向日葵（Helianthus annulus L.）是世界上主要的油料作物之一，已在歐洲、亞洲、美洲和非洲廣泛種植�？�花籽油因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特的風(fēng)味而受到世界消費(fèi)者的歡迎。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部提供的資料，2022年世界范圍內(nèi)的葵花籽油產(chǎn)量為1984.1萬(wàn)t，消費(fèi)量為1787.8萬(wàn)t，2022年中國(guó)的葵花籽油消費(fèi)量為106.3萬(wàn)t，其中51.3萬(wàn)t依賴進(jìn)口。香氣是植物油品質(zhì)的一個(gè)重要方面，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。近年來(lái)對(duì)葵花籽油香氣的研究越來(lái)越受到關(guān)注。

桌布法（Napping）和極化投影地圖（polarized projective mapping,PPM）是在投影地圖（projective mapping，PM）方法基礎(chǔ)上改良而來(lái)的兩種新型描述性感官分析方法。Napping 要求評(píng)價(jià)員品嘗或嗅聞樣品后，根據(jù)樣品感官上的接近度在矩形白紙上擺放，后對(duì)樣品特性進(jìn)行簡(jiǎn)單記錄。評(píng)價(jià)人員可以是專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員也可以是普通消費(fèi)者，目前已應(yīng)用于飲料、糖果等不同類(lèi)型的食品中。PPM 需要感官分析師依據(jù)QDA或 Napping 等預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定特定樣品作為固定極點(diǎn)，評(píng)價(jià)員根據(jù)被測(cè)樣品與極點(diǎn)樣品的感官接近度進(jìn)行擺放,已在固體飲料、茶等食品中有所研究。

本研究擬聯(lián)合應(yīng)用Napping和PPM方法對(duì)自制的19款葵花籽油以及市售的7款葵花籽油香氣感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)估兩種方法在葵花籽油香氣研究中的適用性，確定葵花籽油產(chǎn)品的香味特征，為葵花籽油行業(yè)生產(chǎn)改進(jìn)、質(zhì)量控制及新產(chǎn)品研發(fā)等提供參考。

一材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料

26款葵花籽油：包括自制的1款冷榨法生產(chǎn)的冷榨（編號(hào)為S1）葵花籽油和18款后壓榨制得的葵花籽油（編號(hào)為S2~S19）及中國(guó)市場(chǎng)收集的7款風(fēng)格不同的葵花籽油（C1~C7）;所有樣品在實(shí)驗(yàn)前均貯藏在-20℃條件下，在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前1 h開(kāi)始解凍以供使用�？�花籽油樣品信息見(jiàn)表1。

將1 kg葵花籽放入滾筒炒籽機(jī)中，在不同溫度下慢速炒制一定時(shí)間，直至葵花籽的表面溫度達(dá)到目標(biāo)溫度，出料。然后用單螺桿榨油機(jī)榨取葵花籽油（S2~S19）。S1冷榨葵花籽油是直接用生葵花籽壓榨提取得到的。
03評(píng)價(jià)小組

來(lái)自北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系的12名評(píng)價(jià)員（23~25歲、3名男性9名女性）組成評(píng)價(jià)小組，小組成員參加了每個(gè)實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)員具有2年以上的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，在正式實(shí)驗(yàn)前接受8 h的植物油感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。
04Napping法進(jìn)行樣品感官評(píng)價(jià)

取15 mL樣品放在30 mL黑色帶蓋品評(píng)杯,以消除顏色對(duì)評(píng)價(jià)員的影響。使用3位隨機(jī)編碼對(duì)葵花籽油樣品進(jìn)行標(biāo)記，并根據(jù)拉丁方設(shè)計(jì)確定樣品呈遞的隨機(jī)順序。評(píng)價(jià)員按照給出的順序依次品評(píng)所有植物油，在A0的坐標(biāo)紙上根據(jù)樣品的相似性進(jìn)行擺放，相似性高的樣品擺在靠近的位置，差異性大的樣品擺在相隔較遠(yuǎn)的位置。同時(shí)，在評(píng)價(jià)表上寫(xiě)下對(duì)每個(gè)樣品的描述。在所有實(shí)驗(yàn)中，根據(jù)ISO 8589—2007感官分析-試驗(yàn)室設(shè)計(jì)的一般導(dǎo)則，感官評(píng)價(jià)都是在通風(fēng)良好、無(wú)氣味的20℃±2℃的感官分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的。
05描述詞表建立

對(duì)Napping實(shí)驗(yàn)得到的描述詞進(jìn)行整理，同時(shí)邀請(qǐng)?jiān)u價(jià)員參考ISO 11035:1994感官分析-識(shí)別、選擇、建立描述詞中對(duì)感官描述詞的確認(rèn)和選擇方法，整體考慮葵花籽油的風(fēng)味特性，評(píng)價(jià)小組進(jìn)行討論,并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)確定描述詞的定義以及參比樣，以供后續(xù)PPM實(shí)驗(yàn)參考�？�花籽油感官評(píng)價(jià)時(shí)的描述詞定義以及參比樣見(jiàn)表2。

以左下角為原點(diǎn)（0,0）,從Napping實(shí)驗(yàn)中選擇的3個(gè)極點(diǎn)樣品被預(yù)先放置在A（50 cm×75 cm）坐標(biāo)紙上，A、B、C極點(diǎn)的坐標(biāo)分別為（37.5,37.5）、（18.5,16.5）、（56.5,16.5）。按照拉丁方設(shè)計(jì)確定樣品呈遞的隨機(jī)順序。評(píng)價(jià)員先依次嗅聞3個(gè)極點(diǎn)，熟悉并記憶3個(gè)極點(diǎn)的香氣特點(diǎn)，然后按照順序逐一嗅聞其他樣品，與3個(gè)極點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，按照相似性擺在相近的位置，或是兩者之間，也可以擺放在3個(gè)極點(diǎn)之外的空間。并參考之前建立的描述詞列表寫(xiě)下對(duì)樣品香氣描述，最好為3~5個(gè)描述詞，填寫(xiě)在問(wèn)卷星的調(diào)查問(wèn)卷上。香氣相似的葵花籽油樣品位置接近，差異較大的葵花籽油樣品彼此相距較遠(yuǎn)。實(shí)驗(yàn)中允許重復(fù)嗅聞樣品。
07數(shù)據(jù)處理

Napping和PPM數(shù)據(jù)由紙張中每個(gè)樣本的X和Y坐標(biāo)組成，對(duì)于每個(gè)評(píng)價(jià)員，將紙張的左下角視為零點(diǎn)，手動(dòng)測(cè)量出每個(gè)評(píng)價(jià)員的投影地圖上樣品的坐標(biāo)。對(duì)收集到的自由描述詞進(jìn)行整理，包括語(yǔ)義的合并與刪減，并統(tǒng)計(jì)最終的詞頻。每位評(píng)價(jià)員的坐標(biāo)被認(rèn)為是一組單獨(dú)的變量，數(shù)據(jù)通過(guò)XLSTAT2019采用多重因子分析（multiple factor analysis,MFA）進(jìn)行分析。詞頻>5%的感官描述詞被考慮并用作補(bǔ)充變量,但對(duì)構(gòu)建MFA圖不起作用。在PPM實(shí)驗(yàn)中，由于不同輪次中，所選用的極點(diǎn)是固定的，因此將所有輪次的PPM結(jié)果疊加在同一個(gè)MFA中進(jìn)行分析。

二、結(jié)果與分析
01Napping實(shí)驗(yàn)結(jié)果

Napping實(shí)驗(yàn)MFA分析結(jié)果如圖1所示，Napping實(shí)驗(yàn)中的評(píng)價(jià)員擺放位置數(shù)據(jù)進(jìn)行MFA分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)前兩個(gè)維度（Dim 1=28.16%,Dim 2=23.93%）解釋了樣品差異的52.09%（圖1a）。將Napping實(shí)驗(yàn)收集到的描述詞進(jìn)行整理后，詞頻>5%的描述詞共13個(gè)，Napping實(shí)驗(yàn)中描述詞詞頻如圖2所示。評(píng)價(jià)員經(jīng)常使用“油脂”“甜香”“烘烤”“炒瓜子”“焦糊”“生瓜子”“膨化食品”“堅(jiān)果香”“芝麻”等描述詞來(lái)描述葵花籽油樣品。

從圖1a整體來(lái)看，所有樣品被分為4組。位于第一象限的葵花籽油（S17、S18、S19和C5）,包含了3個(gè)自制的高溫烘烤條件下生產(chǎn)的熱榨油和1個(gè)商品熱榨油，與其高度相關(guān)的描述詞有“焦糊味”“芝麻味”和“膨化食品味”（圖2）;陳潔等研究發(fā)現(xiàn)隨著炒籽溫度的升高，香味越來(lái)越濃郁，而當(dāng)溫度超過(guò)170℃,時(shí)間超過(guò)40 min時(shí)，有明顯的“焦糊味”產(chǎn)生；這與本研究結(jié)果一致。

1~4輪PPM實(shí)驗(yàn)的單獨(dú)多重因子分析如圖3所示，在PPM1中，MFA分析前兩個(gè)因子解釋方差的變異率為56.29%（F1=36.18%,F2=20.11%）（圖3a）。兩對(duì)盲重復(fù)樣（S5和S5*,S13和S13*）均出現(xiàn)在臨近位置，表明評(píng)價(jià)員有良好的重復(fù)性和辨別能力。在MFA的建造過(guò)程中極點(diǎn)并沒(méi)有對(duì)模型做出貢獻(xiàn)，而是直接投射到產(chǎn)品分布圖上；這是因?yàn)闃O點(diǎn)是預(yù)先定位的，而不是由小組成員放置的。

在PPM1中，葵花籽油樣品依然被分為4組，在第一維度根據(jù)是否焦糊分開(kāi)，在第二維度根據(jù)加工方式將冷榨和熱榨油分開(kāi)。值得注意的是，相較于Napping實(shí)驗(yàn)，PPM實(shí)驗(yàn)中的評(píng)價(jià)員將焦和糊兩個(gè)詞進(jìn)行了區(qū)分，提供了更多的信息；樣品C7除了有“油炸方便面”的特點(diǎn)外，也被發(fā)現(xiàn)與“焦香”也具很高的相關(guān)性。（PPM2-4分析與PPM1相似，略）

葵花籽油PPM實(shí)驗(yàn)的整體多重因子分析如圖4所示圖4（整體MF）顯示了單個(gè)MFA中PPMPPM4加的結(jié)果，其解釋方差的變異率為39.71%。從圖4可知，樣品一共被分為4組:S17、S18、S19和C5分在一組，主要特點(diǎn)為“焦糊味”;S5-S16為一組，與“甜香”和“炒瓜子”有高度相關(guān)性；而S1~S4與“生瓜子”有高度相關(guān)性；C1~C3這些冷榨的商品油除了與“生瓜子”高度相關(guān)，還表現(xiàn)出了“油炸方便面”的特點(diǎn)，被單獨(dú)分為一組；而C4、C6、C7這3個(gè)樣品是介于“油炸方便面”和“焦糊”之間的樣品。