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生抽、老抽、醬油有什么區(qū)別。

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2007-12-12 14:50 - 解決時(shí)間 2007-12-25 15:36
生抽、老抽、醬油有什么區(qū)別。
5878 次關(guān)注     提問(wèn)者: ed  
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生抽和老抽統(tǒng)稱(chēng)醬油。
生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油。

生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的,吃起來(lái)味道較咸。

用途:生抽用來(lái)調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。

老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。

用途:一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高,醬油的等級(jí)就越高,也就是說(shuō)品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn),氨基酸態(tài)氮》0.8克/100ml為特級(jí);》0.7/100ml為一級(jí);》0.55/100ml為二級(jí);》0.4/100ml為三級(jí)。但是,并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等于是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色:可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤(pán)里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道:生抽吃起來(lái)味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

多消費(fèi)者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別,宴會(huì)醬油是不是最好的醬油!吧椤焙汀袄铣椤笔茄赜脧V東地區(qū)的習(xí)慣性稱(chēng)呼而來(lái),“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類(lèi)增色之用。“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí),而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會(huì)場(chǎng)合烹飪使用。
  回答者: jnn   2007-12-25 15:36   


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