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植物油料的感官鑒別主要是依據(jù)色澤，組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行。這里包括了眼觀其籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據(jù)聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項(xiàng)為感官鑒別的重要依據(jù)。
植物油脂的質(zhì)量優(yōu)劣，在感官鑒別上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項(xiàng)，再結(jié)合透明度、水含量、雜質(zhì)沉淀物等情況進(jìn)行綜合判斷。其中眼觀油脂色澤是否正常，有無雜質(zhì)或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味，是鑒別植物油脂好壞的主要指標(biāo)。植物油脂還可以進(jìn)行加熱試驗(yàn)，當(dāng)有油脂酸敗時(shí)油煙濃重而嗆人。
2、鑒別大豆的質(zhì)量
大豆根據(jù)其種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆(秣食豆)五類。
(1)色澤鑒別
感官鑒別大豆時(shí)，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。
良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。
次質(zhì)大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。
劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。
次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質(zhì)。
(3)含水量鑒別
大豆含水量的感官鑒別主要是應(yīng)用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同。
冬季：水分在12％以下時(shí)，齒碎后可呈4～5塊，水分在12％～13％時(shí)，雖然能破碎，但不能碎成多塊，水分在14％～15％左右時(shí)，齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀，豆粒四周裂成許多小口，牙齒的痕跡會(huì)留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過的部分出現(xiàn)透明現(xiàn)象。
夏季：水分在12％以下時(shí)，豆粒能齒碎并發(fā)出響聲，水分在12％以上時(shí)，齒碎時(shí)不易破碎面且沒有響聲。
良質(zhì)大豆——水分在12％以下。
次質(zhì)大豆——水分在12％以上。
3、鑒別花生的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別花生的色澤時(shí)，可先對整個(gè)樣品進(jìn)行觀察，然后剝?nèi)スv再觀察果仁。
良質(zhì)花生——果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。
次質(zhì)花生——果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。
劣質(zhì)花生——果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別花生的組織狀態(tài)時(shí)，先看樣品外觀，然后剝?nèi)スv觀察果仁，最后掰開果仁觀看子葉形態(tài)。
良質(zhì)花生——帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無雜質(zhì)。
次質(zhì)花生——顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮，體積小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)花生——花生發(fā)霉，嚴(yán)重蟲蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變?yōu)橥该魅缦灎�，含有哈喇味的顆粒)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別花生的氣味就是將花生剝?nèi)スv后嗅其氣味。
良質(zhì)花生—一具有花生特有的氣味。
次質(zhì)花生——花生特有的氣味平淡或略有異味。
劣質(zhì)花生——有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時(shí)，應(yīng)取花生剝?nèi)スず笥醚例X咀嚼，細(xì)品
良質(zhì)花生——具有花生純正的香味，無任何異味。
次質(zhì)花生——花生固有的味道淡薄。
劣質(zhì)花生——有油脂酸敗味，辣味、苦澀味及其他令人不愉快的滋味。
4、鑒別芝麻的質(zhì)量
芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。
(1)色澤鑒別
將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進(jìn)行觀察。
良質(zhì)芝麻——色澤鮮亮而純凈。
次質(zhì)芝麻——色澤發(fā)暗。
劣質(zhì)芝麻——色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察。同時(shí)應(yīng)查看雜質(zhì)的性質(zhì)及含量。進(jìn)行雜質(zhì)檢查時(shí)，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質(zhì)，并估計(jì)其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良質(zhì)芝麻——籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質(zhì)不超過2.0％。
次質(zhì)芝麻——籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質(zhì)含量超過2.0％。
劣質(zhì)芝麻——發(fā)霉或腐敗變質(zhì)的籽粒較多。
(3)水分含量鑒別
芝麻水分含量在現(xiàn)行糧食標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為不超過8％。進(jìn)行芝麻水分含量的感官鑒別時(shí)，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進(jìn)射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有響聲但不破者，其水分不超過標(biāo)準(zhǔn)。用手捏起一把芝麻，松手時(shí)見已粘成一團(tuán)，水分則超標(biāo)。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。
良質(zhì)芝麻——水分不超過8％。
次質(zhì)芝麻——水分超過8％。
(4)氣味鑒別
可取芝麻籽粒直接嗅聞。
良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。
次質(zhì)芝麻——芝麻氣味平淡。
劣質(zhì)芝麻——有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?(5)滋味鑒別
進(jìn)行芝麻滋味的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先漱口，然后取樣品進(jìn)行咀嚼以品嘗其滋味。
良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的滋味。
次質(zhì)芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。
劣質(zhì)芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。
5、鑒別油菜籽的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
取油菜籽在白紙上撒一薄層進(jìn)行觀察。
良質(zhì)油菜籽——色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。
次質(zhì)油菜籽——色澤比該種類應(yīng)具有的正常色澤淺淡。
劣質(zhì)油菜籽——呈灰白色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
可先取樣品撒在白紙上進(jìn)行觀察，然后再去掉籽皮觀察，最后檢查一下雜質(zhì)含量及性質(zhì)。
檢查雜質(zhì)時(shí)，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復(fù)左右晃動(dòng)，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計(jì)雜質(zhì)的含量。
良質(zhì)油菜籽——籽粒充實(shí)飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質(zhì)不超過3.0％。
次質(zhì)油菜籽——籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質(zhì)含量超過3.0％。
劣質(zhì)油菜籽——籽粒發(fā)霉變質(zhì)，果仁呈棕色。
(3)水分鑒別
進(jìn)行油菜籽水分的感官鑒別時(shí)，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8％～9％，壓碎后，皮仁能部分分離，但無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9％～10％，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個(gè)別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10％～11％，壓碎后，皮仁不能分開，被整個(gè)壓成片，仁為黃色，水分約為12％～13％。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會(huì)發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指縫間向外射出，將手張開時(shí)，手上剩余的籽粒自然散開，不成團(tuán)，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時(shí)，有發(fā)熱的感覺，且堆內(nèi)的菜籽呈灰白色，可斷定水分過大，有發(fā)霉現(xiàn)象。 良質(zhì)油菜籽——水分含量在8.0％以下。
次質(zhì)油菜籽——水分含量在8.0％以上。
(4)氣味鑒別
進(jìn)行油菜籽氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞。
良質(zhì)油菜籽——具有油菜籽固有的氣味。
次質(zhì)油菜籽——油菜籽固有的氣味平淡。
劣質(zhì)油菜籽——有霉味，哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>
(5)滋味鑒別：感官鑒別油菜籽味時(shí)，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細(xì)細(xì)品嘗。
良質(zhì)油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。
次質(zhì)油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。
劣質(zhì)油菜籽——有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。
6、鑒別食用植物油的質(zhì)量
人們在日常生活中，對植物油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(gè)
(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗(yàn)方法是將食油加熱至 50℃，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質(zhì)量。
(2)滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質(zhì)量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。
(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費(fèi)習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經(jīng)蒸炒或熱壓生產(chǎn)出的油，常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗(yàn)方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。
(4)透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時(shí)后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差，有時(shí)油脂變質(zhì)后，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。
(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。
7、鑒別花生油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行花生油色澤的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行檢查和評價(jià)。
良質(zhì)花生油——一般呈淡黃至棕黃色。
次質(zhì)花生油——呈棕黃色至棕色。
劣質(zhì)花生油——呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍(lán)色熒光。
(2)透明度鑒別
進(jìn)行花生油透明度的感官鑒別時(shí)，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——清晰透明。
次質(zhì)花生油——微混濁，有少量懸浮物。
劣質(zhì)花生油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進(jìn)行花生油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——水分含量在0.2％以下。
次質(zhì)花生油——水分含量在0.2％以上。
(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別
進(jìn)行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時(shí)，可按大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。 良質(zhì)花生油——有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2％，加熱至 280℃時(shí)，油色不變深，有沉淀析出。
劣質(zhì)花生油——有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)，油色變黑，并有大量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進(jìn)行花生油氣味的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。
次質(zhì)花生油——花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。
劣質(zhì)花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>
(6)滋味鑒別
進(jìn)行花生油滋味的感官鑒別時(shí)，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)花生油——具有花生油固有的滋味，無任何異味。
次質(zhì)花生油——花生油固有的滋味平淡，微有異味。
劣質(zhì)花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。
8、花生油的特點(diǎn)
(1)毛花生油的特點(diǎn)：色澤深黃，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。
(2)過濾花生油的特點(diǎn)：較毛油澄清，酸價(jià)較高，不能長期保管。
(3)精制花生油的特點(diǎn)：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。
9、鑒別豆油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。
進(jìn)行大豆油色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。
冬季油脂變稠或凝固時(shí)，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進(jìn)行鑒別。
良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。
次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鑒別
晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)混濁，使透明度降低。
進(jìn)行大豆油透明度的感官鑒別時(shí)，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。
良質(zhì)大豆油——完全清晰透明。
次質(zhì)大豆油——稍棍濁，有少量懸浮物。 劣質(zhì)大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。
(3)水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時(shí)還混入一些雜質(zhì)，還會(huì)促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時(shí)的穩(wěn)定性。
進(jìn)行大豆油水分的感官鑒別時(shí)，可用以下三種方法進(jìn)行。
①取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時(shí)光下進(jìn)行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3％以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4％以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3％～0.4％之間。
②燒紙驗(yàn)水法：取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間，如果磁燒時(shí)油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4％以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來帶水所引起)。
③鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5％以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25％左右。
良質(zhì)大豆油——水分不超過0.2％。
次質(zhì)大豆油——水分超過0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別
油脂在加工過程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。
進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時(shí)，可用以下三種方法，
①取樣觀察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。
②加熱觀察法：取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)少，一般在0.2％以下，如油色變深，雜質(zhì)約在0.49％左右，如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1％以上。
③高溫加熱觀察法：取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標(biāo)，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。
良質(zhì)大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量不超標(biāo)。
次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。
劣質(zhì)大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時(shí)，油色變黑，有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別大豆油的氣味時(shí)，可以用以下三種方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。
良質(zhì)大豆油一—具有大豆油固有的氣味。
次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。
劣質(zhì)大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>
(6)滋味鑒別
進(jìn)行大豆油滋味的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。
良質(zhì)大豆油——具有大豆固有的滋味，無異味。
次質(zhì)大豆油——滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
10、豆油的特點(diǎn)
豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時(shí)碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般對入米湯為多。鑒別摻假方法如下：
(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。 (2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會(huì)有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。
(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時(shí)，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時(shí)，亦可在廢紙上滴幾滴油，點(diǎn)火燃燒時(shí)，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。
為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學(xué)檢驗(yàn)法來鑒定。
取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動(dòng)試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。
11、鑒別菜籽油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行菜籽油的色澤的感官鑒別時(shí)，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——呈黃色至棕色。
次質(zhì)菜籽油——呈棕紅色至棕褐色。
劣質(zhì)菜籽油——呈褐色。
(2)透明度鑒別
進(jìn)行菜籽油透明度的感官鑒別時(shí)，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——清澈透明。
次質(zhì)菜籽油——微棍濁，有微量懸浮物。
劣質(zhì)菜籽油——液體極混濁。
(3)水分含量鑒別
進(jìn)行菜籽油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——水分含量不超過0.2％。
次質(zhì)菜籽油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別
進(jìn)行菜籽油雜質(zhì)和沉淀的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2％，加熱至280℃油色不變，且無沉淀物析出。
次質(zhì)菜籽油——有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2％，加熱至280℃油色變深且有沉淀物析出。
劣質(zhì)菜籽油——有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)油色變黑，并有多量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進(jìn)行菜籽油氣味的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。
次質(zhì)菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。
劣質(zhì)菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>
(6)滋味鑒別
感官鑒別菜籽油的滋味時(shí)，可用潔凈的玻璃棒沾取少許油樣在漱口后的舌頭上，進(jìn)行試嘗。
良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。 次質(zhì)菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有異味。
劣質(zhì)菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
12、菜籽油的特點(diǎn)
菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有維生素F、胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99％，是一種良好食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油價(jià)格低，是生產(chǎn)奶油的好原料。
13、鑒別芝麻油的質(zhì)量
芝麻油又叫香油，分機(jī)榨香油和小磨香油兩種，機(jī)榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經(jīng)蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經(jīng)蒸炒榨出的油香味較淡。 (1)色澤鑒別
進(jìn)行芝麻油色澤的感官鑒別時(shí)，可取混合攪拌得很均勻的油樣置于直徑50毫米、高100毫米的燒杯內(nèi)，油層高度不低于5毫米，放在自然光線下進(jìn)行觀察，雖后置白色背景下借反射光線再觀察。
良質(zhì)芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。
次質(zhì)芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。
劣質(zhì)芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鑒別
進(jìn)行芝麻油透明度的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)芝麻油——清澈透明。
次質(zhì)芝麻油——有少量懸浮物，略混濁。
劣質(zhì)芝麻油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進(jìn)行芝麻油水分的含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)芝麻油——水分含量不超過0.2％。
次質(zhì)芝麻油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別
進(jìn)行芝麻油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油的雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)芝麻油——有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時(shí)，油色無變化且無沉淀物析出。 次質(zhì)芝麻油——有較少量沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過 0.2％：將油加熱到280℃時(shí)，油色變深，有沉淀物析出。
劣質(zhì)芝麻油——有大量的懸浮物及沉淀物存在，油被加熱到 280℃時(shí)，油色變黑且有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別芝麻油氣味的方法，同于大豆油氣味的感官鑒別方法。
良質(zhì)芝麻油——具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。
次質(zhì)芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。
劣質(zhì)芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良?xì)馕丁?/p>
(6)滋味鑒別
感官鑒別芝麻油的滋味時(shí)，應(yīng)先漱口，然后用潔凈玻璃棒粘少許油樣滴于舌頭上進(jìn)行品嘗。
良質(zhì)芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。
次質(zhì)芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。
劣質(zhì)芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
14、芝麻油的特點(diǎn)
芝麻是我國三大油料作物之一，產(chǎn)量居世界第二位，而芝麻油產(chǎn)量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產(chǎn)糖果糕點(diǎn)、人造乳酪等的原料。
芝麻油是一種普遍受到消費(fèi)者歡迎的食油，它不僅具有濃郁的香氣，而且含有豐富的維生素E。用這種油去油炸食品，質(zhì)地酥松，脆香味美，能使食品長時(shí)間保持不回軟，用芝麻油調(diào)拌涼菜，色澤金黃，香氣誘人，食之可口，營養(yǎng)豐富。芝麻油的耐藏性較其他植物油強(qiáng)。
15、鑒別棉籽油的質(zhì)量
棉籽油有兩種，一種是棉籽經(jīng)過壓榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一種是將毛棉籽油再經(jīng)過精煉加工制得的精煉棉籽油。這兩種油的品質(zhì)特征和鑒別方法分別如下。
(一)毛棉籽油
(1)色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。
(2)水分：含水分低的，透明澄清，質(zhì)量好，反之，質(zhì)量差。 (3)純度：毛棉籽油的特點(diǎn)是雜質(zhì)多，油中含有有毒物質(zhì)(棉酚)，不適合人們食用。
(4)氣味：棉腥味較重。
(二)精煉棉籽油
(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。如果棉酚和其他雜質(zhì)混在油中，則油質(zhì)烏黑混濁，這種油有毒，不得選購食用。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明，不混濁的為好油。
(3)雜質(zhì)：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1％以下，是質(zhì)量好的精制棉籽油，反之，質(zhì)量差。
(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌后嗅其氣味，具有棉籽香氣味，無異味，質(zhì)量為好。 16、鑒別玉米油
玉米油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：質(zhì)量好的玉米油，色澤淡黃，質(zhì)地透明瑩亮。如以諾維明比色計(jì)試驗(yàn)，不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質(zhì)量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：具有玉米的芳香風(fēng)味，無其他異味的，質(zhì)量最好。有酸敗氣味的質(zhì)量差。
(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質(zhì)在0.1％以下的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
17、玉米油的特點(diǎn)
玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油，是一個(gè)新晶種的高級食用油。營養(yǎng)成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達(dá)58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當(dāng)今美國生產(chǎn)玉米油最多。
18、鑒別米糠油的質(zhì)量
米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與大豆，棉籽相近，由于米糠抽營養(yǎng)價(jià)值高，當(dāng)今已是發(fā)達(dá)國家的實(shí)用油之一。我國是世界上盛產(chǎn)稻米之國，為擴(kuò)大油源，我國米糠已列為油料之一。
米糠油的質(zhì)量鑒別有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：質(zhì)量好的米糠油，色澤微黃，質(zhì)地透明澄清。如以諾威朋比色計(jì)試驗(yàn)，不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的，質(zhì)量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，不混濁的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無不良?xì)馕兜�，符合�?guī)格標(biāo)準(zhǔn)，反之，質(zhì)量差。
(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質(zhì)在0.1％以下的，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；反之，質(zhì)量差。
(5)純度：取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi)，如果澄清，則質(zhì)量好。置于0℃容器內(nèi)15分鐘，觀察澄清度，如果澄清，則質(zhì)量好。
19、米糠油的特點(diǎn)
特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收 20、葵花油的特點(diǎn)及鑒別葵花油的質(zhì)量
葵花油是從葵花籽中提取出來的油，由于它營養(yǎng)豐富，世界上很多國家人民都愛食用，有的稱它為健康油，延壽油。葵花油品質(zhì)特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。
葵花油特點(diǎn)：
對人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對高血壓病人，肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。
葵花油的食法，除作烹調(diào)用油外，可作涼菜、冷餐的調(diào)味油，使菜肴清香可口。 21、鑒別人造奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別人造奶油的色澤時(shí)，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。
良質(zhì)人造奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)人造奶油——呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。
劣質(zhì)人造奶油——色澤灰暗，表面有霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接觀察后，用刀切開成若干片，再仔細(xì)觀察。
良質(zhì)人造奶油——表面潔凈，切面整齊，組織細(xì)膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質(zhì)，無霉斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。 次質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。
劣質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開時(shí)粘刀或顯得脆弱疏松無延展性。切面有大水珠，有較大孔隙。
(3)氣味鑒別
感官鑒別人造奶油的氣味時(shí)，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時(shí)可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
良質(zhì)人造奶油——具有奶油香味，無不良?xì)馕丁?/p>
次質(zhì)人造奶油——奶油香味平淡，稍有異味。
劣質(zhì)人造奶油——有霉變味，酸敗味及其他不良?xì)馕丁?(4)激味鑒別
在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進(jìn)行品嘗。
良質(zhì)人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，無異味。加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。
次質(zhì)人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。
劣質(zhì)人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
22、植物油和動(dòng)物油的區(qū)別
植物油與動(dòng)物油可以從以下六個(gè)方面鑒別：
(1)形態(tài)不同：在通常溫度下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。 (2)熔點(diǎn)不同：動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。
(3)吸收率不同：一般說來，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97％～98％，一旦油的熔點(diǎn)超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對人體的健康作用就大。
(4)脂肪酸不同，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導(dǎo)致人體動(dòng)脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)素，對于皮膚，毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個(gè)人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，他的皮膚一定潤澤光滑，頭發(fā)也會(huì)烏黑發(fā)亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發(fā)干脆。
(5)膽固醇含量不同：動(dòng)物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。
(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營養(yǎng)素。
從以上兩種油的性質(zhì)比較來看，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高，對人體健康有用成分多，少食動(dòng)物油多食植物油，能使人體健康成長，延年益壽。
23、鑒別芝麻油的真?zhèn)?/p>
近年來農(nóng)貿(mào)市場上出售的假芝麻油，數(shù)量不少。摻假的物質(zhì)，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油價(jià)格的油。
感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：
(1)看色澤：不同的植物油，有不同的色澤，可倒點(diǎn)油在手心上或白紙上觀察，大磨麻油淡黃色，小磨麻油紅褐色，豆油棕黃色，毛棉籽油紅黑色，精煉棉籽油橙黃色，菜油棕色，花生油深黃色。目前集市上出售的芝麻油，摻入多是毛麻籽油、菜籽油等，摻入毛麻籽油后的油色發(fā)黑，摻入菜油后的油色呈棕黃色。
(2)聞氣味，每種植物油都具有它本身種子的氣味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中摻入了某一種植物油，則芝麻油的香氣消失，從而含有摻入油的氣味。
(3)看亮度：在陽光下觀察油質(zhì)，純質(zhì)芝麻油，澄清透明，沒有雜質(zhì)，摻假的芝麻油，油液混濁，雜質(zhì)明顯。從市場上查到的假芝麻油檢驗(yàn)結(jié)果看，多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成，使芝麻油成為糊凍狀，粘稠性大。有的食堿與淀粉調(diào)出稀糊狀摻入芝麻油中調(diào)和出售，人們食用這種油，有害身體健康。
(4)看泡沫：將油倒入透明的白色玻璃瓶內(nèi)，用勁搖晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，說明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，說明油中摻入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，聞之有豆腥味的，則摻入了豆油。
(5)嘗滋味：純質(zhì)芝麻油，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口發(fā)澀。
24、鑒別豆油的真?zhèn)?/p>
豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時(shí)碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般加入米湯為多。鑒別摻假方法如下：
(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。
(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會(huì)有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。
(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時(shí)，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時(shí)，亦可在廢紙上滴數(shù)滴油，點(diǎn)火燃燒時(shí)，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。
為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學(xué)檢驗(yàn)法來鑒定。
取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動(dòng)試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油，芝麻油存在。
25、鑒別食用油中摻入棉籽油 在產(chǎn)棉區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)有用粗制棉籽油摻入食油中出售，人們吃了這種油，會(huì)發(fā)生食物中毒。鑒別植物油中摻入籽油的感官方法：油花泡末呈綠色或棕黃色，將油加熱后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。
化學(xué)鑒別方法：取油樣5毫升置于試管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，將試管置于飽和食鹽中，慢慢加熱，待鹽水沸騰30或40分鐘后，取出觀察，如果油樣呈紅色或桔紅色，說明油中摻入了棉籽油。一般油色的深淺與摻入棉籽油的多少有關(guān)，摻入棉籽油多，色澤深。食油中摻入 0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以檢出。
26、鑒別食用油中摻入礦物油
在農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)在食油中摻入礦物油出售，嚴(yán)重地危害消費(fèi)者身體健康。
(1)感官鑒別方法
①看色澤：食油中摻入礦物油后，色澤比純食油深。
②聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。
③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。
(2)化學(xué)鑒別方法
取油樣1毫升，置于錐形瓶中，加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇 25毫升，再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化，約經(jīng)5分鐘(在皂化時(shí)應(yīng)加震蕩使加熱均勻)后，加沸水25毫升，搖勻觀察，如果油樣渾濁，說明食油中摻入了礦物油或松香。
此外，亦可用熒光法檢出礦物油，因?yàn)榈V物油具有熒光反應(yīng)，而食油無熒光反應(yīng)。檢出方法是，取油和已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后在熒光燈下照射，如果油樣中反射出礦物油一樣的熒光，說明食油中含有礦物油。
27、鑒別食用油中摻入鹽水
有些不法商販，在食油中對一定比例的鹽水，以增加油的重量。
(1)感官鑒別方法
①看色澤：對入鹽水的食油，失去了純油質(zhì)的色澤，使色澤變淡。
②看透明度：由于鹽水比較明亮，對人食油中以后，使食油的濃度降低，油液更為淡薄明亮。 ③口試：對入鹽水的食油，入嘴有咸味感。
④熱試：對入鹽水的食油，入鍋加熱后，會(huì)發(fā)出叭叭聲。
(2)化學(xué)鑒別方法
取油樣107毫升，置于分液漏斗中，用蒸餾水30毫升，20毫升、 10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，將水相移人瓷蒸發(fā)器中，加入5％的鉻酸鉀溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸銀溶液滴定，求出氧化鈉的含量。同時(shí)取同種未摻鹽水的食油作空白對照，以確定對入鹽水是多少。
28、鑒別食用油中摻入米湯
在農(nóng)貿(mào)市場上，食油中摻入米湯是常見的事，摻入米湯的食油，雖然對人體無害，但能使油質(zhì)變壞，不利于炒菜的使用。 (1)感官鑒別方法
①看色澤：不論何種植物油，對入白色的米湯，則油質(zhì)失去了原有色澤，使其色澤變淺。夏季觀察時(shí)，油和米湯分成兩層。
②看透明度：米湯是一種淀粉質(zhì)的糊狀體，缺乏透明度，一旦對人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。
⑧聞氣味：每一種純質(zhì)食用油，都具有該油料的本身的氣味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。對入米湯的食油，聞之油的氣味淡薄或消失。
④熱試：對入米湯的食用油，入鍋加熱后，會(huì)發(fā)出叭叭聲。
(2)化學(xué)鑒別方法
取油樣5毫升，置于試管中，加入碘試劑1～2滴，油樣呈藍(lán)色反應(yīng)的，說明油中對入了米湯。
碘試劑的配制是，取碘化鉀10克，碘5克，溶于100毫升的蒸餾水中，用時(shí)以50倍稀釋。
29、鑒別食用油中摻入蓖麻油
食油中摻入蓖麻油，感官基本方法是將油樣靜一定時(shí)間，使植物油與蓖麻油自動(dòng)分離成兩層，植物油在上層，蓖麻油在下層。
化學(xué)基本方法，有以下兩種：
(1)顏色反應(yīng)法
①取數(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硫酸，如果呈現(xiàn)淡褐色，說明油中摻入了蓖麻油。
②取數(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硝酸，如果呈現(xiàn)褐色，說明油中摻入了蓖麻油。 (2)無水乙醇試驗(yàn)法
食油中摻入蓖麻油的檢驗(yàn)，是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其他常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。
取油樣5毫升，置于帶塞的刻度離心管中，再加無水乙醇5毫升，塞上塞子，劇烈振蕩2分鐘，取下塞子，離心5分鐘，取出離心管靜置30分鐘。觀察離心管下部油層，如果油層少于5毫升，說明食油中摻有蓖麻油。本試驗(yàn)法能檢出5％的蓖麻油摻入，如果食油中摻入的蓖麻油越多，離心管下部的油層體積就越少。
30、鑒別食用油中摻入桐油
植物油中摻入桐油的化學(xué)鑒別，有以下幾種方法：
(1)亞硝酸法：取油樣5～10滴，置于試管中，加熱石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亞硝酸鈉結(jié)晶和1毫升5mol兒硫酸，將試管搖晃，使混合液充分混和，置放片刻，觀察顏色，如果油中摻入1％的桐油，則油樣成白色渾濁狀，如摻入2.5％的桐油，則油樣出現(xiàn)白色絮狀物。
(2)硫酸法：取油樣2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中摻有桐油，則出現(xiàn)血紅色凝塊，表面皺縮，色澤逐漸加深。
(3)三氧化銻法：取油樣1滴置于試管中，加入1％的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升，混合搖均，置于40℃溫水中5～10分鐘，如果油樣呈紅色，說明油中摻有桐油。
(4)苦味酸法：取油樣1毫升置有試管中，加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升，混合搖均，如果油樣呈紅色，說明摻有桐油。
31、摻入巴豆油的鑒別
①原理：巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會(huì)產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，根據(jù)這一特殊的現(xiàn)象，可確定巴豆油的存在。
②操作方法：將lmL油樣注入小試管中，加無水乙醇5mL，將其充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中，將此試管置溫水浴中加熱30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在。 ③說明：因巴豆油摻入的多少，色環(huán)的顏色由紅棕至棕黑色：本法能檢出2.5％的巴豆油。
32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別
①原理：青油(榨油、柏子油)，亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油。
②操作方法：取2mL油樣于試管中，加5mL乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置15℃以下水浴中靜置15分鐘，如產(chǎn)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5％。
33、鑒別植物油脂的品種
(1)濃硫酸反應(yīng)
取濃硫酸敷滴置于白瓷反應(yīng)板的凹坑里，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看其表面顏色的變化，花生油呈棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。
(2)冷凍試驗(yàn)
將待檢油樣倒入試管至三分之二處，于冰箱10℃放置4小時(shí)后，取出觀察，花生油凝固且稍有流動(dòng)，棕桐油呈奶黃色固體，其他植物油則呈澄清液體。
(3)定性反應(yīng)
①精制棉籽油——取油樣2毫升，加戊醇與1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鐘，即顯紅色。
②花生油——取油樣1毫升，置于50毫升的帶膠塞試管中，加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加熱5分鐘，再加入10％乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升，搖勻，溶解所有沉淀物(必要時(shí)可加熱)。試管置于11～12℃水中冷卻20分鐘，應(yīng)發(fā)生大量淀沉或混濁。
③大豆油——取油樣5毫升于試管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸鉀溶液，劇烈振動(dòng)，呈檸檬黃色乳濁狀液體。
④芝麻油——取油樣2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解于100毫升鹽酸中制成，隨用隨配)3毫升，緩緩搖動(dòng)15分鐘，加入蒸餾水2毫升，震蕩、靜置后顯紅色。
34、濕度因素對油料與油脂質(zhì)量的影響
植物油料與油脂在濕度較大的環(huán)境中貯存，不僅會(huì)使其含水量增加，而且可以使其內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生改變。尤其是植物油料，長期在濕度較高的環(huán)境條件下貯存，可使其發(fā)霉，甚至腐爛變質(zhì)。因此，植物油料與油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好，環(huán)境干燥的地方。
35、溫度、光線因素對油料與油庸質(zhì)量的影響
植物油料與油脂中所內(nèi)含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光線直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質(zhì)，從而出現(xiàn)油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時(shí)除了要求環(huán)境干燥外，還要注意溫度與光線對其質(zhì)量的不良影響
36、植物油原料對油脂質(zhì)量的影響
植物油料的質(zhì)量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質(zhì)量。如植物油料的發(fā)霉、生芽、生蟲、凍傷、熱傷等，均可使榨出的植物油脂色澤變深，并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛丁Ａ硗馊绺鞣N農(nóng)藥對植物油料的污染，植物油料晾曬于柏油路上使之受到瀝青中3， 4-苯并芘的污染都可在榨油時(shí)轉(zhuǎn)移到油脂中。帶殼花生直接榨油會(huì)使花生油中帶有花生殼味。
37、加工因素對油脂質(zhì)量的影響
加工工藝掌握不好也會(huì)影響到植物油脂的質(zhì)量。如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油，若脫溶不徹底，就會(huì)有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過程中如果精煉不良，不但油脂色澤深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過程中如油料炒焦則會(huì)使油脂帶有焦糊味，芝麻、花生等如不經(jīng)蒸炒或火候不夠就直接冷榨制取的油脂雖然色澤淺，但其香味也較淡。 38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則
植物油料與油脂是我國人民日常生活中不可缺少的食品原料和必備消費(fèi)品。植物油料與油脂的主要利用成分是脂肪酸，它極易氧化酸敗而變質(zhì)。植物油料多為其籽粒，也易被霉菌所污染，從而導(dǎo)致質(zhì)量上的不良改變。因此，為保證食用安全性，對植物油料與油脂進(jìn)行感官鑒別后，一經(jīng)評定出品級即可按下述原則食用或做出處理。 (1)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為良質(zhì)的植物油料與油脂，可供食用或銷售，植物油料也可以用于榨取食用油。
(2)對于感官鑒別為次質(zhì)的植物油料與油脂，必須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。對于理化指標(biāo)檢定合格的，可以銷售或食用，油料也可以用來榨取食用油，但必須限期迅速售完或用完，不可長期貯存。對于理化檢驗(yàn)后不合格的植物油料與油脂，不得供食用，應(yīng)改作非食品工業(yè)用料 (如生產(chǎn)肥皂等)。對于次質(zhì)的植物油料，僅存在有雜質(zhì)、不良籽粒問題的，可進(jìn)行揀選，除去雜質(zhì)與不良籽粒后再供銷售或榨取食用油。
(3)對于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的植物油料與油脂，不得供人食用，可做非食品工業(yè)原料或予以銷毀。
