粉石灰攪至溶化，加入涼水?dāng)噭虺吻搴蟪�渣，即�?%的純堿和2%石灰的混合溶液；特點(diǎn)是水清而不膩，原料泡發(fā)后不發(fā)粘；濃度可根據(jù)需要而定。
將烏魚放入堿水中浸泡八到十小時看脹發(fā)好后，放入清水漂清堿腥味就可以了。
在堿發(fā)前，一般應(yīng)將烏魚用清水浸泡，使其柔軟，再放入堿溶液中泡發(fā)，以緩和溶液對原料的直接腐蝕；發(fā)制時間和堿水的濃度成反比，一般來說濃度高發(fā)制時間就短；還應(yīng)根據(jù)老嫩和氣候的變化適當(dāng)?shù)恼莆諌A水的濃度。