已解決
酸奶是以鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷凍后加入純?nèi)樗峋N，再經(jīng)發(fā)酵而制成的奶制品。目前，我國市場上銷售的酸奶多半是凝固形酸奶。選購時(shí)，可從以下幾方面鑒別酸奶的質(zhì)量。
一看色澤：優(yōu)質(zhì)酸奶，應(yīng)呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻致；劣質(zhì)酸奶色澤不一致，呈微黃或稍黃。
二看外觀：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)凝塊結(jié)實(shí)，均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質(zhì)酸奶凝塊不結(jié)實(shí)且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。
三聞氣味：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味；劣質(zhì)酸奶酸味過重，酒精發(fā)酵味濃，有霉味，餿味等異味。
買酸奶還要看“溫度”
國家食物與營養(yǎng)學(xué)會理事、大連輕工業(yè)學(xué)院生物與食品工程學(xué)院副院長農(nóng)紹莊教授說，酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的 可達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0－4°C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2－6°C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2－10°C低溫 冷藏，保質(zhì)期為48個(gè)小時(shí)。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。
酸奶的主要成分是活性乳酸菌，它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，減少腸內(nèi)產(chǎn)氣，從而消除腹脹、消化不良等癥狀。
正常情況下，活性乳酸菌在0℃ 4℃的環(huán)境中存活期是相對靜止的，隨著環(huán)境溫度的升高乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，超過一定溫度時(shí)，乳酸菌飲料就容易變成無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價(jià)值也會大大降低。
另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會變質(zhì)。
如此看來，對于一些溫度要求嚴(yán)格的酸奶，當(dāng)擺放在超市冰柜外面時(shí)，其營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量也就無法保證了。所以，消費(fèi)者在購買酸奶時(shí)不僅要看保質(zhì)期，更要看“溫度”。
酸奶不宜空腹飲用
農(nóng)紹莊教授說，酸奶盡量在飯后一定時(shí)間內(nèi)飲用，不宜空腹飲用，特別是清晨時(shí)空腹飲用。因?yàn)樵诳崭範(fàn)顟B(tài)下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營養(yǎng)來不 及徹底消化吸收就被排出，飯后飲用則可緩沖這一刺激作用。含活性雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌的酸奶盡量不要與抗生素類藥物同時(shí)飲用，一般應(yīng)間隔4—6小時(shí)。因?yàn)? 抗生素可殺滅酸奶中的活性菌而起不到促進(jìn)健康的作用。酸奶不宜在空腹時(shí)飲用還有一個(gè)原因：適宜乳酸菌生長的酸堿度為PH5.4以上，空腹時(shí)胃酸分泌較多， 酸性較強(qiáng)的胃液很容易殺死乳酸菌，使保健作用減弱。所以，飲用酸奶的最佳時(shí)間是在飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)之間。
選購時(shí)分清酸奶和酸奶飲料
目前，“酸奶飲料”打著“酸奶”的旗號銷售的現(xiàn)象依然存在。農(nóng)紹莊教授提醒消費(fèi)者，如果不細(xì)讀標(biāo)簽內(nèi)容，很有可能把不是“酸奶”的“酸奶”買回家。
農(nóng)紹莊教授說，以純牛奶、純鮮牛奶、鮮牛奶、風(fēng)味牛奶、含乳飲料等名目銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產(chǎn) 品配料表上，只有“鮮牛奶”一項(xiàng)。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶范疇。而含乳飲料允許加水配制，從配料表可以看出，除了鮮牛奶以外，還有 水、甜味劑、果味劑等成分。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允許在含乳飲料中使用（標(biāo)準(zhǔn)為0.5g／kg），這也正是含乳飲料口味豐富、保存 時(shí)間較長的原因所在。
含乳飲料又可分為配制型與發(fā)酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成；發(fā)酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制 得的乳液中加入糖液等制成。酸奶飲料屬發(fā)酵型含乳飲料，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說水的含量不得高于70％。由此可見，含乳飲料的營養(yǎng) 價(jià)值不能與純牛奶相提并論，價(jià)格自然也有高下之別。因此，一些含乳飲料開始“冒名頂替”，在產(chǎn)品包裝上用大號字標(biāo)出“活性乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有 細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字——“含乳飲料”。
專家提醒：
酸奶含有對人體有益的菌群，營養(yǎng)價(jià)值很高，具有很好的保健作用，是人們理想的健康食品。優(yōu)質(zhì)酸奶口味酸甜可口，有香味，經(jīng)常食用能增進(jìn)人的消化，促進(jìn)食 欲。但是當(dāng)口味偏酸，有酒精辣味或霉味時(shí)，表明酸奶已被雜質(zhì)污染，不宜食用。農(nóng)紹莊教授說，合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出， 呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā) 酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。
一看色澤：優(yōu)質(zhì)酸奶，應(yīng)呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻致；劣質(zhì)酸奶色澤不一致，呈微黃或稍黃。
二看外觀：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)凝塊結(jié)實(shí)，均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質(zhì)酸奶凝塊不結(jié)實(shí)且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。
三聞氣味：優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)具有鮮奶經(jīng)發(fā)酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味；劣質(zhì)酸奶酸味過重，酒精發(fā)酵味濃，有霉味，餿味等異味。
買酸奶還要看“溫度”
國家食物與營養(yǎng)學(xué)會理事、大連輕工業(yè)學(xué)院生物與食品工程學(xué)院副院長農(nóng)紹莊教授說，酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的 可達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0－4°C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2－6°C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2－10°C低溫 冷藏，保質(zhì)期為48個(gè)小時(shí)。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。
酸奶的主要成分是活性乳酸菌，它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，減少腸內(nèi)產(chǎn)氣，從而消除腹脹、消化不良等癥狀。
正常情況下，活性乳酸菌在0℃ 4℃的環(huán)境中存活期是相對靜止的，隨著環(huán)境溫度的升高乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，超過一定溫度時(shí)，乳酸菌飲料就容易變成無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價(jià)值也會大大降低。
另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會變質(zhì)。
如此看來，對于一些溫度要求嚴(yán)格的酸奶，當(dāng)擺放在超市冰柜外面時(shí)，其營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量也就無法保證了。所以，消費(fèi)者在購買酸奶時(shí)不僅要看保質(zhì)期，更要看“溫度”。
酸奶不宜空腹飲用
農(nóng)紹莊教授說，酸奶盡量在飯后一定時(shí)間內(nèi)飲用，不宜空腹飲用，特別是清晨時(shí)空腹飲用。因?yàn)樵诳崭範(fàn)顟B(tài)下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營養(yǎng)來不 及徹底消化吸收就被排出，飯后飲用則可緩沖這一刺激作用。含活性雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌的酸奶盡量不要與抗生素類藥物同時(shí)飲用，一般應(yīng)間隔4—6小時(shí)。因?yàn)? 抗生素可殺滅酸奶中的活性菌而起不到促進(jìn)健康的作用。酸奶不宜在空腹時(shí)飲用還有一個(gè)原因：適宜乳酸菌生長的酸堿度為PH5.4以上，空腹時(shí)胃酸分泌較多， 酸性較強(qiáng)的胃液很容易殺死乳酸菌，使保健作用減弱。所以，飲用酸奶的最佳時(shí)間是在飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)之間。
選購時(shí)分清酸奶和酸奶飲料
目前，“酸奶飲料”打著“酸奶”的旗號銷售的現(xiàn)象依然存在。農(nóng)紹莊教授提醒消費(fèi)者，如果不細(xì)讀標(biāo)簽內(nèi)容，很有可能把不是“酸奶”的“酸奶”買回家。
農(nóng)紹莊教授說，以純牛奶、純鮮牛奶、鮮牛奶、風(fēng)味牛奶、含乳飲料等名目銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產(chǎn) 品配料表上，只有“鮮牛奶”一項(xiàng)。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶范疇。而含乳飲料允許加水配制，從配料表可以看出，除了鮮牛奶以外，還有 水、甜味劑、果味劑等成分。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允許在含乳飲料中使用（標(biāo)準(zhǔn)為0.5g／kg），這也正是含乳飲料口味豐富、保存 時(shí)間較長的原因所在。
含乳飲料又可分為配制型與發(fā)酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成；發(fā)酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制 得的乳液中加入糖液等制成。酸奶飲料屬發(fā)酵型含乳飲料，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說水的含量不得高于70％。由此可見，含乳飲料的營養(yǎng) 價(jià)值不能與純牛奶相提并論，價(jià)格自然也有高下之別。因此，一些含乳飲料開始“冒名頂替”，在產(chǎn)品包裝上用大號字標(biāo)出“活性乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有 細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字——“含乳飲料”。
專家提醒：
酸奶含有對人體有益的菌群，營養(yǎng)價(jià)值很高，具有很好的保健作用，是人們理想的健康食品。優(yōu)質(zhì)酸奶口味酸甜可口，有香味，經(jīng)常食用能增進(jìn)人的消化，促進(jìn)食 欲。但是當(dāng)口味偏酸，有酒精辣味或霉味時(shí)，表明酸奶已被雜質(zhì)污染，不宜食用。農(nóng)紹莊教授說，合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出， 呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā) 酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。