蝦油，有人認(rèn)為是用蝦榨出來(lái)的油，其實(shí)它是生產(chǎn)蝦制品時(shí)浸出來(lái)的鹵汁，經(jīng)發(fā)酵后制成，是一種調(diào)味品。蝦油是用新鮮蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動(dòng)人民憑借豐富的水產(chǎn)和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了咸鮮合一、滋味見(jiàn)長(zhǎng)的風(fēng)味體系。咸鮮合一把“剛?cè)嵯酀?jì)”、”文武互補(bǔ)”運(yùn)用在烹飪制作中講究咸鮮互補(bǔ)，美味咸而不澀，鮮而不淡，剛?cè)崛诤�，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調(diào)料中的珍品�？蛇m用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調(diào)味增鮮，使菜肴的風(fēng)味別致，鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調(diào)味品，愛(ài)吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼萊，以及制鹵味和供萊湯調(diào)味等。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱(chēng)“白切雞”)，不僅能使其貯存時(shí)間較長(zhǎng)，而且比“白斬雞”更有風(fēng)味，別具一格。
我國(guó)蝦油，主要產(chǎn)于天津市，河北省和遼寧省的一些沿渤海地區(qū)。蝦油的制作方法因各地制法不同而有所差異，但主要的加工原理均相似。這里介紹一下我國(guó)福建地區(qū)民間傳統(tǒng)制作蝦油的方法。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經(jīng)日曬夜露兩天后，開(kāi)始撒鹽攪動(dòng)，早晚各一次。攪動(dòng)并腌漬的過(guò)程約需1個(gè)月左右。整個(gè)腌漬過(guò)程中的用鹽量為原料量的16-20％。接著便是蝦油的曝曬發(fā)酵過(guò)程，主要是依靠陽(yáng)光的曝曬，同時(shí)早晚攪動(dòng)，使缸內(nèi)成為黑褐色的醬液。當(dāng)缸中液面上層出現(xiàn)一層清油時(shí)，便可開(kāi)始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內(nèi)燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸后，用中火熱煉20-30分鐘。然后離火冷卻，取鍋中澄清汁液經(jīng)過(guò)濾后去除懸浮物，最后裝入干凈的容器中即可。用于制作蝦油的小蝦出產(chǎn)很有季節(jié)性，尤以每年春節(jié)前后的產(chǎn)品最佳。此時(shí)的小蝦蝦體壯實(shí)，尚未帶籽，且雜質(zhì)少，質(zhì)量高。而正月過(guò)后的小蝦則帶籽產(chǎn)籽，蝦體瘦薄，蝦中時(shí)常夾雜小蟹、小海蟲(chóng)，不僅分揀相當(dāng)困難，而且影響油質(zhì)的純度。蝦油的質(zhì)量一般以色澤暗紅、透明、無(wú)雜質(zhì)、香味濃、口味鮮美為上品。
蝦油應(yīng)放置在通風(fēng)干燥無(wú)陽(yáng)光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過(guò)一年。每次用完后要注意及時(shí)蓋好蓋子，防止生水進(jìn)入和蟲(chóng)蠅的污染。發(fā)現(xiàn)渾濁、沉淀、有氣泡等現(xiàn)象，在未變質(zhì)的情況下，應(yīng)立即煮沸濃縮處理，并盡快用完。氣溫較高的季節(jié)或地區(qū)尤須注意，以防變質(zhì)。
下面介紹二款用蝦油進(jìn)行調(diào)味的菜肴：
蝦油扁豆：
選用鮮嫩扁豆，去除雜質(zhì)，抽掉筋，洗凈，入鍋煮開(kāi)后撈出投入冷水中，直到冷透為止，再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進(jìn)蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質(zhì)地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油釀尖椒：
將蝦仁剁成蝦茸，然后嵌入尖椒內(nèi)。起油鍋，燒至四成熱時(shí)，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤(pán)，最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀(guān)，香滑入口。