做肉丸子,沒有經驗往往會做得象木渣,不但口感很“老”,而且還容易散,不成形。筆者以前做出來的肉丸子就是這樣,讓人難以下咽。后來經過正確的指點和實踐操作,終于找到了訣竅。
其實,只要注意以下幾點就可以做出鮮嫩、形態(tài)又好的肉丸子了:要挑選有一定肥肉的鮮肉(我以前通常是拿凍肉做的,口感就較差),可以是五花肉,一般都要去皮。為了保證衛(wèi)生,最好自己用料理機絞(我過去大都用菜刀剁,既費時費力,又不夠細膩均勻,還是料理機制作的肉餡細膩均勻。在此,請允許我代表廣大廚房工作者,特別感謝發(fā)明料理機(家用攪拌機)的人和生產廠家,為我們減少了麻煩帶來了享受。。絞好肉餡后,放入適量芡粉,這是保證口感爽滑鮮嫩的關鍵所在,芡粉(水豆粉、烹調淀粉)的作用是提高肉餡內部的結合度,加熱后芡粉會變成凝膠狀,有適當隔熱效果,防止肉末內蛋白質被高溫烹煮過于嚴重的變性發(fā)硬。同時還可以適當保護肉末中水溶性膠原蛋白、脂肪等保持爽滑的物質過多流失。從而保持了肉丸鮮嫩爽滑。
再放少量水,如果有的話,也可放點蔥花,用手或筷子攪拌均勻。然后將湯先用大火燒開,再用手或勺子等將拌好的肉餡揉成團輕放入滾湯中,改為中火煮幾分鐘,中途加入油、鹽、胡椒面、味精、配菜等。最后,再改為小火煨一小會兒,起鍋即可。
這樣做出的肉丸子就會保持鮮嫩爽滑,而且非常成型,具有色、香、味俱佳的效果了
再放少量水,如果有的話,也可放點蔥花,用手或筷子攪拌均勻。然后將湯先用大火燒開,再用手或勺子等將拌好的肉餡揉成團輕放入滾湯中,改為中火煮幾分鐘,中途加入油、鹽、胡椒面、味精、配菜等。最后,再改為小火煨一小會兒,起鍋即可。
這樣做出的肉丸子就會保持鮮嫩爽滑,而且非常成型,具有色、香、味俱佳的效果了