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買肉買冷卻肉的好還是新鮮的呢?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-09-23 13:55 - 解決時間 2008-09-23 14:56
買肉買冷卻肉的好還是新鮮的呢?
3585 次關(guān)注     提問者: spzst  
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鮮魚、鮮菜、新鮮水果……這年頭,只要和“鮮”沾邊的東西就是好的?扇f事總有例外。清晨宰殺、趁鮮上市的熱鮮肉就比不上冷卻肉。   要想明白為什么,還得先說肉的“出品”過程。牲畜在屠宰以后,需要先進(jìn)行簡單的放血處理,大約4小時后肉質(zhì)會出現(xiàn)僵化。這時的肉酸度逐漸升高,硬度也變大,看起來質(zhì)地堅韌,缺少汁液,嚼起來也費勁。而在2―3天后,肉才會自行解僵成熟,質(zhì)地變得柔軟有彈性,而且肉香濃郁。
  因此,按照這個過程慢慢成熟的肉自然質(zhì)地最好。只是由于天氣原因,放手不管必然任其腐敗。于是,人們在進(jìn)行了不同的干預(yù)措施后,有了熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷卻肉之分。
  所謂熱鮮肉,就是只經(jīng)過第一道放血處理的肉,其肉質(zhì)口感,以及營養(yǎng)都很難與“成熟”的肉相提并論。并且,由于貯存溫度偏高,加之肉表面潮濕,容易導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖,衛(wèi)生上很難令人放心。
  冷凍肉有點像被我們?nèi)拥奖淅鋬鍪业娜,比熱鮮肉的衛(wèi)生狀況要好,但營養(yǎng)上,卻不敢恭維。因為在冷凍過程中,肌肉中的水分會凍成冰晶,損傷細(xì)胞膜。這在冷凍狀態(tài)下固然看不出什么影響,但一旦解凍,就會造成7%的汁液流失,不但蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)受損,由于失水,風(fēng)味也會大打折扣。
  而冷卻肉,在牲畜屠宰后24小時內(nèi)進(jìn)行了降溫處理,并保證它在0―4攝氏度的恒定溫度下進(jìn)行自然的解僵、成熟。食用前無需解凍,不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失,所以不論肉質(zhì)或營養(yǎng),都是三種肉品中的佼佼者。更妙的是,在形成冷卻肉的過程中,天然水分會有所散失,使得冷卻肉表面濕潤,因此外加水分很難存留于肌肉內(nèi),通常不會形成注水肉。所以建議消費者,在買肉時,最好拋棄“鮮”字概念,選擇冷卻肉。
  回答者: P13764222577   2008-09-23 14:56   


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