1、煎魚(yú)防粘鍋:可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍,但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng),直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。
2、燒魚(yú)防肉碎:紅燒魚(yú)一定要在燒之前,先行在鍋里把魚(yú)煎透,油溫要高。
燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多,一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利,以防弄碎魚(yú)肉。
3、去魚(yú)腥妙計(jì):有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。
其實(shí)不然,過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果?梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜,也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒,同樣達(dá)到去腥的效果。
4、蒸魚(yú)用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi),然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。
5、凍魚(yú)放奶燒:魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí),可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。
2、燒魚(yú)防肉碎:紅燒魚(yú)一定要在燒之前,先行在鍋里把魚(yú)煎透,油溫要高。
燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多,一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利,以防弄碎魚(yú)肉。
3、去魚(yú)腥妙計(jì):有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。
其實(shí)不然,過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果?梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜,也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒,同樣達(dá)到去腥的效果。
4、蒸魚(yú)用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi),然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。
5、凍魚(yú)放奶燒:魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí),可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。