森林蔬菜”是目前風行世界的五類健康食品之一，在日本、西歐和東南亞等國，被稱為天然食品、健康食品。  

    在廣闊的森林中，有許多植物的芽、莖、葉、花都可以作為蔬菜食用。這些由森林植物產(chǎn)生的蔬菜稱為森林蔬菜。森林蔬菜生長在空氣新鮮的林地環(huán)境中，沒有受到廢氣、污水、農(nóng)藥、化肥和浮塵等有害物質(zhì)的污染，對人體十分有益，故被譽為“林海珍品”、“山珍”和“綠色食品”。  

    我國森林蔬菜資源豐富，種類多，分布廣，人們采食森林蔬菜已有幾千年的歷史�！对娊�(jīng)》里就有“陟彼南山，言采其蕨”、“誰謂荼苦，其甘如薺”等詩句�！对娊�(jīng)》中說的“蕨”就是指蕨菜，“薺”就是指“薺菜”。明代朱棣編撰的《救荒本草》一書，收錄了414種可食植物。中國科學院植物研究所對全國各地可食野菜進行調(diào)查，收集了100個品種和56個參考品種，編繪了圖文并茂的《中國野菜圖譜》專著，為森林蔬菜的食用提供了科學依據(jù) 。  

    森林蔬菜不僅野味誘人，而且具有獨特的價值。森林蔬菜營養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其胡蘿卜素、維生素等的含量普遍高于一般蔬菜。  

    森林蔬菜可按它們食用的部位分為六大類：  

1.莖菜類。指的是蔬菜嫩莖、幼芽、嫩枝。如香毛竹筍、蕨菜、土當歸、枸杞、虎杖、酸模、山芹菜、野豌豆、青苧麻等，共有30多種。蕨菜在日本被稱為“山菜之王”。土當歸在歐美各國已馴化為人工栽培蔬菜。  

2.葉菜類。指的是嫩葉及其嫩芽。如香椿、黃連木、槐樹、刺楸、魚腥草、朱蒡等，近30種。香椿是清香脆嫩的家常小菜，民諺云：“房前一株椿，春菜常不斷”。槐樹芽在明代不僅一般平民吃，帝王官僚也愛吃。  

3.根菜類。指的是塊根、塊莖和鮮莖。如魔芋、土半夏、天門冬、卷丹、藥百合、大麥冬等近10種，其中魔芋食品正風靡世界。卷丹、藥百合，民間有取鮮莖切末蒸蛋羹的食用習慣。  

4.花菜類。指的是花、花苞。如桂花、蘭花、玉蘭、刺槐、白菊花、金銀花等，約20種。玉蘭花瓣與肉、蛋、魚配菜，裹面后用麻油煎，以雅味碰野味，鮮美可口。白菊花適宜烹制以清淡見長的菜肴，還可制菊花醬。木槿(白花)常作藥用，可煎熟吃，滑嫩味佳。  

5.果菜類。指的是果實、種子、果莢。如板栗、苦櫧、刺榆、酸豆、木通等，有10多種。板栗被稱為“干果之王”，多作蔬菜食用，如栗子炒仔雞、栗子燒肉等�？鄼降墓麑嵖芍贫垢�。

6.菌菜類。包括真菌和地衣，共40多種。真菌如香菇、銀耳、黑木耳、竹蓀、猴頭、松蕈、牛肝菌、冬菇等。地衣如地耳、石耳等。菌菜中不少是名貴的山珍。  

    森林蔬菜食用方法多種多樣。運用工業(yè)技術(shù)，可加工成山野罐頭類、糕點類、醬制品、腌制品、飲料類、糖制品、干菜類等食品。民間吃法更是多樣。如薺菜可餡、可羹、可炒、可煮。香椿可鮮食涼拌、煎炒蒸炸、鹽腌等。

     森林蔬菜如蕨菜、香椿、野百合等，隨著季節(jié)的變化成了新鮮的時令山貨。也有經(jīng)過曬干后，一年四季上市的干品，如筍干、黃花菜等。我國許多地方已重視對森林蔬菜的合理開發(fā)，一方面加強資源保護，另一方面推廣人工培育方法，以滿足市場需要。目前，蕨菜、竹筍、香菇等加工制成的干品，已成為我國出口創(chuàng)匯的大宗土特產(chǎn)品。