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根據(jù)罐頭的包裝材質(zhì)不同，可將市售罐頭粗略分為馬口鐵聽裝和玻璃瓶裝兩種(軟包裝罐頭不太常見，本文不述及)。所有罐頭的感官鑒別都可以分為開罐前與開罐后兩個階段。
開罐前的鑒別主要依據(jù)眼看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：
第一、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖動后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等。
第二、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無胖聽現(xiàn)象�？捎檬种赴磯厚R口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現(xiàn)象。
第三、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實音；次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭(包括內(nèi)容物不足，空隙大的)聲音濁、發(fā)空音，即“破破”的沙啞聲。
第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。
開罐后的感官鑒別指標主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應(yīng)在開罐后目測罐頭內(nèi)容物的色澤是否正常，這里既包括了內(nèi)容物又包括了湯汁，對于后者還應(yīng)注意澄清程度，雜質(zhì)情況等。其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有，然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習(xí)慣，而且這項指標不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑒別時具有特別重要的意義。
2、罐頭的品種
罐頭的品種繁多，分類方法各有不同。 1、按罐藏原料分
(1)肉類罐頭：主要原料有豬、牛、羊肉，如原汁豬肉、紅燒豬肉、清蒸豬肉、咖喱羊肉等。
(2)禽類罐頭：主要原料有雞、鴨、鵝，如紅燒雞、香菇鴨、五香鵝等。
(3)水產(chǎn)品罐頭：主要原料有魚、蝦、貝，如油浸青魚、茄汁鯉魚、五香鳳尾魚、青蒸對蝦、紅燒赤貝等。
(4)水果罐頭：主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等。
(5)蔬菜罐頭：主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。
其他不屬于上列各類的罐頭，都列入其他罐頭，如花生米、茄汁黃豆、蛋炒飯、蜜糖蓮子等。 2、按加工方法分
(1)清蒸類罐頭：原料經(jīng)過初步加工，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐所制成的罐頭。為保持原有食品特有的風(fēng)味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料，如清蒸豬肉、清蒸對蝦。原汁類罐頭，也屬于清蒸類罐頭不加湯汁，而原汁罐頭中要加入湯汁，例如原汁豬肉、原汁酢魚。
(2)調(diào)料類罐頭：這類罐頭先把原料加上配料，調(diào)味品進行初步加工；或是先將原料裝罐，再注入調(diào)味液和配料，以適應(yīng)消費者的口味，如紅燒豬肉、五香刀魚等。
(3)油浸類罐頭：這類罐頭是先將原料進行加工，如蒸煮、熏制、油炸后裝罐，再注入精煉食物油，使之別具風(fēng)味如油浸鯖魚、油漫煙熏鰻魚等。 (4)糖水、糖漿類罐頭：這類罐頭的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先將初步加工整理后的原料裝罐，再注入14％～ 18％濃度的糖水，稱為糖水罐頭。如果先將原料在糖漿中熬煮，取出裝罐，再注入濃度70％左右的糖漿，稱為糖漿罐頭或液態(tài)蜜餞罐頭。
(5)果醬類罐頭：這類罐頭的原料為水果。先把原料切碎、打漿、熬煮成醬狀濃稠食品，濃縮后裝罐，如蘋果醬、桃子醬等。
(6)果汁類罐頭：原料為水果，先將原料洗凈、整理、壓榨而得汁液，經(jīng)過濾(有的不過濾)、加糖(有的不加糖)，濃縮后裝罐，如楊梅汁、橙汁。
(7)茄果類罐頭：原料為番茄，制成番茄醬，番茄汁等。
3、按罐藏容器分
(1)鐵盒罐頭：用馬口鐵制成，是目前使用最廣泛的容器。鐵盒罐頭有豎圓型、平圓型、梯型、方型等。其優(yōu)點是：柔軟、易于彎曲、拉伸、沖壓，重量比玻璃罐輕，不易破碎斷裂，便于攜帶、運輸和保管，導(dǎo)熱性能好，殺菌時間短，在冷熱急劇變化時，不易破裂。缺點是：成本高，化學(xué)穩(wěn)定性差，易與罐內(nèi)食品發(fā)生作用，使鐵皮腐蝕而導(dǎo)致罐內(nèi)食品變質(zhì)。
(2)玻璃罐頭：用玻璃制成的容器，優(yōu)點是：透明，便于消費者觀察和選擇；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，抗酸抗硫性強，不與食品發(fā)生作用而產(chǎn)生變色、變味、變質(zhì)，尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強的食品，原料豐富，價格便宜，并可回收復(fù)用。缺點是：較笨重，易破碎，運輸不便，導(dǎo)熱性較差。 (3)塑料罐頭：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，蓋膜是用復(fù)合薄膜熱熔封口而成。封口后滅菌處理。罐身有透明和乳白色兩種材料，形狀和規(guī)格多種。蓋膜有單層的聚丙烯，也有二層或三層的復(fù)合薄膜。此罐具有耐高溫、無銹蝕、重量輕、價格低、開罐方便和陳列性好等優(yōu)點。上海喜臨門食品廠和油脂二廠曾用它灌裝豆沙和麥淇淋，深受消費者歡迎。
(4)軟罐頭：用多層復(fù)合薄膜制作加工而成。上海食品工業(yè)研究所研制的軟罐頭，一般分為三層：最外層是聚酯塑料薄膜，它具有一定的強度，耐穿刺，耐摩擦，適宜印刷；中間一層是鋁箔，具有隔絕空氣和遮光性能；最里層為變性聚乙烯塑料薄膜，它無毒、無害，符合食品安全衛(wèi)生條例的要求，并能熱熔封口。優(yōu)點是輕巧、衛(wèi)生、實用、攜帶方便，可以大大減輕商品的運輸量，目前國外已普遍采用，有廣闊的發(fā)展前景。鋁罐、不銹鋼罐等，目前很少采用，在此不作介紹。
3、鑒別肉類罐頭的質(zhì)量
肉類罐頭主要是指采用豬、牛、羊、兔、雞等畜禽肉為原料，經(jīng)過加工制成的罐頭。其種類很多，根據(jù)加工和調(diào)味方法的不同可分為原汁清蒸類、腌制類、煙熏類、調(diào)味類等。
(1)容器外觀鑒別
良質(zhì)罐頭——整潔、無損。
次質(zhì)罐頭——罐身出現(xiàn)假胖聽、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標、封口處理不良(俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒留下罐頭頂隙等。
劣質(zhì)罐頭——出現(xiàn)真胖聽、焊節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。
(2)色澤鑒別
良質(zhì)罐頭——具有該品種的正常色澤，并應(yīng)具備原料肉類應(yīng)有的光澤與顏色。
次質(zhì)罐頭——較該品種正常色澤稍微變淺或加深，肉色光澤度差。
劣質(zhì)罐頭——肉色不正常，尤其是肉表面變色嚴重，切面色澤呈淡灰白色或已褐。
(3)氣味和滋味鑒別
良質(zhì)罐頭——具有與該品種一致的特有風(fēng)味，鮮美適口，肉塊組織細嫩，香氣濃郁。
次質(zhì)罐頭——尚能具有該品種所特有的風(fēng)味，但氣味和滋味差，或含有雜質(zhì)。
劣質(zhì)罐頭——有明顯的異味或酸臭味。
(4)湯汁鑒別
良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，湯中肉的碎屑較少，有光澤，無雜質(zhì)。
次質(zhì)罐頭——湯汁中肉的碎屑較多，色澤發(fā)暗或稍顯混濁，有少許雜質(zhì)。
劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴重變色、嚴重混濁或含有惡性雜質(zhì)。
(5)打檢鑒別
良質(zhì)罐頭——敲擊所聽到的聲音清脆。
次質(zhì)罐頭——敲擊時發(fā)出空、悶聲響。
劣質(zhì)罐頭——敲擊時發(fā)出破鑼聲。
4、鑒別水產(chǎn)類罐頭的質(zhì)量
水產(chǎn)類罐頭主要是采用魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品及淡水魚類為主要原料，經(jīng)過加工制成的罐頭，其主要品種有油浸類、清蒸類、調(diào)味類、原汁茄汁類等。
(1)容器外觀鑒別
良質(zhì)罐頭——整潔無損。
次質(zhì)罐頭——假胖聽、突角、生銹、氧化油標、牙齒、單咬、無真空等。
劣質(zhì)罐頭——真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒或罐頭內(nèi)外污穢不潔，銹蝕嚴重。 (2)色澤鑒別
良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的正常色澤。
次質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，但光澤差，變暗。
劣質(zhì)罐頭——色澤不正常，有嚴重的變色或呈黑褐色。
(3)氣味和滋味鑒別
良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味。塊形整齊而組織細嫩、氣味和滋味適口而鮮美。
次質(zhì)罐頭——尚存有該品種所固有的風(fēng)味，但氣味和滋味都較差，無異味。
劣質(zhì)罐頭——有嚴重的腥臭味或有其他明顯的異味。
(4)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)罐頭——塊形大小整齊，組織緊密而不碎散，軟硬適度，若為貝類則具有彈性，無雜質(zhì)存在。
次質(zhì)罐頭——塊形大小基本一致，組織較緊密，軟硬尚適度，貝類也有彈性，個別情況有雜質(zhì)，有的尚殘存著去除不凈的鱗片和鰭等。
劣質(zhì)罐頭——塊形大小不一，碎塊甚多，組織松軟，貝類則無彈性，有嚴重的雜質(zhì)或惡性雜質(zhì)存在。
(5)打檢鑒別
良質(zhì)罐頭——響聲清脆。
次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。
劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。
5、鑒別果蔬類罐頭的質(zhì)量
果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類。蔬菜罐頭主要有清水類、調(diào)味類等。
(1)容器外觀鑒別
良質(zhì)罐頭——商標清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無損。
次質(zhì)罐頭——假胖聽、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標、牙齒、單咬，無真空。
劣質(zhì)罐頭——真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。
(2)色澤鑒別
良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。
次質(zhì)罐頭——尚具有與該品種相應(yīng)的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。
劣質(zhì)罐頭——色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無光澤或有嚴重的光色、變色。
(3)氣味和滋味鑒別
良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。
次質(zhì)罐頭——尚具有該品種所特有的風(fēng)味，芳香氣味變淡，滋味較差。
劣質(zhì)罐頭——氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴重的金屬味。
(4)湯汁鑒別
良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。
次質(zhì)罐頭——湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在。
劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴重渾濁或有惡性雜質(zhì)。
(5)打檢鑒別
良質(zhì)罐頭——清脆響聲。
次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。
劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。
6、罐頭發(fā)生“胖聽”原因及對其質(zhì)量影響
脹罐，又稱胖聽。它是區(qū)別正常罐頭與敗壞罐頭的一個重要標志。罐頭發(fā)生脹罐，有三種不同形式與原因。
(1)物理性脹罐：主要是罐內(nèi)食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因，搬動產(chǎn)生嚴重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價值。
(2)化學(xué)性脹罐：水果、果汁類罐頭，由于這類罐頭中的原料含有有機酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐，又名“氣罐”。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有使用價值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性脹罐：又稱細菌性脹罐。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細菌或污染了細菌，使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛(wèi)生條件差，罐頭卷邊不良等。
7、罐頭酸敗原因
主要是由酸敗類細菌污染引起的。酸敗罐頭表面不產(chǎn)生胖聽，變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只有開罐判斷。罐頭產(chǎn)生不正常的酸味和雜味，失去了使用價值。
8、罐頭發(fā)生變色原因
罐頭食品變色，不僅影響外觀，也使食品風(fēng)味受到損失，降低了使用價值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)變化的結(jié)果，以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，受日照，也會引起變色。
9、罐頭發(fā)生渾濁與沉淀原因
罐頭在儲藏中，常常會出現(xiàn)湯汁中有沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內(nèi)微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生沉淀，有的是由于罐內(nèi)壁擦傷，使鐵、錫與內(nèi)容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉(zhuǎn)化，進而使水平湯汁渾濁，有的是倉溫過低，內(nèi)容物凍結(jié)，當解凍之后，組織松離，質(zhì)地軟化，湯汁渾濁，出現(xiàn)碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運，過分震蕩，也會使罐頭水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。
10、罐頭發(fā)生鐵皮的銹蝕的原因
罐外表面的氧化銹蝕，主要是由于空氣中水分過高引起的。當銹蝕不嚴重時，對罐內(nèi)的食品并無影響，嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內(nèi)食品腐敗。內(nèi)壁腐蝕，是罐頭內(nèi)容物與馬口鐵相互作用的結(jié)果。例如，內(nèi)壁涂料脫落，產(chǎn)生露鐵點，使內(nèi)容物有金屬味道，腐蝕集中一點會造成穿孔、漏氣，影響罐頭質(zhì)量。
11、鑒別已經(jīng)變質(zhì)罐頭
在市場上選購罐頭時，判斷它的質(zhì)量是好還是壞，通�？梢圆捎靡韵路椒ㄨb別。
(1)叩打試驗：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽其音響來鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學(xué)性胖聽，如果發(fā)出實音的，則是物理性胖聽。
(2)按壓試驗，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學(xué)性胖聽的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時又凸起，物理性胖聽，手指容易按下去，松開手指后不會恢復(fù)原狀。
(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。
12、挑選罐頭方法
罐頭食品都是密封的，內(nèi)部質(zhì)量好壞，數(shù)量多少，消費者是不清楚的。因此，在選購時，只能從罐頭的外觀去挑選。
(1)看日期：選購罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。
(2)看商標上有生產(chǎn)廠的廠名：要選購梅林、長城等名牌產(chǎn)品，商標要新，無污損。
(3)看罐形：罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內(nèi)凹進的，這種罐頭的真空度大，產(chǎn)品質(zhì)量就好，反之，說明罐頭內(nèi)的真空度小，產(chǎn)品質(zhì)量差。消費者見到胖聽罐頭不要購買。鐵罐表面應(yīng)無銹蝕現(xiàn)象。 13、怎鑒別罐頭的生產(chǎn)日期
罐頭食品雖能較長時間的保存，但畢竟有一定的期限，如果保存時間過長，同樣會發(fā)生質(zhì)量變化。
根據(jù)輕工業(yè)部的有關(guān)規(guī)定，內(nèi)銷罐頭必須在罐蓋上打印工廠、品名代號、生產(chǎn)日期。打印的方法是：罐蓋打字分三排，第一排是生產(chǎn)日期，采用6位數(shù)，按照年月日依次排列，年代號取公歷的最后兩位數(shù)，月代號，1月到9月份生產(chǎn)的罐頭，前面加一個0，10月到12月份生產(chǎn)的罐頭，不加0，如1月份生產(chǎn)的罐頭，用01表示，11月份生產(chǎn)的罐頭，仍用11表示。日代號，1日到9日生產(chǎn)的罐頭前面加0，10日到31日生產(chǎn)的罐頭前面不加0。第二排是產(chǎn)品代號、產(chǎn)地及廠代號。產(chǎn)品代號由輕工業(yè)部統(tǒng)一規(guī)定，如1代表原汁豬肉罐頭，805代表蘑菇罐頭。產(chǎn)地代號用英文字母表示。廠代號，是用阿拉伯數(shù)字表示的，它寫在產(chǎn)地代號的后面，如MI，表示安徽省蚌埠罐頭廠，KI，表示江蘇省南京罐頭廠。第三排是罐頭生產(chǎn)班次號，如一班生產(chǎn)的罐頭，用 1表示，二班生產(chǎn)的罐頭，用2表示。
14、罐頭的產(chǎn)地代號表示的方法
我國生產(chǎn)的罐頭，是以英文字母為產(chǎn)地代號。
A代表北京，B代表上海，C為遼寧，D為吉林，E為黑龍江，F(xiàn)為內(nèi)蒙古、寧夏，G為河北、天津，H為山東，I為河南，J為陜西，K為浙江，M為安徽，N為江西，O為山西，P為湖南，Q為福建，R為廣東， S為廣西，T為四川，U為云南，V為貴州，W為甘肅、青海，Y為新疆、西藏，Z為臺灣。
15、罐頭食品的代號表示方法
罐頭食品的分類代號，是按照罐頭生產(chǎn)的原料和食品的性質(zhì)分為10個大類，每一大類中再分若干品種。 001～099，表示豬肉類(一般將“0”省略) 100～199，表示牛羊肉或其他畜肉類。 200～299，表示禽肉類。 300～399，表示油浸或茄汁魚類。 400～499，表示紅燒肉或其他加工魚類。 500～599，表示蝦、蟹、貝類水產(chǎn)品類。 600～699，表示糖水水果類。 700～799，表示果醬、糖醬、果汁、沙司類 。800～899，表示蔬菜類。 900～999，表示其他類。
在同類產(chǎn)品中超過99種時，其代號即出現(xiàn)四位數(shù)字，豬肉類代號首位數(shù)“0”則不省略。如糖水水果類罐頭，品種超過99種時，代號可寫成“6100”；豬肉罐頭的第一百個品種，其代號即打印為“0100”號，消費者掌握了這些代號知識，就可以知道罐頭中裝的是什么食品了。
16、從罐型鑒別罐頭的品類
當前，在國際市場上，有些商品的銷售包裝，已經(jīng)形成某種習(xí)慣的造型，消費者進入市場，一看到這種銷售包裝形態(tài)，就明白其中裝入的是什么內(nèi)容物。罐頭食品的銷售包裝，在國內(nèi)外市場上，也已經(jīng)形成了一定的造型，常見的產(chǎn)品造型如下：
飲料罐頭為長圓筒形。
豬肉罐頭為圓型或方形。
牛羊肉罐頭為梯形。
火腿罐頭為馬蹄形。
魚類罐頭為扁橢圓形或扁方形。
水果罐頭為玻璃瓶裝。
17、有些罐頭中為什么要放上樹葉子
有些消費者在打開罐頭后，常發(fā)現(xiàn)里面有1～2葉黃褐色的樹葉，它是月桂樹的葉子，這種樹葉含有揮發(fā)油，即月桂油，月桂油具有防腐的功用，能延長食品的貯藏期，同時，樹葉中釋放出的微量月桂油，會使罐頭食品產(chǎn)生一股獨特的芳香味。
18、鑒別玻璃罐頭的質(zhì)量
玻璃罐頭，是一種透明罐頭，能清楚地看到里面食品的狀況，它的質(zhì)量鑒別有以下方面。
(1)外形：質(zhì)量好的玻璃罐頭，鐵皮蓋不生銹，蓋子向下凹進，商標紙清新；反之，質(zhì)量差。
(2)內(nèi)容物：質(zhì)量好的玻璃罐頭，水果色澤變化不大，果形或塊狀，條狀完整，不破碎，瓶底無沉淀物；反之，質(zhì)量差。
(3)湯液：質(zhì)量好的玻璃罐頭，湯液清亮透明，沒有糜爛渾濁現(xiàn)象，反之，質(zhì)量差。
(4)嚴密性：質(zhì)量好的玻璃罐頭，封口嚴密，不漏氣，瓶內(nèi)無氣泡。檢查瓶口是否漏氣，可將瓶底朝上置于桌面上，如果封口不嚴密，在封口周沿上會有水冒出。瓶內(nèi)氣泡多，質(zhì)量差。
19、罐頭質(zhì)量為什么不是整數(shù)值
國內(nèi)市場上出售的罐頭，其重量多數(shù)不是整數(shù)值。如午餐肉罐頭為397克，茄汁靖魚罐頭為256克，四鮮烤夫罐頭為354克，豆豉鯪魚罐頭為227克，茄汁沙丁魚罐頭為156克等。其原因是它按國際市場上商品計量來計算的，國際市場上出售的罐頭重量，一律采用常衡盎司計量。盎司是一個英文的音譯，舊稱英兩，每一常衡盎司=28.034 59克。如國際市場上出售的14盎司午餐肉罐頭，在我國市場上出現(xiàn)的就是397克午餐肉罐頭。如我國出口的梅林牌碎片蘑菇罐頭，在商標上既標上15盎司，也標上425克重量。
20、罐頭的感官鑒別與食用原則
罐頭經(jīng)感官鑒別確定了品級后，即應(yīng)按以下原則食用或處理：
(1)容器外觀及內(nèi)容物正常，經(jīng)感官鑒別為良質(zhì)的罐頭，在銷售和食用的過程中不受任何限制。
(2)內(nèi)容物經(jīng)感官鑒別為次質(zhì)，外形檢查發(fā)現(xiàn)有癟聽、輕度銹蝕情況，內(nèi)容物檢查有輕度硫化斑，屬物理性或化學(xué)性胖聽等的罐頭，應(yīng)根據(jù)具體情況限期銷售，或經(jīng)過理化、細菌檢驗合格后方可供食用。
(3)內(nèi)容物感官鑒別為劣質(zhì)，外形檢查發(fā)現(xiàn)有嚴重的銹聽、漏聽，內(nèi)壁檢查有嚴重的硫化斑或為細菌性胖聽者，應(yīng)禁止食用，予以銷毀。
