什么是反式脂肪酸?
脂肪酸是最簡單的油脂或脂肪,他們由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分 子可以是飽和的,即所有碳原子相互連接,飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時,脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時,這個鏈存在兩 種形式:順式和反式。順式(cis)鍵看起來象U型,反式(trans)鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油,反式鍵形成的不 飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的?
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過 程生產(chǎn)人造黃油,也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸,當(dāng)不飽 和脂肪酸被反芻動物(如牛)消化時,脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,占2%---9%。雞和豬 也通過飼料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
脂肪酸是最簡單的油脂或脂肪,他們由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分 子可以是飽和的,即所有碳原子相互連接,飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時,脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時,這個鏈存在兩 種形式:順式和反式。順式(cis)鍵看起來象U型,反式(trans)鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油,反式鍵形成的不 飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的?
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過 程生產(chǎn)人造黃油,也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸,當(dāng)不飽 和脂肪酸被反芻動物(如牛)消化時,脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,占2%---9%。雞和豬 也通過飼料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。