將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。

調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動作的連續(xù)。  

用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。  

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。  

加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。  

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。  

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢?  

添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取?

其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。