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智能與人工感官技術(shù)評價 3 種食用菌素肉排風(fēng)味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-14  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:近年來,素食風(fēng)潮已逐漸興起。素肉因其口感風(fēng)味形似肉類,具有高蛋白、低脂等特點,廣受消費者喜愛。食用菌是常見的素肉原輔料之
近年來,素食風(fēng)潮已逐漸興起。素肉因其口感風(fēng)味形似肉類,具有高蛋白、低脂等特點,廣受消費者喜愛。食用菌是常見的素肉原輔料之一,富含多種礦物元素、氨基酸、多糖及纖維素等,具有提高免疫力、調(diào)節(jié)胃腸道、保護心血管、抗菌、抗癌、抗腫瘤等功效。
電子鼻電子舌聯(lián)用的電子感官技術(shù)已經(jīng)成為食品品質(zhì)風(fēng)味分析的重要手段。這兩種技術(shù)的聯(lián)合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的風(fēng)味特性,幫助生產(chǎn)廠家對食用菌素肉排的風(fēng)味進行實時監(jiān)控和評估,確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。
本文擬通過電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評價方式對其風(fēng)味進行鑒定,探究不同食用菌素肉排的風(fēng)味組成,旨在為進一步推動食用菌素食食品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

01材料與方法
01實驗材料
猴頭菇素肉排(CH)、海鮮菇素肉排(CHX)和香菇素肉排(CX)3 種食用菌素肉排(執(zhí)行標準Q/FZZS 0001S-2019)。
02電子鼻感官檢測方法
將素肉排剪成小塊后稱取40 g放置于燒杯中并密封,在室溫下靜置30min后將電子鼻進樣針頭插入燒杯中進行測定。
03電子舌感官檢測方法
將素肉排剪成小塊后稱取40 g與200 mL超純水混合,使用料理機制成勻漿后3000 r·min−1 離心10 min,取上清液待測。使用 30 mmol·L−1 氯化鉀和0.3 m mol·L−1 酒石酸配置基準液模擬未進食時人體唾液情況,將其測試結(jié)果作為無味點,之后對樣品溶液進行測定。
04人工感官評價
選擇 10 名實驗人員進行簡單培訓(xùn)后,評測前均使用純凈水清潔口腔避免味道的殘留,每種樣品重復(fù)品嘗2~3次,記錄評分情況并統(tǒng)計各指標評分,評分標準見表1。

02結(jié)果與討論
01 3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應(yīng)分析
由圖1A可知,電子鼻對3種食用菌素肉排均有應(yīng)答,海鮮菇素肉排在W6S、W1S及W1W 傳感器上與其他兩種素肉排響應(yīng)值有顯著差異,尤其在 W1W 傳感器上的響應(yīng)值遠大于其他傳感器,說明有機硫化物可能是食用菌素肉排的特征成分。
由圖1B可知,3種食用菌素肉排氣味圖譜相似,響應(yīng)值最強的傳感器為W1W,各樣品對W2W、W1S、W5S W2S 也有不同強度的應(yīng)答,在其余傳感器上的響應(yīng)強度較弱,說明 3 種食用菌素肉排具有相似的氣味組成,其中主要氣味成分為有機硫化物、無機硫化物、短鏈烷烴、氮氧化合物和醇醚醛酮類物質(zhì)。

圖1 3種食用菌素肉排電子鼻試驗結(jié)果Fig. 1 Experimental results of electronic nose for the three kinds of edible fungus plant steak

02  3種食用菌素肉排對電子鼻傳感器響應(yīng)分析
對不同食用菌素肉排各傳感器的味覺響應(yīng)值進行整理分析(圖2A)并繪制滋味雷達圖(圖 2B)。結(jié)果表明,3 種素肉排對電子舌不同傳感器的響應(yīng)值有明顯差異,響應(yīng)強度為豐富性(鮮味回味)>鮮味>咸味>苦味>澀味,3 種食用菌素肉排滋味圖譜相似,具有類似的滋味組成。圖2 3種食用菌素肉排電子舌試驗結(jié)果Fig. 2  Experimental results of electronic tongue for the three kinds of edible fungus plant steak033種食用菌素肉排人工感官評價結(jié)果
03 3種食用菌素肉排人工感官評價
評分情況如圖3A所示。結(jié)合人工感官評價雷達圖(圖3B)分析樣品整體感官評分情況。海鮮菇素肉排整體感官評分優(yōu)于其他兩種,所有指標平均分值均在 7~10 分;其次為香菇素肉排,在質(zhì)地、滋味、咸味、鮮味方面的評分略遜于海鮮菇素肉排,存在輕微苦澀味,且色澤不佳;而猴頭菇素肉排整體感官評分均低于其他樣品,各指標平均分值均低于7分。圖3 不同食用菌素肉排人工感官評價結(jié)果Fig.3 Artificial sensory evaluation results of different edible fungus plant steaks

03總結(jié)
電子鼻電子舌檢驗結(jié)果均表明海鮮菇素肉排的整體氣味和滋味均優(yōu)于其他兩種,而在人工感官評價中,海鮮菇素肉排整體感官風(fēng)味同樣最佳,與電子感官技術(shù)分析結(jié)果一致。 
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 感官
 

 
 
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