（1）鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干膜，肌肉紅色均勻，脂肪潔白或微黃，有光澤，且指壓后凹陷立即恢復(fù)，外表不粘手。
　　（2）變質(zhì)牛肉外表極度干燥，肉色暗淡而無光澤。指壓后凹陷難以恢復(fù)，割切面發(fā)粘。