大蒜(偏好冷)與洋蔥(不太挑剔)也是需要保存在干燥的環(huán)境中。
大蒜含有粗纖維、鈣質(zhì)、磷質(zhì)、鐵質(zhì)、鹽鹼酸、抗壞血素、核黃素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，其中揮發(fā)油約0.2%，具有辣味和特臭，而研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)油蘊(yùn)含的大蒜辣素具有明顯殺菌作用，對細(xì)菌、真菌或害蟲引起的感染，證明有治療及預(yù)防的作用。大蒜保存問題，除了放置于趕燥通風(fēng)處之外，也不妨以油炸黃金蒜的方式保存；方法則是將大蒜洗凈、風(fēng)趕后去外模，放入熱油中炸成金黃色，待油滴盡之后，裹上保鮮模放入冰箱，則可久存。

油炸后的大蒜，部分辛辣成分會溶后油中，不過黃金蒜仍不減其風(fēng)味，炒菜、燉煮都相當(dāng)適用，且油炸后的大蒜，容易保存，營養(yǎng)價值也保留于蒜頭里，對家庭置放大蒜，以及畏強(qiáng)烈辛辣者，是一種不錯的處理方式。

大蒜頭收獲以后，休眠期一般為2～3個月。休眠期過后，在適宜的氣溫下，大蒜頭便會迅速發(fā)芽、長葉，消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。所以說，發(fā)芽了的大蒜頭，雖然可以吃，但因其營養(yǎng)消耗，食用價值會大打折扣。
大蒜是人們普遍喜愛的一種蔬菜，供食用的部分有青蒜、蒜苔、蒜瓣等，不管是青蒜，還是蒜苔蒜瓣，都具有一種特殊的辛辣臭味，其有效成分為大蒜辣素，同時還含有丙酮酸和氨，也就是說，大蒜從蒜頭發(fā)芽到重新長成蒜頭，體內(nèi)營養(yǎng)成分在各個生長階段的轉(zhuǎn)變過程中不產(chǎn)生有毒物質(zhì)。大蒜頭發(fā)芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用其自身的貯藏養(yǎng)分而形成另一種形式的食用產(chǎn)品，所以，只要大蒜頭末變色發(fā)霉腐爛，即使發(fā)了芽也能吃，吃了沒有什么害處，只是味道略差罷了。