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冷卻排酸時間對豬肉品質(zhì)的影響

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-02-20 15:48 - 解決時間 2009-02-20 16:14
冷卻排酸時間對豬肉品質(zhì)的影響
7214 次關(guān)注     提問者: 小饅頭219  
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所謂的“排酸肉”,是指冷卻肉,真實狀況不是“排酸”,而是產(chǎn)酸,是有益的,它象征著肉的成熟   中國肉類協(xié)會副秘書長邊增林指出,“冷卻肉”在我國面世后,逐漸被消費者認知,但廣大消費者對其加工過程并不清楚,而有些媒體宣傳中竟然把“冷卻肉”加工過程的變化稱之“排酸”,并與“排毒”并論。   來自電視、報紙中不時有“排酸肉”的報道,有的竟然說“排酸”就是在冷卻過程中,將肉內(nèi)所含的酸、廢物、有毒物質(zhì)排出,因而加工后的肉是安全的、衛(wèi)生的。   這種說法是不科學(xué)的,真實狀況不是“排酸”,而是產(chǎn)酸,是肉中以乳酸為主體的酸的出現(xiàn)和存在,是有益的,是我們希望的,它象征著肉的成熟。   冷卻肉的生產(chǎn)過程充分避免了人與肉品接觸可能形成的二次污染,是安全肉   全國政協(xié)委員、中國肉類綜合研究中心教授級高級工程師馮平介紹,冷卻肉是將屠宰后的豬肉立即送到0℃至4℃的車間進行全程電腦監(jiān)控加工、處理、包裝和儲存,整個過程充分避免了人與肉品接觸可能形成的二次污染。而24小時超低溫冷卻處理,可以排空生肉中的血液和體液,減少了有害物質(zhì)的含量。   在冷卻期間,肉中的淀粉酶還可以充分地轉(zhuǎn)化為氨基酸等多種元素,所以肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)齊全,這種低菌高營養(yǎng)的豬肉屬于真正的安全肉。   冷卻肉比一般的肉好吃,容易咀嚼,也容易消化“冷卻肉”的好處還有很多。例如,“冷卻肉”比一般的肉好吃,因為肉在后成熟過程中,形成的乳酸疏松地附著在各個肌纖維束的結(jié)締組織上,使肉變得更加柔軟和細嫩,既容易咀嚼,也容易消化;而肉中的鈣在酸性媒質(zhì)的作用下從蛋白質(zhì)中脫出,引起部分肌凝蛋白的凝結(jié)和析出,導(dǎo)致肌漿中的液體亞黃嘌呤和麩氨酸(游離狀態(tài))等物質(zhì)的增加和積聚,使肉更加芳香和鮮美。   此外,“冷卻肉”還可加工成多種形狀,如肉絲、肉片、肉餡等,既便于消費者直接烹制,也減少了二次加工造成的污染。   我們在有的超市能看到現(xiàn)場分割的冷卻肉,極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟,并非真正意義上的冷卻肉   據(jù)了解,目前的市場雖然有數(shù)據(jù)說上海冷卻肉消費達到30%,北京達到10%,但實際上由于設(shè)備、技術(shù)、運輸環(huán)節(jié)等種種問題,北京市的肉品加工企業(yè)中有這種實力的不多。
  回答者: 首席大弟子   2009-02-20 16:14   


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