配方(A)蛋4個(gè),砂糖120g,中粉120g,奶油40g,香草油少許
配方(B)牛奶340g,乳酪奶油500g,奶油120g
配方(C)蛋黃7個(gè),檸檬汁15ml,牛奶240g,低粉60g,玉米粉60g
配方(D)蛋白7個(gè),砂糖220g,塔塔粉少許
制程(蛋糕體)
1 蛋+砂糖→打發(fā)→加入香草油、低粉→切拌均勻
2 奶油隔水溶化,取少許面糊拌勻
3(2)加入(1)拌勻即可(光亮)→入烤盤(pán)→抹平
4 烤焙,預(yù)溫200/200℃,入爐180/0℃,約10分
5 切割橢圓形鋪入烤模底部→撒上葡萄干備用
制程(乳酪體)
1 牛奶1+奶油+乳酪奶油→隔水加熱至60℃→攪拌均勻。(不可超過(guò)80℃,酪蛋白會(huì)變性)
2 蛋黃+檸檬汁+牛奶2→攪拌均勻。低粉+玉米粉混合過(guò)篩→加入攪拌均勻(不可有顆粒)
3(2)分次加入(1)中,輕拌勻(稠狀,不要攪出太多氣泡)
4 加入櫻桃酒拌勻(保持溫溫的)→過(guò)濾
5 蛋白+塔塔粉+砂糖→濕性發(fā)泡蛋白糖(約6~7分發(fā)即可,太發(fā)烤焙時(shí)表面會(huì)爆炸裂開(kāi)。
砂糖可初期一次加入,慢速糖溶后→快速短時(shí)間起泡,慢速使氣泡細(xì)致柔軟)
6(5)分次加入(4)中輕拌均勻(不要拌入太多空氣,完全拌勻至顏色一樣)
7 入模8分滿(mǎn),水浴湯煎法烤焙(烤盤(pán)內(nèi)加冷水,高1cm)
8 烤焙,預(yù)溫200/200℃,入爐200/0℃,著色變溫150/150℃,共約60分(或150/150℃約90分)
9出爐(蛋糕體邊緣略收縮,與模分離)→立刻脫模。
(旋轉(zhuǎn)烤模,使蛋糕體完全脫離模型→鐵片蓋在模上→翻轉(zhuǎn)→輕輕拿起烤模,蓋上蛋糕盒→翻轉(zhuǎn),拿開(kāi)鐵片)
10 表面涂抹鏡面膠