已解決
做肉丸子，沒有經驗往往會做得象木渣，不但口感很“老”，而且還容易散，不成形。筆者以前做出來的肉丸子就是這樣，讓人難以下咽。后來經過正確的指點和實踐操作，終于找到了訣竅。
其實，只要注意以下幾點就可以做出鮮嫩、形態(tài)又好的肉丸子了：要挑選有一定肥肉的鮮肉（我以前通常是拿凍肉做的，口感就較差），可以是五花肉，一般都要去皮。為了保證衛(wèi)生，最好自己用料理機絞（我過去大都用菜刀剁，既費時費力，又不夠細膩均勻，還是料理機制作的肉餡細膩均勻。在此，請允許我代表廣大廚房工作者，特別感謝發(fā)明料理機（家用攪拌機）的人和生產廠家，為我們減少了麻煩帶來了享受�。�。絞好肉餡后，放入適量芡粉，這是保證口感爽滑鮮嫩的關鍵所在，芡粉（水豆粉、烹調淀粉）的作用是提高肉餡內部的結合度，加熱后芡粉會變成凝膠狀，有適當隔熱效果，防止肉末內蛋白質被高溫烹煮過于嚴重的變性發(fā)硬。同時還可以適當保護肉末中水溶性膠原蛋白、脂肪等保持爽滑的物質過多流失。從而保持了肉丸鮮嫩爽滑。
再放少量水，如果有的話，也可放點蔥花，用手或筷子攪拌均勻。然后將湯先用大火燒開，再用手或勺子等將拌好的肉餡揉成團輕放入滾湯中，改為中火煮幾分鐘，中途加入油、鹽、胡椒面、味精、配菜等。最后，再改為小火煨一小會兒，起鍋即可。
這樣做出的肉丸子就會保持鮮嫩爽滑，而且非常成型，具有色、香、味俱佳的效果了
再放少量水，如果有的話，也可放點蔥花，用手或筷子攪拌均勻。然后將湯先用大火燒開，再用手或勺子等將拌好的肉餡揉成團輕放入滾湯中，改為中火煮幾分鐘，中途加入油、鹽、胡椒面、味精、配菜等。最后，再改為小火煨一小會兒，起鍋即可。
這樣做出的肉丸子就會保持鮮嫩爽滑，而且非常成型，具有色、香、味俱佳的效果了