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3-MCPD是什么?什么是3-MCPD?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2011-08-10 11:18 - 解決時(shí)間 2011-09-03 08:31

18035 次關(guān)注     提問(wèn)者: yuanlee  
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通常的醬油產(chǎn)品大體可分為兩類(lèi),一種是傳統(tǒng)的釀造醬油,一種是化學(xué)醬油。二者的制取方法有所不同,釀造醬油是將脫脂大豆與小麥等谷物為原料,加入曲菌,發(fā)酵約4~6個(gè)月后,再經(jīng)壓榨得到深色的液體,即為釀造醬油;瘜W(xué)醬油是以脫脂大豆為原料,加入鹽酸經(jīng)加熱分解,使脫脂大豆中的蛋白質(zhì)分解變?yōu)榘被,再?jīng)中和調(diào)制而成。釀造醬油的制造發(fā)酵期需經(jīng)4個(gè)月以上,而化學(xué)醬油的制造期僅需數(shù)天即可完成。但是,化學(xué)醬油比釀造醬油的生產(chǎn)周期短,生產(chǎn)量大,可配合市場(chǎng)的需求隨時(shí)調(diào)節(jié)生產(chǎn)量。 大豆中含有約20%左右的油脂,經(jīng)過(guò)壓榨或溶劑浸出工藝制取油脂后的大豆粕就是脫脂大豆。現(xiàn)今,采用溶劑浸出法制油后的脫脂豆粕中,雖然已經(jīng)將大豆中的絕大部分油脂提取出來(lái),但通常仍會(huì)殘存有0.5%~1%的殘油,這些豆粕中的油脂在化學(xué)醬油制造的鹽酸水解的過(guò)程中,油脂被分解為脂肪酸與甘油。甘油即丙三醇,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是丙烷的三個(gè)碳原子各接一個(gè)氫氧基(0H),在鹽酸水解過(guò)程中,甘油最旁邊碳原子上的氫氧基(0H)被鹽酸(H-CI)中的氯原子(CI)取代后即變?yōu)?-單氯-1,2-丙二醇,其英文名為3-monochloro-1,2-propan?diol,簡(jiǎn)稱(chēng)3-MCPD;瘜W(xué)醬油制造過(guò)程中有鹽酸水解的步驟,而在釀造醬油的過(guò)程中并沒(méi)有鹽酸水解的步驟,因此3-MCPD(3-單氯-1,2-丙二醇)只存在于化學(xué)醬油中,而在釀造醬油中則不會(huì)含有3-MCPD(3-單氯-1,2-丙二醇)。
參考資料:網(wǎng)絡(luò)
  回答者: dreamer   2011-08-10 11:35   
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說(shuō)聲謝謝,感謝回答者的無(wú)私幫助


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