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第九章 蜂蜜類及其制品鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-01
核心提示:1、糕點(diǎn)的感官鑒別要點(diǎn) 在對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí),應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤,然后切開(kāi)檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況,留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現(xiàn)象,感官品評(píng)糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí),尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面:一是有無(wú)油脂酸敗帶有采的哈喇味,二是口感是
1、用感官鑒別蜂蜜

在對(duì)蜂蜜進(jìn)行感官鑒別時(shí),主要是憑借以下幾方面的依據(jù),首先是觀察其顏色深淺,是否有光澤以及其組織狀態(tài)是否呈膠體狀,粘稠程度如何,同時(shí)注意有無(wú)沉淀、雜質(zhì)、氣泡等,然后是嗅其氣味是否清香宜人,有沒(méi)有發(fā)酵酸味、酒味等異味。最后是品嘗其滋味,感知味道是否清甜純正,有無(wú)苦澀、酸和金屬味等不良滋味以及麻舌感等。

2、鑒別蜂蜜的色澤

進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時(shí),可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。

良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色,淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色。油菜花蜜色淡黃,紫云英蜜白色帶淡黃,柑桔蜜淺黃色,荔枝蜜淺黃色,龍眼蜜琥珀色,枇杷蜜淺白色,棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。 次質(zhì)鮮蜜——色澤變深、變暗。

劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤。

3、鑒別蜂蜜的組織狀態(tài)

進(jìn)行蜂蜜組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),可取樣品置于白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察,并注意有無(wú)沉淀物及雜質(zhì)。也可將蜂蜜加5倍蒸餾水稀釋,溶解后靜置12~24小時(shí)成離心后觀察,看有無(wú)沉淀及沉淀物的性質(zhì)。另外可用木筷挑起蜂蜜觀察其粘稠度。

良質(zhì)蜂蜜——在常溫下是粘稠,透明或半透明的膠狀流體,溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象,無(wú)沉淀和雜質(zhì),用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長(zhǎng)絲,斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的疊塔狀,并慢慢消失。 次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄,有沉淀物及雜質(zhì)(死蜂、殘肢、幼蟲(chóng)、蠟屑等),不透明,用木筷將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉,不會(huì)形成塔狀物。

劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫,蜜液混濁不透明。

4、鑒別蜂蜜的氣味

進(jìn)行蜂蜜氣味的感官鑒別時(shí),可在室溫下打開(kāi)包裝嗅其氣味。必要時(shí)可取樣品于水浴中加熱5分鐘,然后再嗅其氣味。

良質(zhì)蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味。無(wú)任何其他異味。 次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。

劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無(wú)香氣,有發(fā)醇味,酒味及其他不良?xì)馕丁?/p>

5、鑒別蜂蜜的滋味

在進(jìn)行蜂蜜滋味的感官鑒別時(shí),可取少許樣品放在舌頭上,用舌頭與上腭反復(fù)摩擦,細(xì)品其味道。

良質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。

次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。

劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味,金屬味等不良滋味及其他外來(lái)滋味,有麻舌感。

6、鑒別不同品種的蜂蜜

由于蜂蜜采集的蜜源不同,釀制出的蜂蜜品名不一樣。不同品種的蜂蜜,其色、香、味、結(jié)晶形態(tài)也不同。市場(chǎng)上常見(jiàn)的蜂蜜有22種:

(1)紫云英蜜:色澤淡白微現(xiàn)青色,有清香氣,滋味鮮潔,甜而不膩,不易結(jié)晶,結(jié)晶后呈粒狀。

(2)油菜蜜:色澤淺白黃,有油菜花般的清香味,味甜潤(rùn),稍有混濁,容易結(jié)晶,其晶粒特別細(xì)膩,呈油狀結(jié)晶。

(3)苕子蜜:色澤淡白微現(xiàn)青色,有清香氣,滋味沒(méi)有紫云英蜜鮮沽,甜味也稍差。

(4)棉花蜜:色澤淡黃,味甜而稍澀(隨成熟程度增加而逐漸消失,結(jié)晶顆粒較粗;

(5)烏桕蜜:色澤淺黃,具有輕微的醇酸甜味,回味較重,潤(rùn)喉較差,容易結(jié)晶,呈粗粒狀。

(6)芝麻蜜:色澤淺黃,滋味甜賦,有一般的清香氣。

(7)棗花蜜:色澤呈中等的琥珀色,深于烏桕蜜,蜜汁透明,滋味甜,具有特殊的濃烈氣味,結(jié)晶粒粗。

(8)養(yǎng)麥蜜:色澤金黃,滋味甜膩,吃口重,有強(qiáng)烈的養(yǎng)麥氣味,頗有刺激性,結(jié)晶呈粒狀。

(9)柑橘蜜:品種繁多,色澤不一,一般呈淺黃色,具有柑橘般香甜味,食之微有酸味,結(jié)晶粒細(xì),呈油脂狀結(jié)晶。

(10)枇杷蜜:色澤淡白,香氣濃部,帶有杏仁味,甜味香潔,結(jié)晶后成細(xì)粒狀。

(11)槐花蜜:色澤淡白,有淡香氣,滋味鮮潔,甜而不膩,不易結(jié)晶,結(jié)晶后成細(xì)粒,油脂狀凝結(jié)。

(12)荔枝蜜:色澤微黃或淡黃,具有荔枝香氣,稍有刺喉的感覺(jué)。

(13)龍眼蜜:色澤淡黃,具有龍眼花的香氣,滋味純甜而蜜。

(14)百花蜜:色澤深,是多種花蜜的混合蜂蜜,味甜,具有天然蜜的香氣,花粉組成復(fù)雜,一般有5~6種以上花粉。

(15)椴樹(shù)蜜:色澤淺黃或金黃,具有令人悅口的特殊香味。蜂巢椴樹(shù)蜜帶有薄荷般的清香滋味。

(16)結(jié)晶蜂蜜,此種蜂蜜多稱為春蜜或冬蜜。透明度差,放置日久多有結(jié)晶沉淀,結(jié)晶多呈膏狀,花粉組成復(fù)雜,風(fēng)味不一,滋味甜。

(17)葵花蜜:色澤呈淺琥珀色,氣味芳香,滋味甜潤(rùn),容易結(jié)晶。 (18)荊條蜜:色澤白,氣味芳香,滋味甜潤(rùn),結(jié)晶后細(xì)膩色白。

(19)草木蜜;淺琥珀或乳白色,質(zhì)地濃稠透明,氣味芳香,滋味甜潤(rùn)。

(20)甘露蜜:色澤暗褐或暗綠,沒(méi)有芳香氣味,滋味甜。

(21)山花椒蜜:色澤呈深琥珀或深棕色,質(zhì)地粘稠半透明,滋味甜,有刺喉異味。

(22)桉樹(shù)蜜:色澤呈琥珀或深棕色,滋味甜,有桉樹(shù)異臭,有刺激味。

7、鑒別蜂蜜的真假

假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成,其中沒(méi)有蜜的成分,或是蜜的成分很少。其品質(zhì)特點(diǎn)是,沒(méi)有自然的蜂蜜花香氣味,而有一股熬糖漿的氣味,品嘗時(shí)無(wú)潤(rùn)口感,有白糖水的滋味。

為了進(jìn)一步確認(rèn)假蜂蜜,可用一根燒紅的粗鐵絲,插入蜂蜜內(nèi),冒氣的是真貨,冒煙的是假貨。也可采用熒光檢查。取可疑蜂蜜1份與2.5份水混合均勻,向不透光的載玻片上涂2~3毫米厚層,或放在不透熒光的試管中,在暗室中進(jìn)行熒光觀察。一般在天然蜂蜜中,顏色呈黃色略帶綠色的,是優(yōu)質(zhì)蜂蜜,如果色澤草綠、藍(lán)綠,則是劣質(zhì)蜂蜜,若色澤呈灰色的,則是用蔗糖調(diào)制成的假蜂蜜。

8、鑒別有毒的蜂蜜

蜂蜜中含有毒素,是由于蜜蜂采集的某些植物的蜜腺和花粉含有對(duì)人體有害的生物堿所致。有毒蜂蜜的鑒別內(nèi)容有以下幾點(diǎn): (1)氣味:正常蜂蜜,有植物花的部香味,無(wú)其他異味;有毒蜂蜜,能聞到異臭味。

(2)色澤:正常蜂蜜,多呈淡色或淺琥珀色,或微黃色,有毒蜂蜜,往往是色澤較深,常呈茶褐色。

(3)滋味:正常的蜂蜜,用嘴嘗之,有香甜可口的滋味,有毒蜂蜜,有苦味或麻喉管的感覺(jué)。

人們吃了有毒的蜂蜜,容易發(fā)生食物中毒,特別是對(duì)嬰兒食之更易中毒。

9、鑒別蜂王漿的真假

蜂王漿又名蜂乳,它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物,含有豐富的維生素和20多種氨基酸,以及多種酶,對(duì)人體有增進(jìn)食欲,促進(jìn)代謝,促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng),增加體重,促使衰弱器官功能恢復(fù)正常,預(yù)防衰老,抑制癌細(xì)胞發(fā)育,擴(kuò)張血管,降低血壓等作用。蜂王漿的真假鑒別有以下方面: (1)氣味:真蜂王漿,微帶花香味。無(wú)香味者是假貨。如有發(fā)酵味并有氣泡,說(shuō)明蜂王漿已發(fā)酵變質(zhì),如蜂王漿有哈喇味,說(shuō)明酸敗。如加入奶粉、玉米粉、麥乳精等,則有奶味或無(wú)味。如加入淀粉,用碘試驗(yàn)會(huì)呈藍(lán)色。

(2)色澤:真蜂王漿,呈乳白色或淡黃色,有光澤感,無(wú)幼蟲(chóng),蠟屑、氣泡等,如果色澤蒼白或特別光亮,說(shuō)明蜂王漿中摻有牛奶、蜂蜜等。如果色澤變深,有小氣泡,主要是由于貯存不善,久置空氣中,產(chǎn)生質(zhì)量腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。無(wú)光澤的蜂王漿,則為次品。 (3)稠度:真蜂王漿,稠度適中,呈稀奶油狀。如果稠度稀,說(shuō)明其中水分多,或摻有假;如果稠度濃,說(shuō)明采漿時(shí)間太晚或貯藏不當(dāng)。

為防止蜂王漿變質(zhì),一般在冷藏溫度4℃左右,可保存1~2月,在2℃左右,可保存1年。

10、鑒別蜂蜜摻入了水的方法

取蜂蜜數(shù)滴,滴在濾紙上,優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低,所以滴落后不會(huì)很快浸滲入濾紙中,摻水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。

11、鑒別蜂蜜摻入蔗糖的方法

(1)物理檢驗(yàn):將樣蜜少許置于玻璃板上,用強(qiáng)烈日光曝曬 (或用電吹風(fēng)吹),摻有蔗糖的蜜會(huì)因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊,純蜂蜜仍呈粘稠狀。 (2)化學(xué)檢驗(yàn):取樣蜜1份加4份水,充分振蕩攪拌,若有混濁或沉淀,滴加2滴1%的硝酸銀溶液,有絮狀物產(chǎn)生者,證明是摻入了蔗糖的蜜。

12、鑒別蜂蜜摻入淀粉的方法

(1)感官檢驗(yàn):向蜂蜜中摻淀粉時(shí),一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后,再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明,蜜味淡薄,用水稀釋后仍然混濁。

(2)化學(xué)檢驗(yàn):取樣蜜5毫升加20毫升蒸餾水稀釋,煮沸后放冷,加入碘試劑(取1~2粒碘溶于1%碘化鉀溶液20毫升中制成)2滴,如出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色則可認(rèn)為摻入了淀粉類物質(zhì),如呈現(xiàn)紅色,則可認(rèn)為摻有糖精。若保持黃褐色不變,則說(shuō)明蜂蜜純凈。 13、鑒別蜂蜜摻入甲基纖維素鈉的方法

(1)感官檢驗(yàn):摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜,一般都顏色深黃、粘稠度大,近似于飽和膠狀溶液,蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。

(2)化學(xué)檢驗(yàn):取樣蜜10克加20毫升95%乙醇,充分?jǐn)嚢?0分鐘,即析出白色絮狀沉淀物,取白色沉淀2克置于100毫升溫?zé)嵴麴s水中,攪拌均勻,放冷備檢。

①取上清液30毫升,加入3毫升鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。

②取上清液50毫升,加入100毫升1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。

若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆呈現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果,則說(shuō)明有羧甲基纖維素鈉摻入。

14、鑒別蜂蜜摻入雷公藤堿的方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物較少的情況下,采集有毒植物的花蜜而釀成的蜜。現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物,這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿,食用后能夠引起中毒。

(1)感官檢驗(yàn):有毒(含雷公藤堿)蜂蜜色澤常呈棕色或褐色,或具有苦澀味。

(2)化學(xué)檢驗(yàn):

①雷公藤紅反應(yīng):取可疑蜂蜜少許置于燒杯中,加入三氧甲烷浸潤(rùn)并用玻璃棒攪拌,通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾。吸取濾液1毫升置于試管中,加5%三氧化銻氯仿溶液,呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明蜜中含有雷公藤紅。

②雷公藤堿反應(yīng),取可疑蜂蜜加氨水呈堿性,再加三氧甲烷振搖,過(guò)濾。加入1%鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性,再加三氯甲烷振搖提取,分出三氧甲烷,揮發(fā)至于得到殘?jiān)?/p>

取少許上述殘?jiān)尤肓蛩?滴和對(duì)二甲氨基苯醛結(jié)晶敷粒,在水浴中加熱5分鐘后冷卻,再加入乙醇0.5毫升,若呈現(xiàn)紫色則說(shuō)明含有雷公藤堿。

15、鑒別蜂蜜摻入尿素的方法

(1)感官檢驗(yàn):摻有尿素的蜂蜜,蜜甜但澀口或伴有異味。

(2)化學(xué)檢驗(yàn):取樣蜜1份加水4份稀釋,加熱煮沸即可聞到氨味,用濕潤(rùn)的廣泛pH值試紙置溶液蒸汽上,若試紙變藍(lán)則說(shuō)明摻有尿素。

或者取樣蜜3毫升加3毫升蒸餾水,滴加3~4滴二乙酰肪溶液 (取600毫克二乙酰肪和30毫克堿氨脲,加蒸餾水100毫升制成),混勻,再加入1~2毫升磷酸,混勻后置水浴中煮沸。觀察其顏色,如呈紅色則說(shuō)明樣蜜中摻有尿素。

16、鑒別蜂蜜摻入甘露蜜的方法

甘露蜜又叫蚜蟲(chóng)蜜,系蜜蜂采集到蚜蟲(chóng)在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜,主要含有糊精和松三糖。

(1)感官檢驗(yàn):甘露蜜比自然蜂蜜顏色深,呈暗褐色或暗綠色,沒(méi)有花香氣,甜味平淡不潤(rùn)口。

(2)化學(xué)檢驗(yàn):

①取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。取此混合液2毫升,加石灰水(過(guò)飽和石灰溶液的上清液)4毫升,加熱煮沸,如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1毫升,加入95%乙醇1毫升棍勻,如出現(xiàn)混濁,即表明有甘露蜜存在。

17、微生物污染對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

蜂蜜含糖量較高,滲透壓也較高,因此不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。但是未成熟的蜂蜜由于含水量高,易被微生物的生長(zhǎng)繁殖所污染。例如被酵母苗污染,可使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì),表面出現(xiàn)泡沫。另外包裝封口不嚴(yán),蜂蜜吸收空氣中的水分或露天存放時(shí)漏進(jìn)雨水,會(huì)使蜂蜜表面濃度降低,滲透壓也降低,抑菌作用減弱,從而使微生物在表層生長(zhǎng)繁殖。因此蜂蜜含水量要少,一般密度都在1.337克/厘米3以上。此外包裝封口要嚴(yán),室內(nèi)存放時(shí)要防止吸水或漏進(jìn)雨水。

18、有毒植物花粉對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

有許多植物如煙草、雷公藤、博落回、馬醉木、黃杜鵑、毛地黃等的花蜜中含有毒的生物堿,如放蜜蜂時(shí)不注意地域選擇,就會(huì)把這些有毒的花蜜混入蜂蜜中,人食用后可發(fā)生中毒,在感官鑒別時(shí)可發(fā)現(xiàn)這種蜜有苦味、麻味等。因此在收購(gòu)蜂蜜時(shí)或加工之前要檢查蜂蜜中是否含有生物堿,如含有生物堿,則不能供人食用。

19、罐裝蜂蜜的容器對(duì)蜂蜜的影響

蜂蜜具有一定腐蝕性,如用未刷過(guò)涂料的鐵桶盛裝,則鐵、鋅等金屬離子會(huì)溶于蜂蜜中。重金屬離于含量過(guò)高的蜂蜜若被人食用,就會(huì)發(fā)生中毒(如鋅中毒)。因此盛裝蜂蜜的鐵桶必須事先用涂料涂刷。

20、蜂蜜的感官鑒別與食用原則

由于蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分豐富,易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì),另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分,會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。因此在對(duì)蜂蜜質(zhì)量進(jìn)行過(guò)感官鑒別之后,可按如下原則食用或處理:

(1)良質(zhì)蜂蜜可以深加工、銷售或直接供人食用,不受任何限制。

(2)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為次質(zhì)的蜂蜜,不能直接供人食用,可重新加工復(fù)制或作為食品工業(yè)原料。 (3)劣質(zhì)蜂蜜不能供人食用,也不能作為食品工業(yè)原料,應(yīng)予以銷毀或改作非食品工業(yè)原料。

21、蜂蜜中摻食鹽的鑒別檢驗(yàn)

(1)物理檢驗(yàn):蜂蜜中摻入食鹽水,雖濃度增加,但蜂蜜稀薄,濃度大黏度小,有咸味出現(xiàn)。

(2)化學(xué)檢驗(yàn)

①Cl—檢驗(yàn):取蜂蜜1g,加蒸餾水5mL,混勻,加入5%的硝酸銀溶液數(shù)滴,出現(xiàn)白色混濁或沉淀后加入幾滴氨水,振搖,沉淀可溶解,再加20%的HNO3,數(shù)滴,白色混濁或沉淀重新出現(xiàn),則說(shuō)明檢測(cè)樣品中有Cl— 存在,可能有食鹽摻入。

②Na+檢驗(yàn):先用白金耳沾稀硝酸于無(wú)色火焰上燒,反復(fù)至無(wú)色,然后沾檢測(cè)液燒,若呈黃花火焰,即可判斷該檢測(cè)液中有Na+存在。

編輯:foodyy

 
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